Bakłażan

Bakłażan (Solanum melongena) - oberżyna, gruszka miłosna, bylina z rodziny psiankowatych. Roślina jednoroczna, o liściach jajowatych na długich ogonkach. Kwiaty fioletowe lub niebieskie. Podłużne owoce jagodowe o kształcie przypominające maczugi - to te najpopularniejsze, ale również okrągłe i pękate. Skórka owocu gładka, koloru purpurowego, fioletowego, żółtego lub białego.

 

Bakłażany pochodzą z Azji. W Indiach bakłażany jadano już cztery tysiące lat temu. Bakłażan został przywieziony do Europy przez Półwysep Iberyjski, gdzie był spożywany przez muzułmanów i Żydów sefardyjskich, a w innych częściach Europy (z wyjątkiem południowych Włoch) był stosunkowo nieznany prawdopodobnie aż do XVII wieku. Do dziś uznawany jest za jeden z najważniejszych składników kuchni Żydów sefardyjskich.

 

Niedojrzałe owoce zawierają trującą substancję solaninę. Bakłażany są niskokaloryczne, bogate w potas, fosfor, wapń, żelazo, mangan i magnez. Zawierają fitoncydy, które działają jak antybiotyk.

 

Miąższ bakłażana jest gładki. Jego liczne nasiona są drobne, miękkie i jadalne, podobnie jak reszta owoców, i nie trzeba ich usuwać. Jego cienka skórka jest również jadalna, dlatego nie trzeba jej obierać. Jednak podczas przygotowywania bakłażana do gotowania należy usunąć zieloną część na górze, czyli kielich. Surowy bakłażan może mieć gorzki smak i działanie cierpkie, ale po ugotowaniu staje się delikatny i nabiera bogatego, złożonego smaku. Płukanie, odsączanie i solenie pokrojonych owoców przed gotowaniem może usunąć gorycz. Owoce są w stanie wchłonąć tłuszcze kuchenne i sosy, co może poprawić smak potraw z bakłażanów.

Bakłażan może być gotowany na parze, smażony na patelni, smażony w głębokim tłuszczu, grillowany, pieczony, duszony, curry lub marynowany. Wiele dań z bakłażana to sosy przygotowywane przez rozgniatanie ugotowanych owoców. Można go nadziewać. Bakłażany najczęściej nadziewa się różnymi farszami i zapieka lub dodaje do innych warzyw. Smaczną przekąską są bakłażany pokrojone w plasterki, panierowane w bułce tartej i usmażone na maśle.

 

Bakłażany znajdujemy w potrawach wszystkich krajów śródziemnomorskich, krajach Bliskiego Wschodu i Azji Południowej. W kuchni śródziemnomorskiej bakłażan jest często duszony, jak we francuskim ratatouille, lub smażony w głębokim tłuszczu, jak we włoskim parmigiana di melanzane, tureckim karnıyarık lub greckim  musakka/moussaka. Bakłażany często są panierowane przed smażeniem i podawane z tahini i sosem tamaryndowym. W kuchni irańskiej jest najczęściej krojony w plastry i smażony w głębokim tłuszczu, a następnie podawany z jogurtem naturalnym. 

Bakłażan można również upiec w skórce, aż się zwęgli, aby miąższ można było usunąć i wymieszać z innymi składnikami, takimi jak cytryna, tahini i czosnek, jak w przypadku arabskiej baba ghanoush i podobnej greckiej melitzanosalata. Mieszanka pieczonego bakłażana, pieczonej czerwonej papryki, posiekanej cebuli, pomidorów, grzybów, marchwi, selera i przypraw nazywa się w Rumunii zacuscă, a na Bałkanach ajvarem lub pinjurem.

 

W Kataloni i Andaluzji bakłażan jest najczęściej gotowany w cienkich plasterkach, smażony w głębokim tłuszczu na oliwie z oliwek i podawany na gorąco z miodem. W regionie La Mancha w środkowej Hiszpanii małe bakłażany marynuje się w occie, papryce, oliwie z oliwek i czerwonej papryce. Bakłażana można wydrążyć i nadziewać mięsem, ryżem lub innym nadzieniem, a następnie upiec. Na przykład w Gruzji jest smażone i nadziewane pastą orzechową, aby przygotować nigvziani badrijani.

W kuchni chińskiej bakłażany nazywane są qiézi. Często są smażone w głębokim tłuszczu i używane do przygotowywania potraw, takich jak yúxiāng-qiézi („bakłażan o rybim zapachu”) i di sān xiān („trzy ziemne skarby”). W kuchni japońskiej bakłażany nazywane są nasu lub nasubi. Przykładem jego zastosowania jest danie hasamiyaki, w którym grillowane są plastry bakłażana i nadziewane mięsem. W kuchni koreańskiej bakłażany nazywane są gaji. Są gotowane na parze, smażone lub smażone na patelni i spożywane jako banchan (przekąski), takie jak namul, bokkeum i jeon.

 

W kuchni irańskiej bakłażan  może być stosowany zarówno w przystawkach, jak i daniach głównych. Można go również marynować w occie. W Iranie bakłażan jest gotowany, obrany i zwykle doprawiany cynamonem, a zwłaszcza kurkumą.

 

Ze względu na swoją konsystencję i objętość bakłażan jest czasami używany jako substytut mięsa w kuchni wegańskiej i wegetariańskiej.

Baba ganoush

Składniki:

• 2 bakłażany
• 3 ząbki czosnku
• 1 łyżka tahini
• 1 łyżka soku z cytryny
• 1 łyżeczka soli
• oliwa
• ziarna granatu i natka pietruszki do dekoracji
  

Przygotowanie:

1. Bakłażany owijamy folią aluminiową i pieczemy w piekarniku około 1 godziny w temperaturze 200 stopni C.
2. Upieczone bakłażany studzimy. Zdejmujemy skórkę. Miąższ wraz z obranym i przeciśniętym przez praskę czosnkiem miksujemy na pastę. Dodajemy sok z cytryny, tahini i sól.
3. Przekładamy na talerz, wierzch polewamy oliwą, ozdabiamy ziarnami granatu i natką pietruszki.
   

 

Faszerowane bakłażany

Składniki:

• 2 bakłażany
• 4 pomidory
• 400 g kiełbasy
• 1 cukinia
• natka pietruszki
• 2 łyżki oleju
• pieprz, sól

Przygotowanie:

1. Bakłażany myjemy, oczyszczamy i przekrawamy wzdłuż na dwie części, wydrążamy miąższ. Oprószamy solą i odstawiamy na około 10 minut.
2. Pomidory myjemy i kroimy w cząstki. Kiełbasę kroimy na niewielkie kawałki. Tę samą czynność wykonujemy z cukinią i wydrążonym miąższem bakłażana.
3. Robimy farsz z pomidorów, cukinii, bakłażana i kiełbasy. Całość mieszamy, doprawiamy solą i pieprzem, skrapiamy oliwą.
4. Bakłażana osuszamy, wnętrze smarujemy oliwą, wypełniamy farszem. Dodajemy natkę pietruszki.
5. Piekarnik rozgrzewamy do 200 stopni C i pieczemy bakłażany około 20 minut.