Przegrzebki

Przegrzebek (Pecten), rodzaj obejmujący liczne gatunki małżów zamieszkujący we wszystkich morzach. Jest wysoko cenionym przysmakiem. Przegrzebki, to jadalne gatunki małży zwane także Muszlami Świętego Jakuba. Nazwa „Coquil Saint-Jacques” wzięła się od muszli, którymi zdobili się pielgrzymi udający się do Santiago de Compostela. Muszle te miały przynosić szczęście, gdyż przypominały te, które okrywały jeźdźca wydobytego z wody przez towarzyszy św. Jakuba. Pochodzenie tej nazwy jest jednak niepotwierdzone, ale zgodnie z tradycją pozostaje w obiegu.

 

Według znawców przegrzebki należą do najsmaczniejszych owoców morza. Przegrzebki mieszkają w okrągłej, dwustronnej, lekko żeberkowej muszli. Mają mięso zwarte i jednolite, o walcowatym kształcie, składające się z białego serca (zwanego po francusku noix) oraz pomarańczowo-czerwonego mlecza (coraille). Przegrzebek jest hermafrodytą. Jego gruczoł płciowy, zwany w gastronomii koralowcem, składa się z dwóch części: jednej męskiej, koloru kości słoniowej, druga żeńska, pomarańczowo-czerwona. Te dwie części nie dojrzewają jednocześnie, męskie gamety zwykle poprzedzają samice.

 

 

Połowy na małże rozpoczynają się od października i trwają do końca kwietnia. Największe połowy przegrzebków są w rejonie Bretanii i Normandii. Wielu smakoszy uważa, że najsmaczniejsze są te wyłowione prosto z morza, a nie sztucznie hodowane. Największymi odbiorcami przegrzebków jest Francja, Hiszpania, Wielka Brytania i Irlandia. 

 

Spożywa się je na surowo, gotowane, smażone na patelni lub pieczone (nadziewane przegrzebki). Przegrzebek można stosować mrożony lub świeży. Przegrzebek to owoc morza ceniony ze względu na wartości odżywcze kwasów tłuszczowych, niską zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, ale bogatych w Omega-3. Jego świeżość rozpoznajemy po zapachu.

 

 

Przegrzebek to jedna z wyrafinowanych potraw. Jest ceniony ze względu na miąższ bardzo bogaty w żelazo. Przegrzebek można zjeść na surowo, w tatarze lub w carpaccio, bardzo cienko pokrojony, polany oliwą i skropiony sokiem z cytryny lub marynatą z oliwek. 

Przegrzebki są zwykle panierowane, smażone na maśle, serwowane w zupach, sosach, zapiekane, grillowane. Gotowanie powinno być bardzo krótkie, minuta z obu stron, na gorącej patelni z dodatkiem klarowanego masła. Smażone bardzo krótko pozostaną jędrne i soczyste. W Europie przysmakiem jest mięso i pomarańczowy mlecz. Lepiej jest gotować koralowiec osobno, ponieważ trzeba go trochę dłużej gotować, aby miał przyjemną konsystencję.

 

Delikatne mięso przyprawia się czosnkiem, szalotką, cytryną, bazylią, chili, a także parmezanem i posiekaną zieleniną. Przed przyrządzeniem przegrzebki należy wyjąć z muszli, umyć i oczyścić z piasku. A później należy je oddać delikatnej obróbce. Zbyt długie smażenie powoduje, że stają się gumowate i mało jędrne, znacznie się kurczą tracąc wodę. Przegrzebki można podawać w sałatce z dodatkiem cytrusów lub na szaszłykach, albo klasycznie z krewetkami i pomidorkami koktajlowymi, albo bardziej oryginalnie na przemian z owocami takimi jak mango, ananas.

 

Ciekawym pomysłem jest podawanie przegrzebków zapiekanych we własnej muszli, pokryte sosem beszamelowym  lub posypane parmezanem wymieszanym z bułką tartą.

 

Smażone przegrzebki

Składniki:

• 10 szt. przegrzebków
• 2 łyżki bułki tartej
• 1 ząbek czosnku
• 1 mała cebula 
• 1 łyka oliwy
• 2 łyżki masła
• sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

1. Cebulę i czosnek obieramy, bardzo drobno siekamy i ucieramy z odrobiną soli. Rozgrzewamy oliwę, na której krótko smażymy cebulę z czosnkiem. Po usmażeniu odsączamy z tłuszczu i dodajemy do bułki tartej. Razem mieszamy, doprawiamy solą i pieprzem.
2. Przygotowaną panierką z bułki obtaczamy przegrzebki. Smażymy na maśle z każdej strony po 1 minucie. Przegrzebki powinny być chrupiące i lekko brązowe.