Topinambur

Topinambur, słonecznik bulwiasty, karczoch jerozolimski, trufla kanadyjska, gruszka ziemna, bulwa (Helianthus tuberosus) - gatunek rośliny z rodziny astrowatych, pochodzący z Ameryki Północnej. Bulwy topinamburu były spożywane głównie przez Indian północnoamerykańskich. Dla Indian słonecznik bulwiasty był codziennym pożywieniem, ale i lekarstwem. Za sprawą Krzysztofa Kolumba roślina została uznana i spopularyzowana na całym świecie. Do Europy słonecznik bulwiasty trafił na początku XVII wieku i od razu zaczęto go uprawiać we Francji i Anglii. W bardzo krótkim czasie rozpowszechnił się na całą Europę i tak trafił do Polski.

Obecnie w stanie dzikim topinambur występuje na różnych kontynentach, głównie w strefie klimatu umiarkowanego, ale można go również spotkać w strefie międzyzwrotnikowej. Słonecznik bulwiasty jest niewymagający i łatwy w uprawie. Rośnie niemal na każdej glebie, choć najlepiej lubi glebę żyzną, wilgotną i przewiewną. Jest odporny na mróz i suszę. Wymagania ma podobne jak ziemniaki.

Słonecznik bulwiasty może urosnąć do 3-4 m wysokości. Kwiatami są maleńkie, bardzo dekoracyjne słoneczniki. Nasiona są maleńkie, właściwie niejadalne. Najważniejsze w topinamburze są bulwy, które zbiera się od jesieni do pierwszych przymrozków, lub wiosną.

Częścią jadalną rośliny są jedynie bulwy, które rosną pod ziemią. Wyglądem przypominają cebule kwiatów przygotowane do rozsady, mają kształt pofałdowanych ziemniaków. Kolor skórki jest różny w zależności od gatunku, od jasnobeżowego, przez żółty, różowy, czerwony, aż do fioletowego. Miąższ jest najczęściej biały, żółty lub kremowy. Mają słodki, lekko orzechowy, ziemniaczano-gruszkowy smak. Bulwy spożywane są najczęściej po przegotowaniu, upieczeniu lub usmażeniu. Ja podgryzam je w stanie surowym dopatrując się w nich podobieństwa smakowego między kalarepką, karczochem, a sercem kapusty lub kalafiora. 

Ale nie wszystkim surowy stan topinambura służy, a to zapewne z powodu inuliny, która spożywana w dużej ilości nie jest dobrze trawiona, może powodować wzdęcia i gromadzenie się gazów jelitowych. Rośliny wytwarzające inulinę to m.in. cebula, czosnek, cykoria, karczoch, mniszek lekarski i słonecznik bulwiasty. Wszystkie te rośliny mają szerokie zastosowanie w medycynie. Wpływają korzystnie na pracę nerek, działają przeciwbakteryjnie, przeciwnowotworowo, stymulują wzrost mikroflory przewodu pokarmowego, powodują obniżenie złego cholesterolu i lipidów w surowicy krwi, usprawniają pracę przewodu pokarmowego.

Słonecznik bulwiasty zawiera 17% inuliny, ponadto skrobię, białka, cukry proste: fruktozę, sacharozę, maltozę. Bulwy zawierają dużo krzemionki, witaminy: A, B1, B2, B6, C i E, żelazo, miedź, magnez i potas.

Jak już wspomniałam najczęściej topinambur poddawany jest obróbce termicznej. We Włoszech i Francji bulwy mają zastosowanie podobnie jak ziemniaki. Używa się je do przygotowania zup, puree, chipsów i frytek. Można je spożywać jako jarzynę. Topinambur jest powszechnym składnikiem sałatek. Upieczone bulwy są popularnym dodatkiem do dziczyzny, które podawane są do potraw z jelenia, dzika czy bażanta. W Niemczech z karczocha jerozolimskiego wytwarzany jest alkohol zwany "Topinambur".

Topinambur obieramy i natychmiast skrapiamy sokiem z cytryny, bowiem dość szybko ciemnieje. Należy też pamiętać, że gotujemy bulwy krótko, bowiem bardzo szybko się rozgotowują i zamieniają w nieapetyczną papkę.

Sałatka z topinamburem

Składniki:

• 10 szt. słonecznika bulwiastego
• 10 szt. pomidorków koktajlowych
• 2 ząbki czosnku
• 1/2 czerwonej cebuli
• 8 łyżek oleju słonecznikowego
• 1 łyżka posiekanej natki pietruszki (lub kolendry)
• sok z 1 cytryny
• 1 łyżeczka miodu
• świeżo zmielony pieprz, sól

Przygotowanie:

1. Do roztartego czosnku dodajemy miód, sok z cytryny i natkę pietruszki. Doprawiamy solą i pieprzem.
2. Mieszając dolewamy olej słonecznikowy. Kiedy dressing uzyska jednolitą konsystencję jest już gotowy. 
3. Bulwy słonecznika obieramy ze skóry i kroimy w cienkie plasterki, cebulę w drobną kostkę. Pomidory koktajlowe kroimy na połówki i łączymy z plasterkami topinambura, mieszamy z dressingiem i pozostawiamy w chłodnym miejscu na około 30 minut. 
4. Sałatkę z topinambura dekorujemy natką pietruszki. Podajemy z pieczywem.