Kanapka - Sandwich

Kanapki podaje się na niezobowiązujących spotkaniach towarzyskich i młodzieżowych prywatkach. Tartinki podaje się zwykle podczas koktajlu. Kanapki robi się z różnego rodzaju cienko pokrojonego pieczywa. Podaje się na półmiskach, płaskich talerzach lub tacach, ze szczypcami do nakładania. 

 

Kanapka zazwyczaj odnosi się do prostej przekąski, często przygotowywanej w domu, składającej się z jednej lub dwóch kromek chleba z dowolnym nadzieniem (ser, wędlina, warzywa, pasta). Może to być otwarta kanapka (jedna kromka, popularna w Skandynawii i Polsce) lub zamknięta (dwie kromki). 

Kanapki to popularny rodzaj lunchu, zabierany do pracy, szkoły lub na piknik. Chleb jest często smarowany dodatkami, takimi jak masło, majonez lub musztarda. Oprócz tego, że są robione w domu, kanapki są również powszechnie sprzedawane w różnych punktach sprzedaży detalicznej i mogą być podawane na ciepło lub na zimno. Choć kanapki wytrawne, takie jak kanapki z wędlinami, stanowią większość, to kanapki słodkie, takie jak kanapki z dżemem, miodem i fluffernutters, również cieszą się dużą popularnością.

 

RODZAJE KANAPEK

KANAPKA KLUBOWA - to wielowarstwowa kanapka w których na wierzchu zawsze jest pieczywo. Kanapkę spina się wykałaczką. Przygotowuje się z pieczywa tostowego, najczęściej mają kształt trójkąta. Do kanapek klubowych oddzielnie podaje się ketchup lub majonez. Kanapki te je się sztućcami zakąskowymi - widelcem i nożem. Wykałaczkę odkłada się na brzeg swojego talerza. 

 

Kanapka klubowa to kanapka trzywarstwowa składająca się z trzech kromek chleba (tradycyjnie tostowanego), pokrojonego w plastry pieczonego drobiu, smażonego boczku, sałaty, pomidora i majonezu. Często kroi się ją po skosie na ćwiartki lub połówki i łączy wykałaczkami. 

 

Standardem jest tostowany biały chleb, sałata lodowa, boczek i pomidory. Kanapka jest zazwyczaj polana majonezem. Istnieje wiele odmian tradycyjnej kanapki klubowej. Niektóre zastępują mięso drobiowe jajkami lub pieczoną wołowiną. Inne używają szynki zamiast boczku, a także dodają plasterki sera. Mogą być dodawane sosy na bazie musztardy lub majonezu, a także ogórki konserwowe lub marynowane papryki. Do bardziej ekskluzywnych wersji należą kanapka klubowa z ostrygami, kanapka klubowa z łososiem i kanapka z roztopionym krabem królewskim. 

 

W Nowej Zelandii kanapka klubowa to kanapka zazwyczaj wypełniona jajkiem, majonezem, sałatą i pomidorem. W Kanadzie kanapki klubowe są czasami przygotowywane z mięsa kurczaka z rożna. Kanapki klubowe Montreal podawane są na zimno na grzance z białego chleba. 

 * * *

KANAPKA TORTOWA - robi się z cienko pokrojonego chleba, najczęściej pumpernikla, który przekłada się również cienkimi warstwami dodatków: plasterkami szynki, sera, różnymi pastami. Takie kanapki są wysokie, zwykle mają kształt prostopadłościanów. Kanapki tortowe je się sztućcami zakąskowymi - widelcem i nożem.

 

Smörgåstårta (po szwedzku dosłownie „tort kanapkowy”), czyli ciasto kanapkowe (fiń. voileipäkakku; esto. võileivatort; island. brauðterta), to wytrawne danie główne, nie deser, pochodzenia szwedzkiego, popularne w Szwecji, Finlandii, Estonii i Islandii. Nazwa jest dosłowna – danie przypomina ciasto, głównie świąteczne, ale składa się z warstw chleba przełożonych dużą ilością nadzienia i dodatków. Kroi się je i podaje jak każde inne ciasto.  

 * * *

KANAPKA OTWARTA -  na kromce pieczywa układa się dodatki i nie przykrywa się ich drugą kromką. Najczęściej na pieczywie kładzie się kawałek ryby, sera, wędliny oraz plasterki pomidora, ogórka lub papryki, czasem dodaje odrobinę majonezu, musztardy lub chrzanu. 

 

Otwarta kanapka to kromka świeżego chleba lub połowa bułki z różnymi smarowidłami, masłem, pasztetem wątrobowym, serem do smarowania, wędlinami, takimi jak pieczeń wołowa, indyk, szynka, boczek, salami, mortadela, salceson, lub innymi kiełbasami, rybami, takimi jak wędzony łosoś, śledź, węgorz i krewetki, oraz warzywami, takimi jak papryka, pomidory, rzodkiewki, szczypiorek i ogórki. 

 

Duńska kanapka Smørrebrød  -  dosłownie oznacza "posmarowany chleb". Smørrebrød (pierwotnie smør og brød, „masło i chleb”), smørbrød „chleb maślany” (po norwesku) lub smörgås „gęś maślana” (po szwedzku) to tradycyjna otwarta kanapka w kuchniach Danii, Norwegii i Szwecji, która zazwyczaj składa się z kawałka posmarowanego masłem rugbrødu (gęstego, ciemnego chleba żytniego) pokrytego gotowymi lub domowymi wędlinami, kawałkami mięsa lub ryby, serem lub pastami do smarowania i dodatkami.

Tradycyjne dodatki obejmują marynowanego śledzia, cienko pokrojony ser, plasterki ogórka, pomidora i jajka na twardo, pastę z wątróbki, różne rodzaje wędlin lub wędzone ryby, takie jak łosoś, makrela, szprotka, makrelę w sosie pomidorowym, konserwowego ogórka i krążki czerwonej cebuli. Remoulade lub inne gęste sosy często zdobią warstwową kanapkę, którą zazwyczaj je się sztućcami. Zwyczajowo podaje się talerz z krojonym chlebem wokół stołu, a następnie kolejno podaje się kolejne talerze z dodatkami, z których goście sami się nabierają.

Obložený chlebíček lub po prostu chlebíček (dosł. „mały chlebek”) to danie kuchni czeskiej i słowackiej, popularne również w innych krajach byłej austro-węgierskiej. Jest to rodzaj otwartej kanapki z różnymi dodatkami. Często podaje się ją jako przystawkę lub przekąskę.

 

Chlebíček to rodzaj otwartej kanapki. Składa się z krojonego chleba posmarowanego masłem lub innym rodzajem smarowidła, na które można nałożyć różne dodatki. Dodatki do chlebíček obejmują różne wędliny, takie jak szynka, salami i kiełbasa, pokrojone jajko na twardo, sery, serek śmietankowy, ogórek, pomidor, pastę rybną, sałatki i różne pasty przygotowywane z mięsa, warzyw lub serów. Niektóre warzywa, takie jak papryka, ogórek konserwowy, pomidor, rzodkiewka i pietruszka, mogą być używane jako dodatek. Do ich przygotowania można użyć chleba veka lub bagietki.  

 

 * * * 

 

TARTINKA - to mała kanapka, na jeden kęs. Robi się je z różnego rodzaju pieczywa lub krakersów. Takie kanapki je się ręką. 

 

Tartinka to rodzaj otwartej kanapki na jednej warstwie pieczywa (np. chleb, bułka, pieczywo chrupkie lub krakers), na której układa się dodatki, np. ser, wędlinę, jajka, warzywa, pastę rybną, jajeczną, majonez, ketchup. Tartinki z ozdobnie ułożonymi dodatkami podaje się na przyjęciach i bankietach, mniej skomplikowane zaś stanowią część codziennego jadłospisu, zwłaszcza w Polsce. Kanapki tego rodzaju jada się zwyczajowo także w Skandynawii.  

 

 * * * 

TOST - kromka pieczywa pszennego, podpieczona w tosterze. To rodzaj grzanki. Gotowy tost powinien być lekko przyrumieniony i chrupiący. Kromka chleba, zrumieniona pod wpływem ciepła, zmienia smak chleba i sprawia, że ​​staje się on bardziej chrupiący. Twarda powierzchnia chleba ułatwia rozprowadzanie dodatków, a ciepło pomaga smarom, takim jak masło, osiągnąć temperaturę topnienia. 

 

Tosty mogą być podawane na słodko, np. z dżemem bądź miodem oraz wykwintnie np. z kawiorem. Tost z masłem i dżemem jest składnikiem typowego angielskiego śniadania. Masło, a także słodkie dodatki, takie jak dżem lub marmolada są powszechnie smarowane na toście. Regionalnie popularne mogą być również słone smarowidła, takie jak masło orzechowe lub ekstrakt drożdżowy. 

 

Tost francuski to danie z kromki chleba nasączonej roztrzepanymi jajkami, często mlekiem lub śmietaną, a następnie smażonej na patelni. Gdy tost francuski podawany jest jako danie słodkie, przed smażeniem na patelni często dodaje się cukier, wanilię i cynamon, a następnie posypuje się go cukrem (często cukrem pudrem), masłem, owocami lub syropem. W wersji wytrawnej grzanki zazwyczaj smaży się ze szczyptą soli lub pieprzu, a następnie podaje z sosem, takim jak ketchup lub majonez. 

 

  * * * 

ZAPIEKANKA - najczęściej przyrządza się z bułki pokrojonej w plastry lub przekrojonej na pół małej bagietki, na której kładzie się wędlinę, rybę, pieczarki, plastry pomidora, krążki cebuli, papryki, posypuje startym żółtym serem, następnie zapieka i podaje na ciepło. 

 

Zapiekanka to tostowana kanapka z bagietki lub innego długiego pieczywa, podawana z podsmażonymi pieczarkami, serem, a czasem także z innymi dodatkami, takimi jak szynka. Podawana na gorąco z ketchupem, jest popularnym daniem ulicznym w Polsce. Zapiekanka – polski fast food, powstały w latach 70. XX wieku za zasługą Edwarda Gierka, w okresie Polskiej Rzeczypospolitej Ludowej, popularny do dziś w barach szybkiej obsługi i w małej gastronomii na terenie Polski.

 

Pierwotnie serwowany w formie podłużnej bułki z farszem cebulowo-pieczarkowym okraszonej żółtym serem. Jest to rodzaj gorącej kanapki, podawanej głównie z pieczarkami (również z wędliną) na bułce zapiekanej z żółtym serem i podawanej z keczupem lub innymi sosami. Przygotowywana ze świeżych produktów lub gotowa, kupiona w sklepie jako mrożonka do odgrzania.  

 * * *

 

Sandwich to międzynarodowy termin, który jest również powszechnie rozumiany w Polsce. Często kojarzy się z bardziej złożoną, czasem grillowaną lub podgrzewaną, pozycją z menu kawiarni lub restauracji, często podawaną na konkretnym rodzaju pieczywa (np. pieczywie tostowym, bagietce, bułce ciabatta). 

 

Współczesna kanapka nosi nazwę Lorda Sandwicha, ale okoliczności jej powstania są przedmiotem debaty do dnia dzisiejszego. Ukształtował się popularny mit, że chleb i mięso żywiły Lorda Sandwicha przy stole do gry. John Montagu, 4. hrabia Sandwich, brytyjski arystokrata i polityk, pierwszy lord Admiralicji i minister północnego departamentu był bardzo zagorzałym hazardzistą, jak głosi legenda, i nie poświęcał czasu na posiłek podczas długich godzin spędzonych na grze przy stole. W związku z tym prosił służbę, aby podawali mu kawałki mięsa między dwiema kromkami chleba.

 

Sandwich to danie, zazwyczaj składające się z mięsa, sera, sosów i warzyw, używanych jako nadzienie między kromkami chleba lub nakładanych na kromkę chleba. Kanapka początkowo była wygodną potrawą w świecie zachodnim i z czasem stała się powszechna na całym świecie.

 

Każda kanapka to sandwich, ale nie każdy sandwich musi być tym, co Polak nazwałby "kanapką" w potocznym, domowym znaczeniu. 

 

W Stanach Zjednoczonych za ochronę definicji kanapki odpowiadają Departament Rolnictwa (USDA) oraz Agencja Żywności i Leków (FDA). USDA stosuje definicję „co najmniej 35% gotowanego mięsa i nie więcej niż 50% pieczywa” w przypadku kanapek zamkniętych oraz „co najmniej 50% gotowanego mięsa” w przypadku kanapek otwartych. 

 

W Wielkiej Brytanii Brytyjskie Stowarzyszenie Kanapkowe definiuje kanapkę jako „dowolny rodzaj pieczywa z nadzieniem, zazwyczaj przygotowywanego na zimno”, definicja ta obejmuje tortille i bajgle, ale potencjalnie wyklucza potrawy przygotowywane i podawane na gorąco, takie jak burgery.

 

W Hiszpanii, gdzie słowo „sandwich” zostało zapożyczone z języka angielskiego, odnosi się ono do potrawy przygotowywanej z angielskiego chleba kanapkowego. Znany jest również jako „bocadillo”. Podobne znaczenie ma w innych kulturach hiszpańskojęzycznych, takich jak Meksyk, gdzie słowo „torta” jest również używane w odniesieniu do popularnego rodzaju kanapek w kształcie rolady.

 

W Wielkiej Brytanii i Australii termin „sandwich” jest węższy niż w Stanach Zjednoczonych, zazwyczaj odnosi się do potrawy, która wykorzystuje kromkę chleba z bochenka. Danie z podobnym nadzieniem, ale wykorzystujące całą bułkę przeciętą poziomo na pół, jest zazwyczaj nazywane bułką, a z pewnymi gorącymi nadzieniami – burgerem. Natomiast w Australii gorąca, pokrojona (nie mielona) wołowina między dwiema kromkami tostowanego chleba jest nazywana kanapką ze stekiem.

 

Czasownik „to sandwich” oznacza „umieścić coś pomiędzy dwoma innymi rzeczami o odmiennym charakterze lub umieścić różne elementy naprzemiennie”.

 

Przegląd kilku wybranych Kanapek Świata

 

BANH MI - Wietnam - Bánh mì – rodzaj wietnamskiej nadziewanej bagietki, wytwarzanej przy użyciu mąki pszennej i ryżowej. Czasem pieczywo ma formę tosta. Bułkę przekrawa się wzdłuż i wypełnia nadzieniem w postaci kiszonej marchwi, rzodkwi japońskiej, ogórka, papryczek chili, kolendry, pasztetu, majonezu, tofu oraz innych składników. Oprócz warzyw, ważnymi składnikami są komponenty mięsne, wieprzowina, kiełbaski wietnamskie, kurczak, szynka lub ser. 

 

W kuchni wietnamskiej bánh mì, to krótka bagietka z cienkim, chrupiącym ciastem i miękką, lekką konsystencją. Ta typowa wietnamska kanapka to połączenie białek i warzyw z rodzimej kuchni wietnamskiej, takich jak chả lụa (wietnamska kiełbasa), kolendra, ogórek, marynowana marchewka i marynowany daikon, połączone z przyprawami. Używa się różnych popularnych nadzień, takich jak xá xíu (chińska grillowana wieprzowina), xíu mại (wietnamska mielona wieprzowina), nem nướng (grillowana kiełbasa wieprzowa). 

 

BAGEL TOAST - Izrael - Tost z bajgla to kanapka popularna w Izraelu. Składa się z prasowanego, opieczonego bajgla nadziewanego warzywami i serem, grillowanego w tosterze do kanapek lub opiekaczu do panini. Chociaż bajgiel jest okrągły z otworem w środku, różni się od typowego amerykańskiego tym, że jest zrobiony z innego ciasta z sezamem. Popularne nadzienia to tzfatit, feta, gvina levana lub ser galil, a także zielone oliwki, kukurydza, pomidory, cebula i dressing. Czasami podaje się go z sosem chili, z dodatkiem za'atar – mieszanki sumaka, sezamu i ziół.

 

BIFANA - Portugalia - Bifana (dosł. „mały stek”) to klasyczna portugalska kanapka, spożywana w całym kraju. Typowymi składnikami są kotlety wieprzowe, stek lub polędwica, cienko rozbite lub pokrojone w plasterki, duszone z czosnkiem i winem, a następnie przekładane podgrzanym chlebem. Istnieją regionalne warianty, które obejmują marynowanie i grillowanie lub pieczenie wieprzowiny, a następnie przygotowywanie sosu osobno i polewanie nim bułki i/lub podawanie z musztardą, ostrym sosem lub podsmażoną cebulą.

 

CROQUE MADAME - Francja -  We Francji w przypadku Croque Madame lub Croque Monsieur mamy do czynienia z serem lub szynką gotowaną, które są umieszczane pomiędzy dwiema kromkami chleba. Tak przygotowana kanapka jest posypywana serem (ementalerem lub często też gruyèrem) i zapiekana w piekarniku. W przypadku Croque Madame, na zapiekance umieszcza się jeszcze jajko sadzone. W niektórych rejonach Francji chleb namacza się przed pieczeniem w rozbełtanym jajku. Całość można polać sosem beszamelowym. 

 

KATSU SANDO - Japonia - (jap. カツサンド; dosł. „kanapka z kotletem”) to japońska kanapka przygotowywana z japońskiego kotleta (głównie tonkatsu) umieszczonego między kromkami chleba. Istnieje wiele jej wariantów. Katsu-sando zostało wynalezione w 1935 roku przez Toki Ishizakę właścicielkę restauracji tonkatsu „Isen” w Ueno w Tokio. Zainspirowała się kanapką z szynką i oficjalnie nazwała swoje dzieło „かつサンド”. W czasach, gdy powstało, Isen było często odwiedzane przez gejsze z hanamachi, więc Isen przygotowywała je ze specjalnie zamówionych małych chlebków, aby zapobiec ich ścieraniu szminki. Isen słynęło z delikatnego kotleta z dokładnie rozbitego mięsa, które można było kroić pałeczkami.

 

MITRAILLETTE - Belgia - Mitraillette (dosł. „karabin maszynowy”) to rodzaj kanapki w Belgii, powszechnie podawanej w małych punktach gastronomicznych i kawiarniach. Uważa się, że pochodzi z Brukseli, ale jest również popularna we Flandrii, Walonii i regionie Nord we Francji, gdzie jest również znana jako „Américain” (dosłownie „amerykański”). Typowa mitraillette składa się z połówki bagietki, frytek, smażonego mięsa (takiego jak kiełbasa, burger lub stek), sosu, takiego jak majonez, ketchup, sos andaluzyjski, sos czosnkowy lub sos berneński. Można dodać surowe warzywa (startą marchewkę, świeżą sałatę, plasterki pomidora), a także ser i kapustę. Pierwotnie mitraillette zawierały tylko kiełbasę lub pokrojone mięso. Szybko pojawiły się alternatywy.

 

REUBEN - USA - Kanapka Reuben to północnoamerykańska kanapka z grilla, składająca się z peklowanej wołowiny, sera szwajcarskiego, kiszonej kapusty i sosu rosyjskiego lub sosu tysiąca wysp, grillowana między kromkami chleba żytniego. Kojarzona jest z koszernymi delikatesami, ale nie jest koszerna, ponieważ łączy w sobie mięso i ser. Jedna z historii głosi, że Reuben Kulakofsky, litewski żydowski sklepikarz mieszkający w Omaha w Nebrasce, poprosił o kanapkę z peklowanej wołowiny i kiszonej kapusty podczas swojej cotygodniowej gry w pokera, która odbywała się w hotelu Blackstone od około 1920 do 1935 roku. Wśród uczestników, którzy nazywali siebie „komitetem”, był właściciel hotelu, Charles Schimmel. Syn Schimmela, który pracował w kuchni, przygotował dla niego pierwszego Reubena, dodając do jego zamówienia ser szwajcarski i sos tysiąca wysp, a całość podawał na chlebie żytnim. Kanapka zyskała lokalną sławę, gdy Schimmel umieścił ją w menu lunchowym Blackstone, a jej sława rozprzestrzeniła się, gdy były pracownik hotelu wygrał ogólnopolski konkurs na pomysł kanapki. W Omaha 14 marca ogłoszono Dniem Kanapki Reubena.

 

SUBMARINE - AMERICAN SUB - USA - Kanapka submarine, powszechnie znana jako sub, to rodzaj amerykańskiej kanapki na zimno lub na ciepło, przygotowywanej z podłużnej bułki submarine, która jest rozcinana wzdłuż i wypełniana mięsem, serem, warzywami i przyprawami. Chociaż „submarine” to ogólne określenie zarówno bułki, jak i kanapek z nią robionych, zarówno w Stanach Zjednoczonych, jak i w innych krajach anglojęzycznych. Ten rodzaj kanapki powstał w kilku różnych społecznościach włosko-amerykańskich w północno-wschodnich Stanach Zjednoczonych od końca XIX do połowy XX wieku. Popularność kanapki włosko-amerykańskiej wzrosła z Connecticut, Pensylwanii, Delaware, Maryland, Nowego Jorku, New Jersey, Massachusetts i Rhode Island do innych części Stanów Zjednoczonych.

 

VADA PAV - Indie - Vada pav to wegetariańskie danie typu fast food, pochodzące z indyjskiego stanu Maharasztra. Potrawa składa się z głęboko smażonego pierożka ziemniaczanego umieszczonego w bułce chlebowej (pav), przekrojonej niemal na pół. Zazwyczaj podaje się ją z jednym lub kilkoma chutneyami i zieloną papryczką chili. Chociaż pierwotnie była niedrogim daniem ulicznym w Mumbaju, obecnie jest serwowana w budkach z jedzeniem i restauracjach w całych Indiach. Nazywa się ją również „Bombay burger”, ze względu na jej pochodzenie i podobieństwo do burgera. Vada pav, najsłynniejsza przekąska w Mumbaju, uważana jest za część kultury Mumbajczyków.

 

 

TARTINKI Z WĘDZONYM ŁOSOSIEM  

Składniki:

• 1 bagietka
• plasterki wędzonego łososia
• 1 sałata lodowa
• 1 zielony ogórek
• 1 łyżka kawioru
• koperek do dekoracji
• 1 cytryna 
• masło do posmarowania pieczywa

Przygotowanie:

1. Kromki pieczywa smarujemy masłem.
2. Na kilku kromkach układamy sałatę lodową, wędzonego łososia i kawior.
3. Na pozostałym pieczywie układamy sałatę lodową, wędzonego łososia, zielonego ogórka i koperek.
4. Cytrynę kroimy w cząstki i podajemy na dodatkowym talerzyku.  

Berberys

Berberys, kwaśnica (Berberis L.)  to rodzaj dużych krzewów liściastych, wiecznie zielonych, o wysokości od 1 do 5 m, występujących w umiarkowanych i subtropikalnych regionach świata. Różnorodność gatunkowa jest największa w Ameryce Południowej i Azji. Europa, Afryka i Ameryka Północna również posiadają gatunki rodzime. 

Najbardziej znanym gatunkiem berberysu jest berberys pospolity (Berberis vulgaris), który jest powszechny w Europie, Afryce Północnej, na Bliskim Wschodzie i w Azji Środkowej, a także został szeroko introdukowany w Ameryce Północnej. 

Wiele gatunków ma kolce na pędach i wzdłuż brzegów liści. Jagody są jadalne, bogate w witaminę C, ale o ostrym, kwaśnym smaku. W Iranie suszone owoce, znane w języku perskim jako zereshk, są powszechnie spożywane. Na Ukrainie są używane jako przyprawa do popularnego dżemu. W Patagonii i innych regionach Ameryki Południowej niektóre gatunki berberysu, były już znane i spożywane przez ludność tubylczą. 

Suszone owoce berberysu pospolitego są stosowane w ziołolecznictwie. Ich składniki chemiczne obejmują alkaloidy izochinolinowe, zwłaszcza berberynę. Bezpieczeństwo stosowania berberyny w leczeniu jakichkolwiek schorzeń nie zostało odpowiednio określone. Jej potencjał wywoływania działań niepożądanych jest wysoki. Możliwe działania niepożądane to nudności, wymioty, biegunka, zawroty głowy i omdlenia, szczególnie przy dużych dawkach. Stosowanie berberyny w ciąży jest szczególnie niebezpieczne.

 

Aby przygotować przepis na użycie berberysu w potrawach, należy najpierw zebrać jesienią czerwone, cierpkie jagody rośliny, upewniając się, że pochodzą one z bezpiecznego i nietoksycznego gatunku, takiego jak Berberis vulgaris lub Berberis thunbergii. Jagody najlepiej nadają się na dżemy, soki lub jako przyprawa. Najlepsze po wysuszeniu lub ugotowaniu, w ten sposób można złagodzić ich cierpkość. Czasami są składnikiem pilawów lub wykorzystywane do wyrobu nalewek.

 
Berberis microphylla i B. darwinii (oba znane jako calafate i michay) to dwa gatunki występujące w Patagonii w Argentynie i Chile. Ich jadalne fioletowe owoce są wykorzystywane do dżemów i naparów. 

 

 

W Europie przez wiele stuleci jagody były wykorzystywane do celów kulinarnych. Krajem, w którym są najczęściej wykorzystywane, jest Iran, gdzie w języku perskim nazywa się je zereshk (زرشک). Jagody są powszechne w kuchni perskiej w potrawach z ryżem, takich jak zereshk polo i  morassa polo , a także jako przyprawa do drobiu. 

 

Zereshk Polo to tradycyjne perskie danie składające się z aromatycznego ryżu basmati z szafranem i lekko kwaśnych, cierpkich jagód berberysu, podawane zazwyczaj z kurczakiem, najczęściej w formie gulaszu lub pieczeni. Danie charakteryzuje się kontrastującym połączeniem słodko-kwaśnych smaków, a jego barwny wygląd i bogaty aromat sprawiają, że jest to popularne danie na uroczyste okazje w Iranie, takie jak Nowruz, perski Nowy Rok.  

 

Morassa polo (pers. مرصع‌پلو, dosłownie „ryż z klejnotami”), wykwintne danie z ryżu z berberysami oraz kawałkami pistacji, migdałów i skórki pomarańczowej). Nazwane „królem perskich potraw”, słynie z eleganckiego wyglądu. Przygotowuje się je na specjalne okazje, zwłaszcza wesela. Używanymi składnikami są szafran, advieh i skórka pomarańczowa. Naczynie jest dekorowane suszonymi owocami, które symbolizują pewien rodzaj kamieni szlachetnych: pistacje symbolizują szmaragd, berberys symbolizuje rubin, a skrystalizowany cukier symbolizuje diament. Podczas wesela danie to życzy nowożeńcom szczęśliwego życia. Jest również symbolem płodności i obfitości. Ze względu na kwaśny smak, czasami gotuje się je z cukrem przed dodaniem do perskiego ryżu. 

 

 

W Iranie najczęściej sprzedaje się suszony berberys. Ze względu na ograniczoną dostępność, wyspecjalizowane warunki uprawy i złożoność procesu zbioru, są one uważane za drogie. W Rosji i Europie Wschodniej są czasami używane do dżemów jako źródło pektyny. Ekstrakt z berberysu jest popularnym aromatem napojów bezalkoholowych, cukierków i słodyczy. 

Berberis microphylla i B. darwinii (oba znane jako calafate i michay) to dwa gatunki występujące w Patagonii w Argentynie i Chile. Ich jadalne fioletowe owoce są wykorzystywane do dżemów i naparów.

Zereshk Polo -  Persian Barberry Rice 

Składniki:

• 2 szklanki ryżu basmati
• 1 szklanka berberysu
• 4 łyżki wody szafranowej
• 1 łyżka cukru 
• 2 łyżki masła
• Tahdig - chrupiący spód ryżowy
• olej rzepakowy
• Advieh - perska mieszanka przyprawa perska, zawierająca zazwyczaj cynamon, kardamon, kmin, kolendrę i płatki róży 
• sól 

Przygotowanie:

1. Ryż gotujemy zgodnie z instrukcją.  
2. W międzyczasie przygotujemy berberys. Oczyszczamy berberys. Na patelni rozpuszczamy 1 łyżkę masła, a następnie dodajemy berberys. Dodajemy cukier i mieszamy, aż berberys pokryje się masłem i cukrem. kiedy zacznie pęcznieć dodajemy 2 łyżki wody szafranowej i czekamy około minuty, aż berberys wchłonie płyn. Zdejmujemy z ognia. 
3. Przygotujemy tahdig. Powstaje, gdy ryż gotuje się na dnie garnka, karmelizując się i tworząc chrupiącą powłokę. Przygotujemy go łącząc ryż z olejem rzepakowym, wody i 1 łyżki wody szafranowej.
4. Układamy ryż warstwami. Jedną warstwa ryżu posypujemy około 1/4 łyżeczki advieh. Na wierzch posypujemy odrobiną berberysu.   
5. Powtarzamy warstwy, aż ostatnią warstwą będzie ryż, odkładając około 1/4 szklanki berberysu na później.
6. Przykrywamy i gotujemy na dużym ogniu przez 10 minut.
7. Rozpuszczamy 1 łyżkę masła i mieszamy z 1 łyżką wody szafranowej i 1 łyżką wody. Polewamy całą powierzchnię ryżu.
8. Przykrywamy garnek i gotuj ryż na małym ogniu przez godzinę.
9. Podajemy ryż na talerzu i posypujemy odłożonym berberysem. 

Zwykle Zereshk Polow podaje się z kurczakiem. Możemy dodać trochę ugotowanego kurczaka podczas układania ryżu lub po prostu podać go osobno.

 

 

 

      

Jarzębina

Jarzębina, jarząb pospolity, jarząb zwyczajny (Sorbus aucuparia L.) to gatunek drzewa lub krzewu liściastego, rośliny wieloletniej, z rodziny różowatych. Występuje w Europie i Azji, jako introdukowany także w Ameryce Północnej. W Polsce jest pospolity na całym obszarze. To drzewo jest często sadzone jako drzewo przydrożne lub ozdobne w parkach i ogrodach.

 

Owoce przypominają jagodę, są kulistawe, o średnicy 6–9 mm, rzadziej do 11 mm, barwy od szkarłatnej do pomarańczowej, u odmian uprawnych bardziej zróżnicowane.

Drzewo ma smukły pień z gładką korą, luźną i okrągłą koronę, a jego liście są pierzaste, zebrane parami listków na nerwie centralnym z listkiem końcowym. Kwitnie od maja do czerwca, tworząc gęste baldachogrona małych, żółtawobiałych kwiatów, a owoce, które dojrzewają od sierpnia do października, są zjadane przez wiele gatunków ptaków.

Owoce jarzębiny były używane w przeszłości do wabienia i łapania ptaków. Łacińska nazwa rośliny w dosłownym tłumaczeniu oznacza jarzębina łowiąca ptaki. Dla ludzi owoce są gorzkie, ściągające, przeczyszczające, moczopędne i żółciopędne. Zawierają witaminę C, więc zapobiegają szkorbutowi, ale kwas sorbowy podrażnia błonę śluzową żołądka. Owoce zawierają sorbitol, który może być stosowany jako substytut cukru przez diabetyków. Owoce jarzębiny były stosowane w tradycyjnej medycynie w leczeniu zaburzeń dróg oddechowych, gorączki, infekcji, przeziębień, grypy, reumatyzmu i dny moczanowej

 

Owoce i liście wykorzystywane są do przygotowania potraw i napojów. Ze względu na swoją goryczkę, surowe jagody jarzębiny nie są zbyt smaczne. Po przeróbce termicznej można z nich przygotować smaczne kompoty, galaretkę, dżem, cierpki syrop lub chutney. Są również używane do produkcji wina, likierów, herbat. Owoce są podawane jako dodatek do jagnięciny lub dziczyzny. Pozbycie się goryczki można uzyskać poprzez mrożenie, gotowanie lub suszenie, co degraduje kwas parasorbowy.

 

Po pierwszych przymrozkach owoce tracą gorzki smak, wywołany przez kwas parasorbowy, i stają się lekko słodkie. Kwas parasorbowy przekształca się w kwas sorbowy. Regionalnie, na przykład w Lesie Bawarskim i Czechach, z owoców wytwarza się dżem, który, podobnie jak żurawina, podaje się jako lekko cierpki dżem do potraw z dziczyzny. 

 

Likier Sechsämtertropfen, destylowany w górach Fichtelgebirge od końca XIX wieku, to tradycyjny niemiecki likier ziołowy o zawartości alkoholu 33%, produkowany według oryginalnej receptury Gottlieba Vettera z 1895 roku. Likier wytwarzany jest z ekstraktów ziół, jagód i korzeni, zwłaszcza jarzębiny, i znany jest ze swojego korzenno-cierpkiego smaku. 

 

Czeska Jeřabinka również wykorzystuje jagody jarzębiny jako bazę. Jeřabinka to tradycyjny czeski napój alkoholowy wytwarzany z owoców jarzębiny. Jest to destylat, co oznacza, że ​​owoce jarzębiny są najpierw macerowane w wysokoprocentowym alkoholu, a następnie destylowane. Jarzębina znana jest z delikatnego, aromatycznego i lekko  smaku i zazwyczaj zawiera 40–46% alkoholu. 

 

Sznaps z jarzębiny ma długą tradycję w Tyrolu, Salzburgu i Styrii.

 

Najstarsze fińskie słodycze, Pihlaja, pierwotnie zawierały jagody jarzębiny. Pihlaja (fiń. „jarząb”), to cukierek marmoladowy produkowany przez fiński koncern spożywczy Fazer. Fazer rozpoczął produkcję cukierków w 1895 roku w cukierni w Helsinkach, co czyni je najstarszymi cukierkami Fazera, które wciąż są dostępne na rynku. Receptura cukierków zmieniała się z biegiem czasu. Cukierki pierwotnie zawierały jagody jarząbu pospolitego, ale z powodu ograniczonej dostępności receptura zawiera obecnie wyłącznie sztuczne aromaty. Do 1982 roku cukierek był znany jako „Pihlajanmarja” (jagody jarzębiny). 

 

 

NIE JARZĘBINA, czyli ognik szkarłatny lub jarząb szwedzki

 

Ognik szkarłatny (Pyracantha coccinea M.Roem) – gatunek krzewu należący do rodziny różowatych. Rodzime obszary jego występowania to południowa i środkowa Europa oraz Azja Zachodnia i Kaukaz. W środkowej Europie znany już od XVII wieku jako krzew ozdobny i parkowy. Jest uprawiany w wielu rejonach świata, również w Polsce. Owoce są kuliste, barwy od żółtej po czerwoną. Długo utrzymują się na krzewie. Są niesmaczne i lekko trujące.

 

Jarząb szwedzki (Sorbus intermedia) – gatunek drzewa należącego do rodziny różowatych. Występuje w Europie. W Polsce osiąga południową granicę; w stanie dzikim występuje tylko na Pomorzu – w lasach nad Bałtykiem, między Kołobrzegiem a Gdynią. Coraz częściej spotykany w lasach i zaroślach niemal całej Polski za sprawą rozsiewania się drzew uprawianych na terenach zieleni. Owoce prawie kuliste, pomarańczowoczerwone, średnicy do 13 mm, dojrzewają we wrześniu, październiku.

 

ilustracja Wikipedia - domena publiczna

autor Carl Axel Magnus Lindman – Obrazy flory północnej
 

 

Konfitura z jarzębiny i gruszek

Składniki:

• 2 szklanki jagód jarzębiny
• 6 gruszek
• 1 szklanka cukru 
• sok z 2 cytryn 

 Przygotowanie:

1. Gruszki obieramy ze skóry, usuwamy pestki, kroimy w ósemki.
2. Jarzębinę myjemy pod bieżącą wodą. Przekładamy do garnka i zalewamy wodą. Gotujemy do wrzenia wody. Pierwszą wodę odlewamy. Owoce zalewamy zimną wodą i gotujemy przez 30 minut, aż owoce zaczną pękać i będą miękkie. Miksujemy ugotowaną jarzębinę.
3. Do garnka z jarzębiną dodajemy pokrojone gruszki. Dodajemy cukier, sok z cytryny i gotujemy przez kolejne 30 minut.
4. Konfiturę przekładamy do wyparzonych słoików. Wekujemy.

 >

Dzika Róża

Róża dzika (Rosa canina L.), nazwy ludowe: psia róża, szypszyna – gatunek krzewu z rodziny różowatych, z rodzaju róża. Występuje naturalnie na obszarach umiarkowanych i ciepłych półkuli północnej. Można ją spotkać prawie w całej Europie, w Afryce Północnej, na Wyspach Kanaryjskich, na Maderze, w Azji, rozprzestrzeniła się także w Australii i Nowej Zelandii. W Polsce jest gatunkiem pospolitym.

 

 

Dzika róża była stosowana w medycynie już od starożytności, o czym świadczy jej obecność w Capitulare de villis vel curtis imperii, rozporządzeniu wydanym przez Karola Wielkiego, które nakazywało uprawę różnych ziół i przypraw na jego polach, w tym „róż” obecnie znanych jako Rosa canina.

 

Owoce, zwane owocami dzikiej róży, różnią się znacznie kształtem. Najczęściej są one podłużno-elipsoidalne lub jajowate. Dojrzałe owoce są czerwone i twarde. Dojrzewanie następuje bardzo późno w październiku i listopadzie. Często pozostają na krzewie wiosną.

 

Owoce róży obfitują w witaminę C, A, B1, B2, E, K i P, flawonoidy, kwas foliowy, garbniki. Są bogate w cukry, kwasy organiczne, pektyny, glikozydy, związki azotu, wapnia, magnezu i żelaza.

Róża, dzięki wysokiej zawartości witaminy C, jest naturalnym suplementem diety. Ponadto miąższ róży zwiększa i reguluje krzepliwość krwi, przyswajalność żelaza - zapobiega anemii. Likwiduje krwawienie dziąseł. Wzmacnia naczynia krwionośne. Regeneruje tkanki. Podnosi ogólną odporność organizmu na wszelkie infekcje. Przyspiesza powrót do zdrowia po przebytych chorobach. Chroni przed skutkami stresu. Zmniejsza uczucie zmęczenia. Usprawnia pracę stawów i łagodzi zwyrodnieniowe bóle stawów. Działa przeciwzapalnie, przeciwbakteryjnie i przeciwgrzybiczo.

 

Owoce i płatki róży są wspaniałym składnikiem pysznych i zdrowych przetworów: konfitur, galaretek, syropów czy nalewek. Owoce są wykorzystywane do produkcji syropu, herbaty i przetworów (dżemów i marmolady), a także do produkcji ciast, gulaszów i wina. Kwiaty można przerobić na syrop, jeść w sałatkach, kandyzować lub konserwować w occie, miodzie lub brandy. 

 

W Polsce płatki są wykorzystywane do produkcji dżemu, który szczególnie nadaje się do nadziewania pączków. 

W Bułgarii, gdzie dzika róża rośnie w dużych ilościach, jej owoce wykorzystuje się do produkcji słodkiego wina i herbaty. Świeże, zmiękczone przez pierwsze przymrozki lub po lekkim ugotowaniu, tworzą pastę, którą spożywa się słodzoną produktami mlecznymi. Są jednak wykorzystywane głównie do dżemów, syropów i galaretek. Wysuszone i zmielone na proszek, służą jako wywar do herbat ziołowych. Stanowią podstawę tradycyjnej czeskiej i słowackiej potrawy o nazwie šípková omáčka. Ten typowo czeski sos to sos z dzikiej róży, który powstaje z warzyw korzeniowych, czerwonego wina oraz przecieru z dzikiej róży. Nadaje on sosowi charakterystyczny smak, typowy smak dzikiej róży. Mięso w sosie pochodzi zazwyczaj z dziczyzny. Knedle karlowarskie są powszechnie podawane jako dodatek. 

 

KONFITURA Z OWOCÓW RÓŻY

Składniki:

• 1 kg owoców oczyszczonych z nasion i szypułek
• 1 kg cukru
• 1/2 szklanki wody 

Przygotowanie:

1. Cukier rozpuszczamy w wodzie, doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy na małym ogniu, żeby zgęstniał.
2. Do gotującego syropu wrzucamy oczyszczone owoce, doprowadzamy do wrzenia i odstawiamy.
3. Następnego dnia smażymy konfiturę na małym ogniu, do chwili gdy stanie się szklista. 
4. Konfiturę przekładamy do wyparzonych słoiczków.

 

Szczaw

Szczaw (Rumex L.) to rodzaj roślin z rodziny rdestowatych. Szczaw pochodzi z Eurazji i jest pospolitą rośliną w siedliskach trawiastych. Często uprawia się go jako warzywo liściaste lub zioło. Szczaw pospolity jest uprawiany od stuleci.

 

Obejmuje około 200 gatunków szeroko rozprzestrzenionych na całym świecie, zwłaszcza w strefach klimatu umiarkowanego. Występują na terenach podmokłych, na brzegach wód, na terenach zalewowych zarówno nad rzekami, jak i wzdłuż wybrzeży morskich, na łąkach.

 

Niektóre gatunki są jadalne i wykorzystywane jako warzywo, zwłaszcza szczaw zwyczajny, ogrodowy i tarczolistny, inne gatunki są chwastami w uprawach lub wykorzystywane są leczniczo (np. szczaw kędzierzawy).

 

Szczaw zwyczajny (Rumex acetosa L.) – gatunek rośliny z rodziny rdestowatych. Występuje w całej Europie i na większości obszaru Azji, w Afryce Północnej i w Australii. Rozprzestrzenił się wraz z europejskim osadnictwem w Ameryce Południowej i Afryce. W Polsce gatunek pospolity na całym obszarze. Szczaw zwyczajny jest wieloletnią rośliną zielną.

 

Występuje w siedliskach trawiastych w całej Europie od północnego wybrzeża Morza Śródziemnego do północnej Skandynawii i w częściach Azji Środkowej. Występuje jako gatunek introdukowany w częściach Nowej Zelandii, Australii i Ameryki Północnej. 

 

Istnieją odmiany z czerwonymi ogonkami i żyłkami (kolor wynikający z obecności ochronnego pigmentu, antocyjanu), używane do celów ozdobnych. 

 

Liście, zawsze bardzo delikatne, można zbierać przez całe życie rośliny. Są jadalne, mają właściwości oczyszczające, żołądkowe i moczopędne. Gotowane są lekko przeczyszczające. Mogą być używane w zupach, sosach lub sałatkach. Ich kwaśny smak pochodzi z zawartego w nich kwasu askorbinowego. Ta cecha pozwala im rozpuszczać lub zmiękczać drobne ości. 

Zaleca się ich spożywanie z umiarem ze względu na bogactwo kwasu szczawiowego (lub gotowanie ich w wodzie, co pozwala na wyeliminowanie dużej części tego składnika), ponieważ w dużych dawkach szczawiany mogą powodować zaburzenia trawienia i kamienie nerkowe. Zaleca się również, aby nie gotować szczawiu w żeliwnej patelni, ponieważ kwas szczawiowy reaguje z żelazem, nadając liściom nieprzyjemny smak. Należy również unikać aluminium, ponieważ kwas szczawiowy może uwalniać toksyczne ilości jonów tego metalu. 

Liście zawierające kwas szczawiowy są jadalne i używane w kuchni. Liście są jadalne, gdy są młode, ale twardnieją z wiekiem. Można je przecierać w zupach i sosach lub dodawać do sałatek. Młode pędy są również jadalne, ponieważ zarówno one, jak i liście są bogate w witaminę C.
 

W całej Europie Wschodniej dziki lub ogrodowy szczaw jest używany do robienia kwaśnych zup, duszonych z warzywami lub ziołami, mięsem lub jajkami. Zupę szczawiową przygotowuje się z wody lub bulionu, liści szczawiu i soli. Jest znana w kuchni żydowskiej, białoruskiej, estońskiej, węgierskiej, łotewskiej, litewskiej, rumuńskiej, ormiańskiej, gruzińskiej, polskiej, rosyjskiej i ukraińskiej. Nazwa zupy pochodzi ostatecznie od prasłowiańskiego ščаvĭ oznaczającego szczaw. Ze względu na jej powszechność jako zupy w kuchniach wschodnioeuropejskich, jest często nazywana zielonym barszczem. 

 

W Armenii liście zaplatane są w warkocze i suszone. Najczęstszym sposobem przygotowania jest zupa aveluk, w której liście są duszone z cebulą, ziemniakami, orzechami włoskimi, czosnkiem i bulgurem lub soczewicą.

 

Spanakopita to tradycyjne greckie pikantne ciasto, rodzaj szpinakowego ciasta, składającego się ze szpinaku, sera feta, jajek, cebuli, oliwy z oliwek i ziół, zapiekane w chrupiącym, złocistym cieście filo. Zazwyczaj spożywa się je jako przekąskę. Jest popularnym daniem nie tylko w Grecji, ale i na całym świecie.

„Escalope de saumon à l'oseille” (łosoś eskalope w sosie szczawiowym), wymyślone w 1962 roku przez braci Troisgros, symbol restauracji gourmet Troisgros w Roanne i nowej kuchni lat 70. XX wieku. Danie stworzone przez szefów kuchni Jeana Troisgrosa i Pierre’a Troisgrosa. Ten przepis składa się z cienkich eskalopków z dzikiego łososia z Loary, śmietanki kremówki, masła, bulionu rybnego, wytrawnego białego wina, wermutu, szalotki, świeżego szczawiu, oliwy i cytryny. Kuchnia francuska tradycyjnie gotuje ryby ze szczawiem, ponieważ jego kwasowość rozpuszcza cienkie ości ryb.

 

W krajach Azjatyckich liście szczawiu są używane w zupach lub w potrawach. W Indii przygotowuje się curry z soczewicy, liści szczawiu, orzeszków ziemnych, mięs lub ryb. W Afganistanie liście są panierowane w cieście i smażone na głębokim tłuszczu, a następnie podawane jako przystawka.

 

Zupa szczawiowa

Składniki:

• 150 g liści świeżego szczawiu
• 1,5 litra bulionu z kurczaka lub warzywnego
• 3 jajka
• 1/2 szklanki śmietany
• 4 łyżki masła
• 3 łyżki mąki
• 1 cebula lub szczypiorek 
• sól

Przygotowanie:

1. Szczaw myjemy pod bieżącą wodą, odrywamy łodyżki i drobno kroimy liście.
2. Rozpuszczamy 3 łyżki masła w garnku na średnim ogniu. Dodajemy cebulę i smażymy przez 5 minut.
3. Wlewamy bulion do garnka, doprowadzamy do wrzenia, dodajemy liście szczawiu i cebulę. Gdy szczaw będzie prawie zwiędły, zmniejszamy ogień i gotujemy przez 10 minut. Dodajemy mąkę i gotujemy na średnim ogniu przez 3 minuty.
4. Do zupy dodajemy pozostałe masło, śmietanę i doprawiamy solą.
5. Zupę podajemy z połówkami jajek ugotowanymi na twardo. 
   

Szczaw w cieście filo

Składniki:

• 6 liści szczawiu
• 1 cukinia 
• 1 średnia marchewka 
• 6 płatów ciasta filo
• 4 łyżki śmietany
• 200g sera Philadelphia
• 100g sera feta 
• 2 łyżki masła
• czarny pieprz
• natka pietruszki 

Przygotowanie:

1. Cukinię i marchewkę ścieramy na tarce.
2. Łączymy śmietanę i sery, delikatnie mieszając, doprawiamy świeżo zmielonym pieprzem.
3. W naczyniu do pieczenia układamy płaty ciasta, jeden na drugim. Każdy płat dokładnie smarujemy masłem.
4. Na cieście układamy kolejno masę serową, liście szczawiu, cukinię i marchewkę.
5. Ciasto pieczemy przez 15 - 20 minut, w rozgrzanym piekarniku, w temperaturze 180 stopni C.
6. Po upieczeniu ciasto posypujemy natką pietruszki