Aidżwan - Ajwain - Ajowan

Aidżwan - Ajwain - kminek koptyjski - jest popularną przyprawą w kuchni arabskiej i indyjskiej. Roślina ajwainu ma zielone, pierzaste liście przypominające pietruszkę, osiąga wysokość do 50 cm.  Ma silny, korzenny aromat i ostry, odświeżający, korzenny smak, trochę przypominający tymianek, kminek i miętę. Małe owoce podobne są do kminku, mają jasnozielone prążki.  Przyprawa pochodzi z terenów Morza Śródziemnego. Obecnie największe rejony upraw znajdują się w Indii, najbogatsze uprawy są w stanach Penżab i Gujaral, występuje również w Pakistanie, na Bliskim Wschodzie i w Afryce.

Przyprawą są nasiona, które są dobrym źródłem białka i olejków eterycznych. Zawiera tymol i lipofile. Aidżwan pomaga w leczeniu niestrawności, poprawia trawienie i łagodzi stany zapalne w przełyku, popularnie zwane "zgagą'. Ma właściwości przeciwgrzybiczne i antybakteryjne. Leczy się nim biegunkę, nudności i wzdęcia.

Aidżwan jest przyprawą pasującą do dań rybnych i potraw z ziemniaków. Przygotowuje się z niego masło ziołowe, dodaje do pieczywa i ciastek. W Indiach najczęściej przyprawia się nią dania z wykorzystaniem nasion strączkowych, fasoli, ciecierzycy i soczewicy. W Etiopii w składzie bardzo popularnej mieszanki przyprawowej berbere można znaleźć aidżwan. Lepiej rozpuszcza się w tłuszczu niż w wodzie. Dodanie aidżwanu poprawia jakość potrawy, bowiem smażenie i pieczenie wydobywa z przyprawy intensywniejszy smak i aromat. Jako przyprawa cieszy się dużą popularnością w diecie wegetariańskiej. Dawniej uważano, że aidżwan jest afrodyzjakiem.

Pigwa

Pigwa (Cydonia oblonga) - jest krzewem lub drzewem, podobnym do gruszy, osiągającym wysokość do 5 m. Kwitnie w maju, czerwcu białymi lub różowymi kwiatami. Pigwę uprawiano już w Babilonii 3000 lat p.n.e.  Starożytni Grecy poświęcili je bogini miłości Afrodycie. Pigwę uważano za afrodyzjak. Pigwa pochodzi z obszarów Azji.

 

 

Owoce pigwy są duże, zależnie od odmiany, kształtem przypominają gruszkę lub jabłko. Skórka pigwy może być zielonkawożółta lub żółta, bardzo twarda. Miąższ jest cierpki, o bardzo intensywnym aromacie. Dojrzałe owoce pokryte są delikatnym mieszkiem. Owoce zbiera się od września aż do grudnia.

 

Owoce pigwy zawierają magnez, fosfor, wapń, potas, żelazo, miedź, siarkę, prowitaminę A, witaminy z grupy B oraz witaminę C. Oprócz tego zawierają garbniki, pektyny, olejki lotne, flawonoidy i antocyjany. Owoce działają przeciwzapalnie, uodparniają organizm, poprawiają apetyt, regulują przemianę materii, obniżają ciśnienie krwi i niszczą wolne rodniki. 

 

 

Owoce wyglądają jak gruszka, są jasnożółte, ładnie pachną, mają suchy i cierpki smak. Miąższ szybko ciemnieje po przekrojeniu owocu.

 

 

Z powodu cierpkiego smaku pigwy nie je się na surowo, ale zwykle przetworzoną. Są bardzo twarde i trzeba sporo siły, żeby je pokroić. Owoce pasują do pieczonych deserów z jabłek i gruszek, do mięs, szczególnie do gęsi i kaczki. Jednak są to jedne z najlepszych owoców na przetwory, bowiem zawierają duże ilości pektyn, które w naturalny sposób zagęszczają przetwory. Idealne na marmolady, dżemy, galaretki, syropy i nalewki.

Pigwa jest często mylona z pigwowcem. W odróżnieniu od niej owoce pigwowca rosną na niskich krzewach. Są mniejsze i twardsze, bardzo kwaśne. Pigwowiec jest podobnie jak pigwa bardzo aromatyczny.  Już na pierwszy rzut oka różnica jest bardzo widoczna. Owoce pigwowca są niewielkie, wielkości większej śliwki lub dużego orzecha włoskiego. Pigwa zaś ma wielkość sporego jabłka lub gruszki.

 

owoce pigwowca
 

Dżem z pigwy

Składniki:

• 50 dag pigwy
• 1 kg cukru
• 0,5 l wody
• sok z 1 cytryny

Przygotowanie:

1. Obieramy pigwę i kroimy ją na drobne kawałki.
2. Do garnka wkładamy pigwę, cukier i zalewamy wodą. Gotujemy, aż owoce staną się miękkie, a płyn stanie się gęsty. Dodajemy sok z cytryny.
3. Przekładamy pigwę do słoików i pasteryzujemy.
   

Soliród

Soliród (Salicornia) - rodzaj rośliny z grupy komosowatych lub szarłatowatych. Są to słonolubne sukulenty rosnące na zasolonych terenach m.in. na moczarach, pośród roślinności nadmorskiej, przy błotnistych wybrzeżach, brzegach morskich i plażach. Soliród występuje w Europie, największe skupiska znajdują się w Wielkiej Brytanii i Francji, występuje również w Ameryce Północnej i Afryce.

Jest to roślina o mięsistych pędach osiągająca wysokość do 30 cm. Przypomina popularny skrzyp, ale ma grubsze, ciemnozielone łodygi. Większość gatunków posiada zielone pędy, które jesienią zmieniają barwę na czerwoną. W Polsce można spotkać soliród zielny, który objęty jest całkowitą ochroną gatunkową. Kwitnie od sierpnia do września.

Ponieważ rośnie na zasolonych terenach i ma kontakt ze słoną woda, soliród jedzony na surowo ma słony smak. Jest chrupiący, lekko trawiasty, soczysty i oczywiście słonawy. Jedzony na surowo, dodany do orzechów, jest smaczną przekąską. Najprostszy sposób podania to podsmażenie solirodu na patelni i podanie go z rozpuszczonym masłem.

W sprzedaży bardzo rzadko spotykany, a szkoda bo stanowi smaczny dodatek do potraw. Jego słony smak, wzmacnia się podczas pieczenia lub smażenia. Idealnie pasuje do ryb, owoców morza, past, sosów i sałatek, nadając im przyjemnego lekko słonego smaku. Nadaje się do marynowania w winie lub occie. Doskonałym daniem jest soliród podany w cieście naleśnikowym. Roślina zawiera sporą ilość jodu i wartościowych minerałów.

Soliród przechowujemy w lodówce około 2 tygodni. Później nabiera brązowego koloru, robi się miękki i niesmaczny. Zamrożony może przetrwać w dobrym stanie do 2 miesięcy.

Płocie z solirodem i orzechami nerkowca

Składniki:

• 2 płocie średniej wielkości
• 40 g solirodu
• 2 łyżki orzechów nerkowca
• 1 łyżka masła
• 2 łyżki oliwy
• sok z 1 cytryny
• sól do smaku

Przygotowanie:

1. Płocie oczyścić, odciąć płetwy i głowę, tuszę rozciąć wzdłuż, oczyścić z kręgosłupa i ości. Rybę opłukać, osolić i skropić sokiem z cytryny. 
2. Na patelni rozgrzać tłuszcz i smażyć rybę z każdej strony po 5-7 minut z każdej strony.
3. Na suchej patelni podsmażyć drobno posiekane orzechy nerkowca, aż się zarumienią. Na drugiej patelni rozgrzać niewielką  ilość oliwy i smażyć soliród, aż stanie się chrupiący tj. około 5 minut.
4. Płocie wypełnić farszem z solirodu i orzechów, wstawić do piekarnika na 30 minut. Pod koniec pieczenia na każdej rybie ułożyć kawałek masła.

Czosnek niedźwiedzi

zdjęcie Wikipedia

Czosnek niedźwiedzi (Allium ursinum) - gatunek z rodziny amarylkowatych. Od 2004 r. roślina jest objęta w Polsce częściową ochroną gatunkową, a od 2006 r. roślina została umieszczona na Czerwonej liście roślin i grzybów Polski.

Czosnek niedźwiedzi jest jedną z najstarszych przypraw. Rośnie dziko na terenie Europy i Azji (najwięcej w Turcji i na Kaukazie). W Polsce występuje na całym obszarze, głównie na terenach górzystych i wyżynnych, ale również rośnie na nizinach. Jest rośliną leśną, lubi leśne polany i brzegi rzek. Rośnie dużymi skupiskami na wilgotnej, próchniczej ziemi, w miejscach częściowo zaciemnionych. Czosnek niedźwiedzi częściej możemy spotkać w Sudetach, Karpatach i na Pogórzu. Jako roślinę przyprawową masowo uprawiają ją w Chinach, Niemczech i Austrii. 

Czosnek niedźwiedzi jest zwiastunem wiosny. Kwitnie białymi kwiatami od kwietnia do maja. Kwiaty zapylane są krzyżowo przez owady lub przez samozapylenie. Roślina osiąga wysokość 30 cm. Nasiona rośliny dojrzewają w czerwcu lub lipcu. Aromatyczne, jasnozielone liście podobne są do liści konwalii. Roślina wydziela charakterystyczny czosnkowy zapach, który zawdzięcza wytwarzanym w komórkach merkaptanom, zawiera sole mineralne, witaminę C, olejki eteryczne, flawonity, saponiny i aminokwasy.

 

 

 

Czosnek niedźwiedzi ma podobne właściwości lecznicze jak czosnek pospolity. Obniża cholesterol i  ciśnienie krwi, poprawia krążenie, zapobiega miażdżycy, poprawia pracę serca. Działa bakteriobójczo, zapobiega nowotworom, pobudza wydzielanie soku żołądkowego, oczyszcza organizm i pobudza jelita do pracy.

 

 

 

Czosnku niedźwiedziego możemy używać tak jak inne gatunki czosnku. Najsmaczniejsze są świeżo zebrane młode, delikatne liście, które zaczynają pojawiać się z początkiem marca. Liśćmi możemy zastąpić szczypiorek lub cebulę, doprawić zupę lub dodać do potraw z serami twarogowymi. Liście są doskonałym dodatkiem do kanapek i sałatek. Oprócz liści wykorzystujemy kwiaty, pąki kwiatowe i cebulki, które są podobne do czosnku zwyczajnego. Cebulki doskonale nadają się jako przyprawa do zup, dań mięsnych, wszelkich rodzajów farszów, mięsnych i warzywnych, czy też do sosów. Można również spożywać w formie marynowanej, kiszonej lub suszonej. Ta ostatnia forma najczęściej spotykana jest w handlu.

Suszony czosnek niedźwiedzi

Jako przyprawa, suszony czosnek niedźwiedzi, ze względu na walory smakowe i wyraźny aromat, cieszy się dużym uznaniem w wielu krajach.

Domowy twarożek z czosnkiem niedźwiedzim

 Składniki:

• 1 l świeżego mleka
• 1 łyżeczka suszonego czosnku niedźwiedziego
• sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

1. Mleko pozostawiamy na 2-3 dni do uzyskania zsiadłego mleka.
2. Podgrzewamy mleko, aż stanie się ciepłe.
3. Wlewamy mleko na sito i pozostawiamy, aż woda wypłynie a twarożek będzie zwarty.
4. Do twarogu dodajemy czosnek niedźwiedzi, dodajemy sól i pieprz do smaku.
5. Twarożek podajemy z ciemnym pieczywem. 

Sól

Sól - najpopularniejsza przyprawa na świecie, mająca ogromny wpływ na smak potraw. To wzmacniacz smaku i naturalny konserwant. Przyprawa znana od tysięcy lat. Sól występuje prawie we wszystkich regionach na kuli ziemskiej. Największe jej złoża znajdują się w Europie (w Rosji, Francji i Niemczech), w Ameryce Północnej (USA) oraz w Azji (w Chinach). 

 

Sól kuchenna, sól stołowa to prawie czysty chlorek sodu (NaCl). W handlu dostępna jest zwykle w formie oczyszczonej soli warzonej oraz nieoczyszczonej soli kamiennej.

zdjęcie Wikipedia

 

Sól wydobywana jest z głębi ziemi lub z morza. Rozróżniamy sól nieoczyszczoną, czyli kamienną, oczyszczoną - kuchenną  i morską.

• Sól kamienna - wydobywana z ziemi, zawiera mikroelementy, miedź, chrom, wapń i mangan.  W Polsce największe złoża soli kamiennej znajdują się w Inowrocławiu i Ciechocinku, w Kłodawie i Sieroszowicach. Najbardziej znaną kopalnią jest Kopalnia soli w Wieliczce, która obecnie jest przede wszystkim atrakcją turystyczną, bowiem wydobycie soli zakończono w 1996 r.
• Sól kuchenna (sól warzona) - jest mniej zdrowa niż kamienna, jest bowiem oczyszczana chemicznie. Proces czyszczenia pozbawia sól kuchenną minerałów i mikroelementów. Rozróżniamy dwa rodzaje soli: sól drobnoziarnistą i gruboziarnistą. Ten rodzaj soli jest najbardziej znanym i najbardziej rozpowszechnionym gatunkiem. Składa się z dwóch pierwiastków: sodu i chloru.  Sól kuchenna stosowana jest jako przyprawa i konserwant.
• Sól morska - pochodzi z odparowanej morskiej wody. W zależności od miejsca wydobycia może mieć bardziej lub mniej słony smak, różnić się kolorem i wartościami odżywczymi. Sól z wody morskiej lub z wód jezior słonych najczęściej pochodzi z Włoch, Francji, Portugalii, Hiszpanii, Azerbejdżanu, Arabii Saudyjskiej, Chorwacji, USA i Chin.
• Sól jodowana - wzbogacona również potasem. Problem niedoboru jodu w diecie został zauważony prawie 200 lat temu. W 1960 roku sprawą zajęła się Światowa Organizacja Zdrowia (WHO), aktywnie angażując się w tworzenie powszechnych programów zdrowotnych zajmujących się m.in. jodowaniem soli spożywczej. Z tego powodu jodowanie soli uważane jest za najbardziej efektywny program zdrowotny w historii świata. Jodowanie soli spożywczej w Polsce wprowadzono po raz pierwszy w latach 1935-1939. Proces ten został przerwany przez wybuch II wojny światowej i wznowiony dopiero po 1947 roku.
  

zdjęcie Wikipedia

 

Sól himalajska różowa, to sól kamienna wydobywana z regionu Pendżab w Pakistanie. Sól, która często ma różowy odcień ze względu na śladowe minerały, używana jest przede wszystkim jako dodatek do żywności i często zastępuje sól kuchenną. Produkt jest często promowany bezpodstawnymi twierdzeniami, że ma właściwości zdrowotne. Skład chemiczny tej soli tylko nieznacznie różni się od składu zwykłej soli kamiennej. Sól nie pochodzi (wbrew nazwie) z Himalajów, ale z rejonu oddalonego o kilkaset kilometrów od Himalajów, z Pakistanu. Obecnie sól himalajska wydobywana jest głównie w kopalni soli Khewra.

 

 

Kala Namak, czyli sól czarna, to wypalana w piecu sól kamienna o siarkowym, ostrym zapachu, stosowana na subkontynencie indyjskim. Znana jest również jako „czarna sól himalajska” jest wytwarzana z soli wydobywanych w regiony otaczające Himalaje. Przyprawa składa się głównie z chlorku sodu i kilku innych składników, które nadają soli jej kolor i zapach. Zapach wynika głównie z zawartości siarki. Ze względu na obecność greigitu w minerale, w całości tworzy on brązowawo-różowe do ciemnofioletowych półprzezroczystych kryształów. Po zmieleniu na proszek jego kolor waha się od fioletowego do różowego. Surowiec do produkcji Kala Namak był pierwotnie pozyskiwany z naturalnego halitu z kopalń w północnych Indiach w niektórych miejscach Himalajów oraz soli zbieranej ze słonych jezior Sambhar lub Didwana w północnych Indiach.

Fleur de sel - Kwiat soli, to najwyższej jakości naturalna sól morska pochodząca z Camargue, regionu na południu Francji, na pograniczu Morza Śródziemnego i Delty Rodanu. Dlaczego ta sól jest ceniona przez kucharzy i smakoszy? Fleur de sel ma naturalny smak, silny aromat morza i strukturę kryształu, która jest lekko wilgotna, przeważnie biała, mogą też być odcienie różowe lub łososiowe, a to za sprawą alg morskich. Algi morskie nadają soli zapach fiołków. Kwiat soli jest naturalnym źródłem wapnia, potasu, magnezu, miedzi i jodu.

 

Sól niewątpliwie jest potrzebna człowiekowi, ale trzeba pamiętać, że jej nadmiar jest przyczyną wielu chorób. Nie bez powodu należy do grupy produktów (cukier, biała mąka), o których się mówi biała śmierć. Nadużywanie soli sprzyja rozwojowi tzw. chorób cywilizacyjnych. Podnosi ciśnienie tętnicze, prowadzi do choroby miażdżycowej, zwiększa ryzyko rozwoju raka żołądka, zatrzymuje wodę w organizmie, sprzyja otyłości, podrażnia błonę śluzową żołądka. Powinniśmy używać soli mniej oczyszczonej, ale za to wartościowszej. Dzienne zapotrzebowanie na sól w diecie osoby dorosłej powinno wynosić około 5 g.

 

Zastosowanie soli kuchennej jest ogromne. Sól jest obecna w większości produktów spożywczych. Trudno sobie wyobrazić przygotowanie posiłku, bez wykorzystania soli. Występuje w pieczywie, wyrobach wędliniarskich, w serach, przetworach warzywnych i mięsnych. Jest poprawiaczem smaku, ale też jest środkiem konserwującym żywność. Pieczony drób lub ryby, otulone warstwą soli, zachowują pełen aromat i niepowtarzalny smak. Oprócz tego, że sól poprawia smak potraw, to umożliwia przechowywanie pożywienia i ma wartości antyseptyczne.

 

Pstrąg pieczony w soli

Składniki:

• wypatroszony pstrąg
  
• 1 kg soli kamiennej
• 2 gałązki świeżego rozmarynu
• 1/2 cytryny
• 1 ząbek czosnku
• pieprz
  

Przygotowanie:

1. Pstrąga myjemy pod bieżącą wodą, osuszamy ręcznikiem, wycinamy skrzela i oczy.
2. Do ryby wkładamy plasterki cytryny przekrojone na pół, gałązki rozmarynu, plasterki czosnku, posypujemy odrobiną pieprzu.
   
3. Pstrąga układamy na przygotowanej warstwie solnej. Dokładnie przykrywamy całą powierzchnię ryby solą. Warstwa przykrywająca rybę powinna mieć grubość około 1 cm.
4. Wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 190-200°C na 35-40 minut. Temperatura pieczenia zależy od wielkości ryby (ryby o gramaturze 300-350 g pieczemy około 40 minut).

Harissa

Harissa - ostra przyprawa pochodząca z Afryki Północnej, popularna w kuchni afrykańskiej, głównie tunezyjskiej i w krajach arabskich. Przyprawa ma piękny, ceglano-czerwony kolor, który nadaje potrawom piękną barwę. Charakteryzuje się ostrym, palącym i charakterystycznym smakiem. W skład harissy wchodzą wyłącznie naturalne składniki: ostre czerwone papryczki chili, ziarna kolendry, kmin rzymski, czosnek i sól. Harrisa sprzedawana jest w słoikach, tubkach i puszkach, w formie proszku lub pasty.

Harissa służy do przyprawiania tradycyjnych potraw m.in. kuskusu i tadżinu. Doskonale nadaje się do przyprawiania zup, różnych gatunków mięs smażonych, pieczonych i grillowanych, sosów na bazie jogurtów i śmietany, potraw z jajek, gulaszów mięsnych i jarzynowych. Ostrość harissy zmniejsza się wraz z ilością oliwy, którą się do niej dodaje. W krajach arabskich pasta harissa dodawana jest w zasadzie do wszystkiego. Jest zarówno daniem głównym, jak i dodatkiem do dań z makaronu, ryżu lub kaszy.

Harissę można przygotować samemu ucierając w moździerzu papryczki chili oczyszczone z nasion wraz z czosnkiem, ziarnami kolendry, kminu i grubą solą. Dodajemy oliwę i wszystkie składniki ucieramy na gładką masę. Pastę przekładamy do słoika i zalewamy cienką warstwą oliwy. Tak przygotowana przyprawa może stać w lodówce kilka miesięcy.