Kardamon

Kardamon (Elettaria caramonum) - aromatyczna roślina pochodząca z południowo-wschodniej Azji (Indie, Cejlon, Sri Lanka). Roślina znana już starożytnym Grekom i Rzymianom, którzy stosowali ją jako przyprawę i wysoko cenili jej właściwości zdrowotne. Do Europy kardamon trafił przez Bliski Wschód. Obecnie uprawiany jest w Indiach, Indonezji, Chinach, Afryce Wschodniej, w tropikalnych rejonach Ameryki i Gwatemali.

Kardamon jest wieloletnią, zielną rośliną tropikalną. Rozmnaża się z nasion lub przez podział korzeni. Kwiaty mają kolor żółto-niebieski, a po przekwitnieniu tworzą owalne torebki zawierające owoce, i to właśnie one stanowią przyprawę. Dojrzałe owoce mają kolor jasnozielony, bądź jasnobrązowy. Strąki nasienne kardamonu są zbierane jesienią, gdy zaczynają się otwierać. Nasiona mają kamforowy zapach i cierpki, pikantny, ostry smak. Istnieje wiele odmian kardamonu, każda z nich lekko różni się zapachem i ostrością smaku. Wszystkie nasiona po wysuszeniu, w całości lub zmielone, używane są jako przyprawa.

Nasiona zawierają olejek lotny (ok. 6%), tłuszcz (10%), żywicę, proteiny, błonnik, skrobię, wapń, żelazo i magnez. W starożytnej Grecji kardamon stosowano jako lekarstwo, jak również używano go jako przyprawę. Stosowano na wszelkiego rodzaju dolegliwości układu pokarmowego. Pomagał przy wzdęciach, niestrawności i skurczach żołądkowych. W starożytnym Egipcie był używany jako dodatek do perfum. Obecnie kardamon, dzięki przyjemnemu zapachowi, używany jest jako jeden ze składników w lekach na problemy trawienne, w leczeniu skurczów oraz kolek, przy zapaleniu oskrzeli i kamieni nerkowych. W Chinach stosowany jest jako środek odżywczy, wzmacniający organizm. 

Kardamon ma delikatny, świeży, korzenny aromat i dzięki temu doskonale nadaje się do aromatyzowania kaw, ponczów i grzanych piw. Zmienia smak sałatek owocowych, ciast i pierników, nadając im przyjemny, lekko cierpki i korzenny smak. Kardamonem przyprawia się zupy, sosy, dania z ryb i marynaty. Używa się do produkcji znanych likierów,  m. in. angostury i curacao. Kardamon jest powszechnie używany w kuchni indyjskiej. Arabowie aromatyzują nim kawę, dodając szczyptę do filiżanki. Wzmacniają w ten sposób jej smak i aromat.

Kardamon w sprzedaży występuje w postaci strączków, ziarenek lub zmielony. Najpopularniejsze odmiany to indyjski, nepalski i chiński. Należy go przechowywać w dobrze zamkniętym pojemniku i chronić przed światłem słonecznym.

Dla odświeżenia oddechu, lepszego trawienia i dezynfekcji jamy ustnej dobrze przegryżć klika nasion kardamonu.

Roladki z kajmakiem i orzechami

Składniki:

• 1 opakowanie wafli tortowych
• 1 puszka kajmaku, czyli słodkiej masy używanej do deserów
• 2 ziarna kardamonu
• 1 szklanka orzechów (włoskich, laskowych)

Przygotowanie:

1. Wilgotną ściereczką przekładamy wafle, by zmiękły i nabrały elastyczności.
2. Na waflach smarujemy masę kajmakową,
3. Orzechy należy drobno posiekać i posypać nimi masę kajmakową.
4. Ziarna kardamonu zmielić w młynku i posypać nim przygotowane wafle.
5. Wszystkie czynności należy szybko wykonywać, tak aby wafle można było zawinąć w roladę.
6. Zwinięte rolady wstawiamy do lodówki na 30 minut.

 

Jałowiec

Jałowiec pospolity (Juniperus communis) - roślina z rodziny cyprysowatych. Niebieskofioletowe czarne kuleczki to owoce jałowca, które są jadalną częścią rośliny. Zbiera się je późną jesienią i zimą. Owoce suszy w niskiej temperaturze, aby zatrzymać olejki lotne, dzięki którym owoce jałowca mają lekko gorzki smak oraz leśny zapach.

Jałowiec jest typowo polską przyprawą. Jagody jałowca poprawiają smak dziczyzny, dodaje się je do pasztetów, pieczeni, bigosu. Stosuje się do kiszenia kapusty, marynat, konserw mięsnych i rybnych. Owoce jałowca powszechnie stosuje się do produkcji wędlin i dzięki nim wędliny uzyskują korzenny, słodko-gorzki smak. Na owocach jałowca przyrządza się też alkohole: jałowcówkę i znany angielski gin.

 

Pasztet mięsny z owocami jałowca

Składniki:

• 50 dag wątróbki wieprzowej
• 1 kg mięsa wołowego
• 3 jaja
• 2 cebule
• 1 ząbek czosnku
• 200 ml mleka
• 25 dag surowego boczku
• 8 plasterków żółtego sera
• 25 dag ugotowanego makaronu penne
• 6-8 owoców jałowca
• sól, pieprz
• gałka muszkatołowa
• bułka tarta

Przygotowanie:

1. Mięso i wątróbkę opłukać i zemleć na maszynce.
2. Masę mięsną połączyć z posiekaną cebulą i czosnkiem, dodać jajka, mąkę wymieszaną z mlekiem, pieprz, sól, gałkę muszkatołową i zmielone owoce jałowca.
3. Formę pasztetową posmarować tłuszczem, wysypać bułką tartą, wyłożyć plasterkami surowego boczku. Ułożyć kolejno: warstwę masy mięsnej, plasterki żółtego sera, ugotowany makaron, żółty ser, masa mięsna. Powtórzyć kolejne warstwy.
4. Formę z pasztetem wstawić do naczynia z wodą i piec 1,5 godziny w temperaturze 180 stopni C.
5. Pasztet ostudzić i ozdobić buraczkami.

Curry

Curry - to nazwa popularnej na Dalekim Wschodzie przyprawy lub nazwa potrawy występującej w kuchni indyjskiej. W skład przyprawy wchodzą m.in. kurkuma, imbir, pieprz czarny, kolendra, kmin rzymski, gorczyca, chili, gałka muszkatołowa, kardamon, goździki, papryka. Curry występuje w postaci proszku lub pasty. Istnieje wiele odmian tej przyprawy, różnica w smaku zależy od odpowiedniego dobrania składników. W kuchni indyjskiej każda gospodyni sama komponuje własną przyprawę curry. Bywa ona żółta lub czerwona, łagodniejsza lub ostra, palona lub prażona.

Curry najczęściej stosuje się do potraw mięsnych, przede wszystkim z drobiu, baraniny i wieprzowiny oraz do warzyw, ryżu i makaronu. Przyprawa aromatyzuje i barwi potrawy. Nadaje piękny żółty kolor.

Złote kluseczki z curry

Składniki:

• 1 i 1/2 szklanki mąki pszennej
• 3 jajka
• 3 żółtka
• 1 łyżeczka przyprawy Curry
• sól
• 15 dag salami
• olej do smażenia

Przygotowanie:

1. Mąkę wymieszać z jajkami, żółtkami i przyprawą Curry. Dodać sól i około 4 łyżek wody. Ciasto nie może być za rzadkie.
2. Ciasto kłaść łyżką na wrzącą, posoloną wodę i gotować ok. 3 minut. Gdy kluseczki zaczynają wypływać na wierzch, wyjmować łyżką cedzakową, układać na sicie i przelewać zimną wodą.
3. Na rozgrzanym oleju ułożyć plasterki salami. Podsmażyć chwilę i dodać kluseczki. Całość podsmażyć na rumiano.

Kminek zwyczajny

Kminek zwyczajny (Carum carvi) - roślina z rodziny baldaszkowatych, należy do najstarszych przypraw świata, znana już 3000 lat p.n.e. Występuje w stanie naturalnym w Azji oraz północnej i środkowej Europie, Ameryce Północnej i Afryce. Kminek jest rośliną dwuletnią. W pierwszym roku tworzy długi, palowy korzeń i pierzaste, jasnozielone liście. W drugim roku wytwarza się pęd kwiatowy. Kwitnie od maja do czerwca. Łodyga osiąga czasami wysokość do 1 metra. W pierwszej połowie lipca dojrzewają owoce tzw. rozłupki, to one stanowią przyprawę, o silnym, dość cierpkim smaku.

Nasiona kminku zawierają duże ilości olejku kminkowego, białka, tłuszczu, flawonoidów, witamin oraz kwasów organicznych. Kminek działa rozgrzewająco, moczopędnie, łagodzi ból głowy, przede wszystkim zapobiega wzdęciom, wiatrom i ułatwia trawienia, chroni wątrobę i jelita.

Kminek zwyczajny używa się do pieczonej wieprzowiny, baraniny, gęsi i kaczek. Doprawia się nim kapustę kiszoną, gotowaną i surową. Kminek dodaje się do chleba, bułek i innych wypieków. Świetnie pasuje do twarogu, zup, gotowanych i duszonych jarzyn, potraw z ziemniaków, a także najróżniejszych sosów. Niemcy z kminku produkują, znany na świecie, likier Kummel.

Ser smażony z kminkiem

Składniki:

• 500 g sera twarogowego
• 2 łyżki masła
• 1/2 szklanki mleka
• 1 łyżeczka kminku
• sól

Przygotowanie:

1. Twaróg zostawić na 3 dni w przykrytym naczyniu, w temperaturze pokojowej. Ser po 3 dniach stanie się ciągliwy, zacznie w nim zachodzić proces gliwienia (jest to naturalny proces rozkładu białka).
2. Gotowy ser przełożyć na patelnię, dodać masło i mleko, smażyć mieszając, aż ser się stopi.
3. Do sera dodać kminek, sól do smaki i smażyć, aż ser stanie się gęsty.
4. Smażony ser po ostudzeniu podawać z pieczywem i masłem.