Merengi kontra bezy

Parasole? Kapelusze? Czapeczki?

 

 

 

Czy to są BEZY czy MERENGI ?

 

BEZA - ciasteczko z ubitego z cukrem na sztywną pianę białka, następnie upieczonego w letnim piecu. Beza to słodki wyrób cukierniczy wykonany z masy z białek jaj kurzych i cukru pudru lub cukru kryształowego, upieczonej w niskiej temperaturze. Bezy, jako ciastka, często podawane są bez dodatków, występują wówczas najczęściej w postaci małych, nieregularnych stożków. W zależności od temperatury pieczenia, ilości cukru oraz stopnia ostudzenia, bezy w środku są kruche (wysoka temp.) bądź lekko ciągliwe (niska). Drobne bezy w formie ciasteczek nazywane są często bezikami.

MERENGA - marengi, merengi lub meryng - fr. meringue to bardzo lekkie i bardzo cienkie ciasto robione wyłącznie z mieszanki białek jaj i cukru. Można dodać odrobinę kwasu cytrynowego. Ciastko ma twardą skórkę na zewnątrz i miękkie, smaczne wnętrze. Różnice wynikają ze zmiany ilości i rodzaju cukru, ale przede wszystkim sposobu jego dodania do masy. Takie ciastko z ubitego na pianę białka i gęstego syropu, lekko wypieczone, przekładane kremem lub konfiturami nazywamy merengami.

 

Wnioskować można, po tym krótkim, słownikowym opisie, że beza, to kruche i suche ciasteczko, a merenga, to bezy połączone ze sobą kremem lub konfiturą. I to byłoby najprostsze wyjaśnienie, ale jak to w życiu bywa tak niestety nie jest. Zacznijmy zatem do rozsądnego wyjaśnienia.

 

Kiedy pierwsze ciastka, zwane obecnie bezami, pojawiły się w naszym kraju, panie domu nazywały je merengami. Było to oczywiste, gdyż merengi przybyły do nas z Francji (La meringue). Merengi bardzo szybko stały się popularnym deserem. Z czasem te kruche słodycze zaczęły pojawiać się początkowo w kawiarniach, aż w końcu opanowały wszystkie cukiernie. Zmieniły też swoją nazwę, na bardziej swojską, popularną. Stały się BEZAMI. Wszystkie słodycze wykonane z białek nazwano bezami. I tak kupując drobne bezy w formie ciasteczek, kupujemy beziki, kupując złączone kremem i marmoladą bezy prosimy o ciastko bezę. Kupujemy torcik bezowy i ciastka bezowe, a określenie merengi uważamy często za przestarzałe lub zarezerwowane dla cukierników.

 

.

W cukiernictwie najczęściej rozróżniane są trzy rodzaje bez:

    francuskie – sporządzane na zimno,
    włoskie – sporządzane z zaparzaniem,
    szwajcarskie – sporządzane na ciepło.

Bezy włoska i szwajcarska są znacznie sztywniejsze od francuskiej i dobrze zachowują kształt.

 

La meringue suisse - beza szwajcarska powstaje poprzez ubicie białek jaj z cukrem pudrem w bemarze. Białka najpierw ubija się w bemarze, a gdy masa zacznie się pienić, dodajemy cukier puder, kontynuując ubijanie. Gdy mieszanina nabierze kształtu, ubijanie kończy się na ogniu. Gotowy produkt jest gładki i błyszczący. Piecze się je przez około piętnaście minut w cieplejszym piekarniku niż w przypadku bezy francuskiej, w temperaturze około 130°C. Bardzo zwarta i mniej krucha konsystencja niż w bezie francuskiej pozwala na wykorzystanie jej do dekoracji.

 

La meringue française - beza francuska jest najłatwiejsza do zrobienia. Otrzymuje się go poprzez ubicie białek z cukrem pudrem. Białka ubija się samodzielnie, a gdy bardzo się spienią, dodaje się cukier, kontynuując ubijanie, aż masa będzie bardzo sztywna. W przypadku tego typu bezy wolimy mówić o suszeniu niż o gotowaniu. Można to zrobić na dwa różne sposoby: W przypadku bardzo białych bez, suszenie odbywa się w niskiej temperaturze. Preparat umieszcza się w piekarniku nagrzanym na 85–90°C na około godzinę w przypadku małych bez z delikatnym środkiem i na kilka godzin w przypadku bardziej chrupiącego przygotowania, szczególnie w przypadku dużych kawałków. W przeszłości cukiernicy suszyli bezy powoli przez noc. Jest to tak zwany sposób „staromodny” lub „Meiringen”. Aby bezy były złociste i smaczniejsze, piecze się je w nagrzanym piekarniku w temperaturze maksymalnie 100°C przez około dwadzieścia minut, a następnie obniża się do temperatury około 80°C na okres do dwóch i pół godziny, w zależności od wagi produkt. Masa jest nieco mniej biała, gdyż cukier ulega lekkiej karmelizacji. Chrupiąca konsystencja bezy sprawia, że ​​jest to samo w sobie ciasto przeznaczone głównie do spożycia w niezmienionej postaci. Ale stosuje się go również do przygotowania ciast, jako nadzienie w całości lub w małych kawałkach, dodając w ten sposób swojej szczególnej chrupkości innym wypiekom. Bezy można podawać w połączeniu z bitą śmietaną lub lodami pomiędzy nimi. Zwykle mają kolor biały, ale można je łatwo pokolorować, dodając odpowiedni barwnik spożywczy. Dzięki raczej neutralnemu smakowi bezy nadają się również do aromatyzowania, najbardziej klasycznie z kakao, wanilią, kokosem, cytryną.

 

La meringue italienne - beza włoska wbrew temu, co może sugerować nazwa, wywodzi się zazwyczaj z francuskich wypieków. Otrzymuje się ją poprzez ubicie białek z ugotowanym cukrem. Białka ubijamy na pianę, następnie dodajemy cukier i dalej ubijamy, aż powstanie sztywna piana. Gotowa beza ma błyszczący wygląd i jest bardzo zwarta, choć bardzo lekka. Najczęściej beza włoska jest dodatkiem do innych deserów, takich jak musy, suflety, kremy. Wykorzystywana jest również jako nadzienie do ciast, czy omletów norweskich.

 

 

Za twórcę ciasta z białek ubitych z cukrem i następnie upieczonych w letnim piecu uważany jest szwajcarski cukiernik Gasparini, pochodzący z miasta Meringen.

 

Jest kilka sposobów przygotowania ciasta bezowego:

1. polega na ubijaniu białek z dodaniem cukru, gotowe ciasto piecze się w temperaturze 120 - 140 stopni C,
   
2. z cukru i odrobiny wody przyrządza się syrop, który stopniowo dodawany jest do ubijanych białek, późniejszy etap to suszenie ciastek przez 30 - 40 minut w temperaturze 120 - 140 stopni C,
   
3. nie wymaga pieczenie, polega na ubijaniu białek z cukrem w naczyniu ogrzewanym parą z gotującej się wody.

Znane ciasta, ciasteczka z wykorzystaniem bezy:

Baiser (pâtisserie) - Pocałunek (ciasto) pochodzi z belgijskiego miasta Malmedy w Walonii. Francuskie  słowo baiser oznacza całus, pocałunek. Ciastko składa się z dwóch kawałków ciasta bezowego połączonych z bitą śmietaną, kremem maślanym lub mrożoną śmietaną. Pocałunek Malmedy został  wynaleziony w połowie XIX wieku przez cukiernika Rodolphe’a Wiertza, pochodzącego z Hellenthal, kucharza w Hôtel International de Spa, który następnie przejął cukiernię swojego teścia Oswalda Villersa, w Malmedy. Ciastko najpierw było sprzedawane pod nazwą blankès mèringues („białe bezy”), a następnie, od lat trzydziestych XX wieku, przez analogię pod nazwą Pocałunek - Baiser, złączenie dwóch bez, przypominające pocałunek dwóch ust.

 

​ 

Pavlova to deser na bazie bezy. Pochodzi z Australii lub Nowej Zelandii na początku XX wieku i został nazwany na cześć rosyjskiej baletnicy Anny Pavlovej. Przyjmując formę przypominającego ciasto okrągłego bloku pieczonej bezy, pavlova ma chrupiącą skórkę i miękkie, lekkie wnętrze. Ciasto najczęściej posypuje się owocami i bitą śmietaną. Uważa się, że deser powstał na cześć tancerki podczas lub po jednej z jej podróży do Australii i Nowej Zelandii w latach dwudziestych XX wieku. Narodowość jego twórcy od wielu lat jest przedmiotem sporu pomiędzy obydwoma narodami. Deser jest ważną częścią narodowej kuchni Australii i Nowej Zelandii. Dzięki prostemu przepisowi chętnie podaje się go podczas posiłków uroczystych i świątecznych. Jest najbardziej utożsamiany i spożywany najczęściej w okresie letnim, w tym w okresie Bożego Narodzenia.

 

 

Un macaron - makaroniki - to słodki wyrób na bazie bezy, wykonany z białka jaja, cukru pudru, cukru granulowanego, mączki migdałowej i często barwnika spożywczego. Od XIX wieku typowy makaronik w stylu paryskim to ciasteczko kanapkowe wypełnione ganache, kremem maślanym lub dżemem. Po upieczeniu okrągły makaronik ma gładki wierzch o kwadratowych krawędziach, marszczony obwód - nazywany „koroną” lub „stopą” – i płaską podstawę. Jest lekko wilgotne i łatwo rozpływa się w ustach. Makaroniki można znaleźć w szerokiej gamie smaków, od tradycyjnych słodkich, takich jak maliny lub czekolada, po pikantne (np. foie gras).  

 

Macarons -  nie Macaroons

Istnieją pewne różnice w używaniu terminu makaronik  macaroon, z makaronikiem  macaron. W Ameryce Północnej większość piekarzy przyjęła francuską pisownię słowa macaron w odniesieniu do przysmaku na bazie bezy, aby rozróżnić te dwa rodzaje.

 

 

Pod słowem „Macaroon” odnajdujemy ciasteczka pochodzące z Włoch. To małe ciastka z chrupiącą warstwą zewnętrzną i wilgotną, lekko ciągnącą się warstwą wewnętrzną. Ciasteczka te najczęściej sporządzane są z mielonych migdałów lub wiórek kokosowych, z białek jaj, cukru pudru i masła. Odpowiednikiem tych ciasteczek są nasze rodzime kokosanki.

.

KOLOROWE BEZY - MERENGI

Składniki:

• 4 białka
• 200 g cukru pudru
• barwnik spożywczy

Przygotowanie:
 

1. Białka ubijamy na sztywną pianę i nie przerywając ubijania, dosypujemy cukier. Pod koniec ubijania dodajemy barwnik spożywczy.
   
2. Na blachę wyłożoną papierem do pieczenia nakładamy porcje ciasta łyżką lub rękawem cukierniczym.
3. Suszymy bezy 30 - 40 minut w piekarniku w temperaturze 120 - 140 stopni C.

Gotowe bezy możemy połączyć ze sobą bitą śmietaną, kremem lub marmoladą. Wówczas według dawnego nazewnictwa podajemy na stół smaczne, kolorowe merengi.
 

.

.