Pietruszka

Pietruszka zwyczajna (Petroselinum crispun) - gatunek rośliny dwuletniej z rodziny selerowatych, osiągająca wysokość do 1,5 m. Jako przyprawa i roślina lecznicza była znana już starożytnym Grekom i Rzymianom. Pochodzi z obszaru śródziemnomorskiego, gdzie rosła w stanie dzikim. Od Greków i Rzymian przejęli ją Iberowie, Gallowie, Germanie i Słowianie. W Polsce przyjęła się natychmiast, i stała się tak bardzo popularna, że właściwie nie ma domu, gdzie by jej nie używano.

W dzisiejszych czasach pietruszka zwyczajna uprawiana jest na całym świecie. Pietruszka lubi żyzną glebę, miejsce słoneczne lub częściowo cieniste. Nasiona pietruszki wschodzą bardzo powoli. Jako roślina dwuletnia, pietruszka w pierwszym roku tworzy przyziemną rozetę liści oraz spichrzowy korzeń. W drugim roku wyrasta łodyga, która osiąga wysokość 50-90 cm. Istnieje wiele odmian: pietruszka zwyczajna, karbowana, korzeniowa, naciowa. Pietruszka z karbowanymi liśćmi jest popularna przy ozdabianiu potraw. Pietruszka zwyczajna z płaskimi liśćmi jest bardziej aromatyczna, liście ma delikatniejsze, miękkie i drobniejsze.



Kwiaty pietruszki pojawiają się w okresie od czerwca do sierpnia. Są drobne, koloru zielonożółtego, zebrane w baldachy z 10 do 20 szypułek. Korzeń ma kształt palowy, najczęściej barwy białej, o twardym miąższu.

Częścią jadalną pietruszki jest zarówno korzeń, jak i części zielone. W medycynie ludowej wykorzystywany jest również olejek otrzymywany z rośliny. Pietruszka jest naturalnym źródłem karotenu (prowitaminy A), witamin B1, B2 i C, zawiera spore ilości żelaza i innych minerałów. Zawiera dużo chlorofilu. Dużo związków mineralnych występuje w korzeniach, a jeszcze więcej w nasionach.

Nasiona pietruszki zwyczajnej są głównie wykorzystywane, jako środek pobudzający trawienie oraz łagodzący wzdęcia i gazy. Korzeń pietruszki zwyczajnej działa jako środek moczopędny, ma właściwości antyseptyczne. W farmacji korzenie wykorzystywane są do produkcji wywarów i herbatek leczniczych. Z owoców przyrządza się wywary, herbatki lecznicze i nalewki.

Pietruszka ma zapach korzenny, słodkawy i lekko cierpki. Najczęściej jest składnikiem zup, wchodzi w skład włoszczyzny. Korzeń pietruszki ma zastosowanie do przygotowania potraw z warzyw, różnych sałatek i wywarów mięsnych. Korzeń gotuje się w zupach i innych potrawach od początku ich przygotowania. Silnie pachnące liście pietruszki służą do przyprawiania wielu potraw. Drobno posiekaną natką należy posypywać gotowe już potrawy, bezpośrednio przed podaniem. Liśćmi i korzeniem przyprawia się gotowane ryby, owoce morza, dziczyznę, potrawy z ziemniaków. Świeże liście dodaje się do sałatek, do musów warzywnych, mięsnych i dipów. Natka pietruszki jest głównym składnikiem, wraz z kaszą kuskus, libańskiej sałatki Tabbouleh.

Olejek pietruszkowy z liści oraz nasion jest używany na skalę przemysłową do przyprawiania konserwowanego mięsa, do sosów, marynat oraz zup.

Tabbouleh

libańska sałatka z kaszy kuskus

Składniki:

• 250 g kaszy kuskus
• 5 łyżek posiekanej natki pietruszki
• 3 pomidory
• 1 cebula
• 1 ogórek
• 1 czerwona papryka
• 1 ząbek czosnku
• 1 łyżka posiekanej mięty
• 3 łyżki oliwy z oliwek
• 3 łyżki soku z cytryny
• 1/2 łyżeczki cukru
• sól i pieprz

Przygotowanie:

1. Kuskus przesypać do salaterki i zalać osoloną wodą tak, aby poziom wody przekraczał o pół centymetra poziom kaszy i odstawić na kilka minut. Rozdrobnić widelcem i jeszcze odczekać 2 minuty.
2. Do gotowej kaszy dodać pokrojone drobno pomidory, ogórek, cebulę i paprykę. Dodać łyżkę mięty, posiekaną natkę pietruszki i rozgnieciony ząbek czosnku.
3. Przygotować sos z soku z cytryny, oliwy z oliwek, cukru, soli i pieprzu.
4. Wszystkie składniki sałatki delikatnie wymieszać, połączyć z sosem. Wstawić do lodówki na godzinę.
5. Sałatkę podawać schłodzoną jako przystawkę lub danie jarskie.

Kolendra

Kolendra (Coriandrum L.) - gatunek rośliny jednorocznej należącej do rodziny selerowatej. Pochodzi ze wschodnich terenów basenu Morza Śródziemnego. Pierwsze zapisy o kolendrze znajdujemy w Starym Testamencie. Roślina była stosowana już w starożytnym Rzymie i Grecji, stamtąd rozpowszechniła się w całej Europie. W naturalnym środowisku można ją spotkać rosnącą dziko na kamiennych zboczach, przede wszystkim w ciepłym klimacie, choć pojawia się również w chłodniejszych miejscach. W Europie kolendra uprawiana jest, na szerszą skalę, w Niemczech, Holandii i Anglii. Uprawa jej nie jest pracochłonna, a plony są bardzo obfite. Kolendra lubi lekką, dobrze przepuszczalną glebę, zasobną w wapń i stanowisko słoneczne. Młode rośliny wymagają dużej ilości wody, natomiast dojrzewaniu owoców sprzyja suche i gorące lato.

Kolendra, kolendra siewna, kolender, pieprz polski, koper pluskwiany, to nazwy tej samej rośliny, którą cenimy nie tylko jako przyprawę, ale również jako roślinę o właściwościach leczniczych. Kolendra jest rośliną osiągającą 30-50 cm, ale dorastającą czasami do 70 cm. Drobne kwiaty, białe lub lekko różowe, zebrane są w baldachy. Roślina kwitnie od czerwca do sierpnia. Po przekwitnięciu pojawiają się owoce o silnym aromacie. Jest rośliną miododajną, silny olejek zwabia pszczoły. Kolendra ma liście jasnozielone, lekko karbowane, faliste, przypominające liście pietruszki.

Owoce kolendry zawierają olejki lotne, tłuszcze, cukry, związki białkowe, witaminę C i garbniki. Kolendra działa wiatropędnie, pobudza wydzielanie soku żołądkowego, wzmaga łaknienie.

Olejek otrzymany z nasion ma właściwości przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe, przeciwgrzybiczne i przeciwzapalne. Kolendra działa uspakająco i zmniejsza zły cholesterol. Nie zawiera kalorii, tak więc jest ulubioną przyprawą dla wszystkich dbających o linię.
Olejek lotny wykorzystywany jest w przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym. Jest dodatkiem do lekarstw, poprawia ich smak i zapach. Roztwór wodny z dodatkiem olejku używa się do płukania jamy ustnej.

Kolendra siewna ma wiele zastosowań w kuchni. Świeże listki kolendry są popularną przyprawą w kuchni azjatyckiej, meksykańskiej, hinduskiej, amerykańskiej, marokańskiej, hiszpańskiej i portugalskiej. Najsmaczniejsze są młode listki zerwane przed jej kwitnieniem. można je wykorzystać do sałatek, potraw mięsnych i rybnych, do sosów, zup i dressingów. Zioło dobrze pasuje do ryżu, salsy, potraw curry. Zielone listki kolendry dodajemy do potraw w ostatniej chwili, wtedy mają najwięcej walorów smakowych.

Nasiona kolendry wykorzystujemy w całości lub zmielone. Dodajemy je do kiszonek, zup, smażonych i pieczonych mięs oraz do produkcji wędlin. Przyprawia się nimi kapustę, pasztety, zupy i sosy. Dodaje do pierników, ciasteczek i pieczywa. Kolendra jest używana do produkcji likierów i niektórych gatunków piw. Olejek z kolendry wchodzi w skład esencji spożywczych używanych m.in. do cukierków i gum do żucia.

Sproszkowana kolendra jest składnikiem wielu popularnych mieszanek przyprawowych. W kuchni azjatyckiej wykorzystywane są również łodygi i korzenie kolendry. Nadają smak zupom i potrawom mięsnym.

Kotlety z kolendrą i parmezanem

Składniki:

• 600 g karkówki lub łopatki bez kości
• 1 cebula
• 1 jajko
• 1 łyżka startego parmezanu
• 150 g tartej bułki
• 15 g nasiona kolendry
• sól, pieprz
• tłuszcz do smażenia

Przygotowanie:

1. Umyte mięso zmielić wraz z cebulą, dodać jajko, 3 łyżki tartej bułki, 1 łyżkę startego parmezanu oraz drobno rozgniecione nasiona kolendry.
2. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, doprawić solą i pieprzem.
3. Formować z masy owalne kotlety, obtaczać w pozostałej bułce tartej i smażyć z każdej strony po 6-8 minut.