Pieprz

Pieprz (Piper L.) - rodzaj roślin z rodziny pieprzowatych. Jego ojczyzną jest Azja. Przypuszcza się, że pierwsze plantacje pieprzu założono już 1000 lat p.n.e. w zachodnich Indiach. Obecnie pieprz uprawiany jest w wielu krajach strefy tropikalnej. Roślina najlepiej rośnie na wilgotnych, próchniczych terenach. Kwitnie przez cały rok. Owocuje kilka razy w roku. Kwiaty pieprzu są drobne, zebrane w gęste kwiatostany, a owoce maleńkie, pestkowce lub jagody, o kształcie kulistym.

Pieprz uprawia się dla owoców (pestkowców), z których otrzymuje się znany nam pieprz przyprawowy. Nasienie będące właściwą przyprawą okryte jest cienką, mięsistą warstwą. Ziarno pieprzu początkowo jest zielone, póżniej czerwone, w końcu czarne, a odpowiednio przygotowane staje się białe. Wszystkie kolory pieprzu to owoce jednej i tej samej rośliny, ale zbierane w różnych fazach dojrzałości i poddawane nieco innej obróbce.

 

Pieprz czarny to wieloletnie pnącze, dorastające nawet do 15 m wysokości, o ciemnozielonych liściach i białych kwiatach. Roślina ta rośnie wspinając się po wysokich podpórkach albo drzewach. Ziarna pieprzu czarnego to niedojrzałe owoce, które szuszy się rozłożone na słońcu. Pod wpływem promieni słonecznych stają się czarne, twarde i bardziej pomarszczone niż inne postacie pieprzu. Czarny pieprz ma ostry, korzenny zapach i pikantny smak.

Pieprz zielony to niedojrzałe owoce pieprzu czarnego. Pieprz zielony jest łagodniejszy i ma delikatniejszy, ale wyrazisty zapach. Świeży można kupić na targach krajów Dalekiego Wschodu lub jest ogólnodostępny w sklepach w formie marynaty. Zielone ziarenka są konserwowane, by zachowały swoją zielonkawą barwę.

Pieprz biały to dojrzałe owoce pieprzu, które pozostają dłużej na krzaku, co ułatwia w późniejszej fazie usunąć skórkę. Po zebraniu ziarna przez kilka dni przechodzą proces fermentacji, w wyniku której otrzymywane są szare pestki, które myje się, odsącza na sitach i suszy na słońcu, aż staną się białawe. Biały pieprz ma smak łagodniejszy niż pieprz czarny.

W kuchni zastosowanie pieprzu jest nieograniczone. Z zasady pieprzu czarnego używa się do potraw ciemnych, a białego do potraw jasnych. Pieprz pasuje do większości potraw. Idealny do różnych mięs: wołowiny, wieprzowiny, baraniny czy jagnięciny. Pasuje do ryb i owoców morza. Dodając pieprz i sól, każde danie nabiera wspaniałego aromatu i smaku. Świetnie pasuje do potraw z jaj, surówek i sałatek, wzbogaca smak sosów i dressingów. Całe ziarna dodaje się do marynat i duszonych mięs. Popularne stało się dodawanie niewielkiej ilości świeżo zmielonego pieprzu do deserów.

Pieprz jest bogaty w białko, wapń, błonnik, magnez i żelazo. Wspomaga proces trawienia, obniża cholesterol, poprawia apetyt. łagodzi objawy wzdęć, działa lekko moczopędnie. Ma działanie przeciwzapalne i dezynfekujące.

Sałatka z sałatą lodową i roszponką

Składniki:

• 30 dag roszponki
• 1 sałata lodowa
• 50 dag pomidorów
• 1 cebula
• 2 ugotowane marchewki
• 30 dag salami
• 20 dag boczku wędzonego
• sos: świeżo zmielony pieprz, 5 łyżek oliwy, sok z 1 cytryny, sól, cukier

Przygotowanie:

1. Sałatę lodową i roszponkę umyć i osączyć, podzielić na kawałki.
2. Marchewkę pokroić na małe talarki. Pomidory, cebulę, boczek wędzony i salami pokroić w plasterki.
3. Przygotować sos: oliwę połączyć z sokiem z cytryny, dodać cukier, sól i świeżo zmielony pieprz. Całość dokładnie wymieszać.
4. Przygotowanym sosem polać sałatkę.

Liofilizaty

Produkt liofilizowany jest to produkt, który został poddany procesowi sublimacji nie tracąc swoich naturalnych właściwości tzn. zachowują smak, zapach, witaminy, kolor, kształt, białka i sole mineralne. Liofilizacja jest to proces odwadniania substancji przez ich zamrożenie, a następnie sublimację powstałych kryształków lodu. Sublimacja polega na tym, że w próżni lód przechodzi bezpośrednio w parę. Produkty pozbawione w ten sposób wody stają się kruche i bardzo lekkie (przypominają styropian).
Liofilizacji podda można każdy produkt spożywczy: owoce, warzywa, mięsa, ryby, produkty mleczne, grzyby, przyprawy, zioła.
Po wysuszeniu produkty są bardzo lekkie, ponieważ tracą do 95% wagi tzn. wody. Liofilizacja gwarantuje wyższą jakość produktu oraz eliminuje wysokie koszty związane z transportem i przechowywaniem.
Zastosowanie owoców i warzyw liofilizowanych: jogurty i serki smakowe, musli śniadaniowe, dodatki do ciast i ciasteczek, kompoty, lody, desery owocowe, zupy błyskawiczne instant, dodatki do mięs i pasztetów itp.

Gałka muszkatołowa

Gałka muszkatołowa (Myristica fragrans) - wiecznie zielone drzewo muszkatołowca, pochodzi z Moluków, uprawiane jest m. in. w Indiach i na Jawie, w Indonezji i na Grenadzie, a także w innych krajach tropikalnych. Jest owocem wiecznie zielonych drzew, rosnących w gorącym, wilgotnym klimacie tropików. Drzewa potrafią dożyć nawet 100 lat.

Muszkatołowiec dostarcza dwóch przypraw: gałki muszkatołowej i jej osnówki. Owoce zbiera się po opadnięciu na ziemię. Usuwa się miąższ owocu, oddziela od nasienia osnówkę i suszy. Gałka i osnówka są suszone oddzielnie. Gałka po osuszeniu nabiera ciemnobrązowego koloru. Osnówka, początkowo czerwona, po osuszeniu staje się pomarańczowo-brązowa.

 

Obie przyprawy charakteryzują się korzennym, odświeżającym, wspaniałym zapachem. Smak gałki intensywny, korzenny, lekko słodki. Osnówka ma bardzo podobny aromat, ale jest bardziej gorzka, cierpka. Do XVII wieku to osnówka była bardziej popularna niż gałka. Osnówkę nie da się zetrzeć na tarce, więc używa się ją w całości. Arabowie już 700 lat p.n.e. stosowali muszkatołowiec jako afrodyzjak.

 

Gałkę muszkatołową podaje się do zup, potraw rybnych, marynat. Gałka ma owalny kształt, długości 1-3 cm i jasnobrunatny kolor, bruzdowatą powierzchnię i marmurkowaty, białoszary środek. Gałkę muszkatołową używa się do aromatyzowania napojów: grzanego wina i piwa, koktajli alkoholowych, do słodkich ciast, pierników, czekolad, sosów, duszonych jarzyn, szpinaku i pasztetów mięsnych. Szczypta gałki nadaje potrawom wyśmienity, niepowtarzalny smak i odświeżający zapach.

 

Gałka muszkatołowa wspomaga trawienie, pomaga przy wzdęciach i leczy biegunkę. Spożywana w dużych ilościach staje się niebezpieczna dla zdrowia, staje się psychoaktywna i toksyczna. Stosowana jako przyprawa w niewielkich ilościach ma właściwości uspakajające.

Zapiekanka - szachownica

Składniki:

• 1 plaster żółtego sera gouda
• 1 plaster pesto rosso gouda
• 1 plaster bas iron gouda
• 2 kromki chleba pszennego tostowego
• starta gałka muszkatołowa

Przygotowanie:

1. Sery pokroić w paski szerokości 1 centymetra
2. Na kromce chleba tostowego paski sera żółtego przeplatać z serem kolorowym, tak aby utworzyły szachownicę.
3. Całość posypać startą gałką muszkatołową.
4. Zapiec w piekarniku 200 stopni C przez około 5 minut.
5. Po zapieczeniu zapiekanka wygląda apetycznie, a smakuje wybornie.