Migdał, migdałowiec

Migdał (Prunus amygdalus) - migdałowiec pospolity, migdałowiec zwyczajny, to gatunek rośliny wieloletniej należącej do rodziny różowatych. Krzew lub drzewo osiągające wysokość do 10 metrów. Pochodzi z Azji Środkowej i Mniejszej. Pierwsze wzmianki o migdałach odnotowano już w Starym Testamencie. W starożytnym Egipcie i Grecji uprawiano je głównie dla celów spożywczych, ale również przypisywano im cudowną moc i wykorzystywano jako afrodyzjak. Obecnie największe uprawy migdałowca znajdują się w obrębie Morza Śródziemnego, w Hiszpanii, Francji, Włoszech oraz w Ameryce, która zajmuje czołowie miejsce w produkcji światowej. Owoce mają jajowaty, lekko spłaszczony kształt, o spiczastym końcu i długości do 6 cm. Wewnątrz zielonej, pokrytej meszkiem skorupie, znajduje się jadalny owoc zwany migdałem.

Występują dwa rodzaje migdałów: słodkie i gorzkie. Migdały słodkie wykorzystywane są w przemyśle spożywczym, stanowią składnik wyrobów cukierniczych i likierów. Najpopularniejszą postacią pod jaką występują są bakalie i marcepan. Z nasion migdałowca uzyskuje się olej migdałowy, który posiada dużo wartości odżywczych i jest częstym składnikiem sałatek i surówek. Popularnym napojem otrzymanym z migdałów i mleka jest orszada.

Migdały gorzkie zawierają substancję z której otrzymuje się kwas pruski, jedną z najsilniejszych trucizn. Z pestek otrzymuje się olej, który służy do produkcji mydła i olejków zapachowych. 

Migdały są cennym źródłem wapnia, kwasów tłuszczowych, błonnika, minerałów i witamin A, B2 i E. Wykorzystywane są zarówno w kuchni, ale też w przemyśle kosmetycznym i farmaceutycznym. Migdały korzystnie wpływają na nasze zdrowie. Obniżają ciśnienie i zły cholesterol, wpływają pozytywnie na nasz układ krwionośny, dbają o nasze serce, chroniąc nas przed chorobą wieńcową, regulują proces trawienny, wspomagają odchudzanie, poprawiają wygląd naszej skóry i włosów.

 

Ciasto z migdałami, orzechami i serem ricotta

Składniki:

• 1/2 szklanki migdałów
• 1/2 szklanki orzechów włoskich
• 150 g masła
• 2/3 szklanki cukru pudru
• 250 g sera ricotta
• 6 łyżek mąki
• 4 jaja
• starta skórka z 1 pomarańczy
• 2 łyżki likieru pomarańczowego
• 4 łyżki dżemu pomarańczowego
• 30 g czarnej, gorzkiej czekolady
• 30 g białej czekolady

Przygotowanie:

1. Rozgrzać piekarnik do 190 stopni C. Natłuścić tortownicę.
2. Orzechy i migdały posiekać niezbyt drobno i delikatnie opiec.
3. Utrzeć masło z 1/2 szklanki cukru, aż otrzymamy lekki krem. Dodać żółtka, mąkę, skórkę pomarańczową, ser ricotta, likier, orzechy i migdały. Wszystkie składniki wymieszać.
4. Białka ubić na sztywną pianę, stopniowo dodać pozostały cukier, połączyć ostrożnie z ciastem.
5. Ciasto przełożyć do tortownicy i piec ok. 30 minut. Zostawić do ostygnięcia.
6. Dżem lekko podgrzać i posmarować nim wierzch ciasta. Ozdobić orzechami, migdałami i drobno pokrojoną czekoladą białą i czarną.

Asafetyda

Asafetyda, asafoetida, stinking gum - gumożywica otrzymywana z korzeni i kłączy zapaliczki cuchnącej (Ferula assa-foetida). Zapaliczka, zwana również zakrzewką cuchnącą jest gatunkiem rośliny z rodziny selerowatych. Wyrasta do około 1,5 metra wysokości i wydziela charakterystyczną, niemiłą woń. Pochodzi z Azji. Asafetyda znana była już w starożytności, gdzie wykorzystywano ją w medycynie ludowej. Obecnie asafetyda występuje na piaszczystych i kamienistych pustyniach w północnych regionach Indii, w Iranie i Afganistanie. Roślinę można również spotkać w południowej Europie. W Polsce nazwana czarcim łajnem lub smrodzieńcem.

Asafetyda otrzymywana jest ze stężałej, zbrylonej gumożywicy. W początkowej fazie jest w kolorze szarożółtym, następnie czerwonobrunatnym. W małych ilościach pobudza apetyt i łagodzi dolegliwości żołądkowe, wspomaga trawienie i jest pomocna przy wzdęciach. Posiada właściwości uspakajające i przeciw bakteryjne. Stosowana jest również przeciw histerii i żółtaczce. Pomaga w astmie i zapaleniu oskrzeli.

Asafetyda, to przyprawa niezbędna w kuchni indyjskiej. Używana w formie drobno ziarnistej lub jako proszek. Posiada ostry i gorzkawy smak, a zapach trochę podobny do zapachu starej cebuli i czosnku. W Indiach tę przyprawę używa się do przyrządzania dań wegetariańskich, sosów i marynat. Jest niezastąpiona w diecie joginów, którzy nie jadają cebuli i czosnku. W Europie przyprawa nie jest zbyt popularna, ale na południu asafetydą doprawia się jagnięcinę i dania strączkowe. Przyprawa pasuje do duszonych mięs, warzyw i ryb. Podczas gotowania i smażenia smak przyprawy staje się łagodniejszy i wydobywa się z niej miły aromat.

Ze względu na silny zapach asafetydę przechowujemy w szczelnie zamkniętym pojemniku.

Fasolka adzuki w sosie śmietanowym z dodatkiem asafetydy

Składniki: 

•  200 g fasolka adzuki
•  1 łyżka asafetydy
• 200 g śmietany 18%
• 3 ogórki kiszone
• 3 pomidory
• 200 g szynki
• sól i pieprz do smaku

 Przygotowanie:

1. Fasolkę adzuki zalewamy wodą i odstawiamy na całą noc. Gotujemy do miękkości w osolonej wodzie.
2. Na patelni rozgrzewamy śmietanę, dodajemy asafetydę, chwilę gotujemy, aż składniki się połączą.
3. Szynkę, pomidory i ogórki kroimy w drobną kostkę, dodajemy fasolę, całość dokładnie mieszamy i łączymy z sosem. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Wstawiamy do lodówki na 30 minut.

Alpinia galanga - Alpinia lekarska - Galgant chiński

Alpinia galanga (Alpinia officinarium, Alpinia galanga), alpinia lekarska, galgant chiński, galgant, dziki kardamon - to nazwy jednej rośliny zaliczanej do rodziny imbirowatych. Roślina pochodzi z Chin oraz Indii. W Europie galgant znany był już w średniowieczu, najprawdopodobniej trafił tu za sprawą Arabów. Obecnie można go spotkać dziko rosnący w Chinach, Indii i Malezji. Największe plantacje znajdują się w Chinach, Tajlandii, Indochinach, Indonezji i Cejlonie.

Kłącze alpinii ma bardzo ostry, palący smak i aromatyczny, przyjemny zapach. Kłącze przypomina imbir, jest jednak bardziej aromatyczne i posiada ostrzejszy, pieprzny smak. Alpinia dorasta do 2 metrów. Kwiaty są białe, skupione w kwiatostany. Masywne, bulwiaste kłącze stanowi popularną przyprawę. Wykorzystuje się je świeże lub tnie na kawałki i suszy na słońcu. W stanie świeżym alpinia posiada orzeźwiający zapach i ostry smak, zaś kłącze przypomina swoim wyglądem imbir. Kłącze ma grubość około 4-8 cm, cienką, czerwono-brązową skórkę, która posiada poprzeczne prążki i jasno-biały miąższ. Wysuszony i zmielony galgant jest mniej ostry, ale bardziej aromatyczny. Nasiona wykorzystuje się jako zamiennik kardamonu.

Alpinia galanga z uwagi na swoje właściwości wykorzystywana jest w niestrawnościach, bólach żołądka, przyspiesza trawienie, pobudza apetyt, wzmacnia serce i poprawia krążenie. Zawiera olejki eteryczne, które są składnikiem perfum i wód toaletowych. Arabowie mielą kłącza i używają je jako tabakę.

Świeże kłącze galganta występuje w potrawach kuchni południowo-wschodniej Azji, a w szczególności w tajskiej, chińskiej i indyjskiej, dodaje się głównie do zup, past i sosów. Korzeniem aromatyzuje się herbatę, doprawia likiery, wina, piwa i octy. Sproszkowany korzeń można używać do potraw z mięs i ryb. Pasuje do zup m.in. do zup fasolowej i grochowej, ziemniaczanej i warzywnej. Alpinia wchodzi w skład mieszanek przyprawowych m.in. do curry.

Zupa fasolowa z dodatkiem galgantu

Składniki:

• 25 dag fasoli "Jaś"
• 15 dag boczku wędzonego
• 2 pomidory
• 1 cebula
• 1 litr rosołu
• 1 pęczek natki pietruszki
• 1 łyżeczka sproszkowanego dzikiego kardamonu
• sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

1. Fasolę zalewamy wodę i odstawiamy na całą noc. Gotujemy do miękkości w osolonej wodzie.
2. Cebulę i boczek kroimy w kostkę i podsmażamy w głębokim rondlu. Podlewamy rosołem, dodajemy fasolę, drobno pokrojony pomidor (bez skórki), dziki kardamon i posiekaną natkę pietruszki. Doprawiamy solą i pieprzem, mieszamy i gotujemy jeszcze ok. 20 minut.

Aidżwan - Ajwain - Ajowan

Aidżwan - Ajwain - kminek koptyjski - jest popularną przyprawą w kuchni arabskiej i indyjskiej. Roślina ajwainu ma zielone, pierzaste liście przypominające pietruszkę, osiąga wysokość do 50 cm.  Ma silny, korzenny aromat i ostry, odświeżający, korzenny smak, trochę przypominający tymianek, kminek i miętę. Małe owoce podobne są do kminku, mają jasnozielone prążki.  Przyprawa pochodzi z terenów Morza Śródziemnego. Obecnie największe rejony upraw znajdują się w Indii, najbogatsze uprawy są w stanach Penżab i Gujaral, występuje również w Pakistanie, na Bliskim Wschodzie i w Afryce.

Przyprawą są nasiona, które są dobrym źródłem białka i olejków eterycznych. Zawiera tymol i lipofile. Aidżwan pomaga w leczeniu niestrawności, poprawia trawienie i łagodzi stany zapalne w przełyku, popularnie zwane "zgagą'. Ma właściwości przeciwgrzybiczne i antybakteryjne. Leczy się nim biegunkę, nudności i wzdęcia.

Aidżwan jest przyprawą pasującą do dań rybnych i potraw z ziemniaków. Przygotowuje się z niego masło ziołowe, dodaje do pieczywa i ciastek. W Indiach najczęściej przyprawia się nią dania z wykorzystaniem nasion strączkowych, fasoli, ciecierzycy i soczewicy. W Etiopii w składzie bardzo popularnej mieszanki przyprawowej berbere można znaleźć aidżwan. Lepiej rozpuszcza się w tłuszczu niż w wodzie. Dodanie aidżwanu poprawia jakość potrawy, bowiem smażenie i pieczenie wydobywa z przyprawy intensywniejszy smak i aromat. Jako przyprawa cieszy się dużą popularnością w diecie wegetariańskiej. Dawniej uważano, że aidżwan jest afrodyzjakiem.

Pigwa

Pigwa (Cydonia oblonga) - jest krzewem lub drzewem, podobnym do gruszy, osiągającym wysokość do 5 m. Kwitnie w maju, czerwcu białymi lub różowymi kwiatami. Pigwę uprawiano już w Babilonii 3000 lat p.n.e.  Starożytni Grecy poświęcili je bogini miłości Afrodycie. Pigwę uważano za afrodyzjak. Pigwa pochodzi z obszarów Azji.

 

 

Owoce pigwy są duże, zależnie od odmiany, kształtem przypominają gruszkę lub jabłko. Skórka pigwy może być zielonkawożółta lub żółta, bardzo twarda. Miąższ jest cierpki, o bardzo intensywnym aromacie. Dojrzałe owoce pokryte są delikatnym mieszkiem. Owoce zbiera się od września aż do grudnia.

 

Owoce pigwy zawierają magnez, fosfor, wapń, potas, żelazo, miedź, siarkę, prowitaminę A, witaminy z grupy B oraz witaminę C. Oprócz tego zawierają garbniki, pektyny, olejki lotne, flawonoidy i antocyjany. Owoce działają przeciwzapalnie, uodparniają organizm, poprawiają apetyt, regulują przemianę materii, obniżają ciśnienie krwi i niszczą wolne rodniki. 

 

 

Owoce wyglądają jak gruszka, są jasnożółte, ładnie pachną, mają suchy i cierpki smak. Miąższ szybko ciemnieje po przekrojeniu owocu.

 

 

Z powodu cierpkiego smaku pigwy nie je się na surowo, ale zwykle przetworzoną. Są bardzo twarde i trzeba sporo siły, żeby je pokroić. Owoce pasują do pieczonych deserów z jabłek i gruszek, do mięs, szczególnie do gęsi i kaczki. Jednak są to jedne z najlepszych owoców na przetwory, bowiem zawierają duże ilości pektyn, które w naturalny sposób zagęszczają przetwory. Idealne na marmolady, dżemy, galaretki, syropy i nalewki.

Pigwa jest często mylona z pigwowcem. W odróżnieniu od niej owoce pigwowca rosną na niskich krzewach. Są mniejsze i twardsze, bardzo kwaśne. Pigwowiec jest podobnie jak pigwa bardzo aromatyczny.  Już na pierwszy rzut oka różnica jest bardzo widoczna. Owoce pigwowca są niewielkie, wielkości większej śliwki lub dużego orzecha włoskiego. Pigwa zaś ma wielkość sporego jabłka lub gruszki.

 

owoce pigwowca
 

Dżem z pigwy

Składniki:

• 50 dag pigwy
• 1 kg cukru
• 0,5 l wody
• sok z 1 cytryny

Przygotowanie:

1. Obieramy pigwę i kroimy ją na drobne kawałki.
2. Do garnka wkładamy pigwę, cukier i zalewamy wodą. Gotujemy, aż owoce staną się miękkie, a płyn stanie się gęsty. Dodajemy sok z cytryny.
3. Przekładamy pigwę do słoików i pasteryzujemy.
   

Soliród

Soliród (Salicornia) - rodzaj rośliny z grupy komosowatych lub szarłatowatych. Są to słonolubne sukulenty rosnące na zasolonych terenach m.in. na moczarach, pośród roślinności nadmorskiej, przy błotnistych wybrzeżach, brzegach morskich i plażach. Soliród występuje w Europie, największe skupiska znajdują się w Wielkiej Brytanii i Francji, występuje również w Ameryce Północnej i Afryce.

Jest to roślina o mięsistych pędach osiągająca wysokość do 30 cm. Przypomina popularny skrzyp, ale ma grubsze, ciemnozielone łodygi. Większość gatunków posiada zielone pędy, które jesienią zmieniają barwę na czerwoną. W Polsce można spotkać soliród zielny, który objęty jest całkowitą ochroną gatunkową. Kwitnie od sierpnia do września.

Ponieważ rośnie na zasolonych terenach i ma kontakt ze słoną woda, soliród jedzony na surowo ma słony smak. Jest chrupiący, lekko trawiasty, soczysty i oczywiście słonawy. Jedzony na surowo, dodany do orzechów, jest smaczną przekąską. Najprostszy sposób podania to podsmażenie solirodu na patelni i podanie go z rozpuszczonym masłem.

W sprzedaży bardzo rzadko spotykany, a szkoda bo stanowi smaczny dodatek do potraw. Jego słony smak, wzmacnia się podczas pieczenia lub smażenia. Idealnie pasuje do ryb, owoców morza, past, sosów i sałatek, nadając im przyjemnego lekko słonego smaku. Nadaje się do marynowania w winie lub occie. Doskonałym daniem jest soliród podany w cieście naleśnikowym. Roślina zawiera sporą ilość jodu i wartościowych minerałów.

Soliród przechowujemy w lodówce około 2 tygodni. Później nabiera brązowego koloru, robi się miękki i niesmaczny. Zamrożony może przetrwać w dobrym stanie do 2 miesięcy.

Płocie z solirodem i orzechami nerkowca

Składniki:

• 2 płocie średniej wielkości
• 40 g solirodu
• 2 łyżki orzechów nerkowca
• 1 łyżka masła
• 2 łyżki oliwy
• sok z 1 cytryny
• sól do smaku

Przygotowanie:

1. Płocie oczyścić, odciąć płetwy i głowę, tuszę rozciąć wzdłuż, oczyścić z kręgosłupa i ości. Rybę opłukać, osolić i skropić sokiem z cytryny. 
2. Na patelni rozgrzać tłuszcz i smażyć rybę z każdej strony po 5-7 minut z każdej strony.
3. Na suchej patelni podsmażyć drobno posiekane orzechy nerkowca, aż się zarumienią. Na drugiej patelni rozgrzać niewielką  ilość oliwy i smażyć soliród, aż stanie się chrupiący tj. około 5 minut.
4. Płocie wypełnić farszem z solirodu i orzechów, wstawić do piekarnika na 30 minut. Pod koniec pieczenia na każdej rybie ułożyć kawałek masła.

Czosnek niedźwiedzi

zdjęcie Wikipedia

Czosnek niedźwiedzi (Allium ursinum) - gatunek z rodziny amarylkowatych. Od 2004 r. roślina jest objęta w Polsce częściową ochroną gatunkową, a od 2006 r. roślina została umieszczona na Czerwonej liście roślin i grzybów Polski.

Czosnek niedźwiedzi jest jedną z najstarszych przypraw. Rośnie dziko na terenie Europy i Azji (najwięcej w Turcji i na Kaukazie). W Polsce występuje na całym obszarze, głównie na terenach górzystych i wyżynnych, ale również rośnie na nizinach. Jest rośliną leśną, lubi leśne polany i brzegi rzek. Rośnie dużymi skupiskami na wilgotnej, próchniczej ziemi, w miejscach częściowo zaciemnionych. Czosnek niedźwiedzi częściej możemy spotkać w Sudetach, Karpatach i na Pogórzu. Jako roślinę przyprawową masowo uprawiają ją w Chinach, Niemczech i Austrii. 

Czosnek niedźwiedzi jest zwiastunem wiosny. Kwitnie białymi kwiatami od kwietnia do maja. Kwiaty zapylane są krzyżowo przez owady lub przez samozapylenie. Roślina osiąga wysokość 30 cm. Nasiona rośliny dojrzewają w czerwcu lub lipcu. Aromatyczne, jasnozielone liście podobne są do liści konwalii. Roślina wydziela charakterystyczny czosnkowy zapach, który zawdzięcza wytwarzanym w komórkach merkaptanom, zawiera sole mineralne, witaminę C, olejki eteryczne, flawonity, saponiny i aminokwasy.

 

 

 

Czosnek niedźwiedzi ma podobne właściwości lecznicze jak czosnek pospolity. Obniża cholesterol i  ciśnienie krwi, poprawia krążenie, zapobiega miażdżycy, poprawia pracę serca. Działa bakteriobójczo, zapobiega nowotworom, pobudza wydzielanie soku żołądkowego, oczyszcza organizm i pobudza jelita do pracy.

 

 

 

Czosnku niedźwiedziego możemy używać tak jak inne gatunki czosnku. Najsmaczniejsze są świeżo zebrane młode, delikatne liście, które zaczynają pojawiać się z początkiem marca. Liśćmi możemy zastąpić szczypiorek lub cebulę, doprawić zupę lub dodać do potraw z serami twarogowymi. Liście są doskonałym dodatkiem do kanapek i sałatek. Oprócz liści wykorzystujemy kwiaty, pąki kwiatowe i cebulki, które są podobne do czosnku zwyczajnego. Cebulki doskonale nadają się jako przyprawa do zup, dań mięsnych, wszelkich rodzajów farszów, mięsnych i warzywnych, czy też do sosów. Można również spożywać w formie marynowanej, kiszonej lub suszonej. Ta ostatnia forma najczęściej spotykana jest w handlu.

Suszony czosnek niedźwiedzi

Jako przyprawa, suszony czosnek niedźwiedzi, ze względu na walory smakowe i wyraźny aromat, cieszy się dużym uznaniem w wielu krajach.

Domowy twarożek z czosnkiem niedźwiedzim

 Składniki:

• 1 l świeżego mleka
• 1 łyżeczka suszonego czosnku niedźwiedziego
• sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

1. Mleko pozostawiamy na 2-3 dni do uzyskania zsiadłego mleka.
2. Podgrzewamy mleko, aż stanie się ciepłe.
3. Wlewamy mleko na sito i pozostawiamy, aż woda wypłynie a twarożek będzie zwarty.
4. Do twarogu dodajemy czosnek niedźwiedzi, dodajemy sól i pieprz do smaku.
5. Twarożek podajemy z ciemnym pieczywem. 

Sól

Sól - najpopularniejsza przyprawa na świecie, mająca ogromny wpływ na smak potraw. To wzmacniacz smaku i naturalny konserwant. Przyprawa znana od tysięcy lat. Sól występuje prawie we wszystkich regionach na kuli ziemskiej. Największe jej złoża znajdują się w Europie (w Rosji, Francji i Niemczech), w Ameryce Północnej (USA) oraz w Azji (w Chinach). 

 

Sól kuchenna, sól stołowa to prawie czysty chlorek sodu (NaCl). W handlu dostępna jest zwykle w formie oczyszczonej soli warzonej oraz nieoczyszczonej soli kamiennej.

zdjęcie Wikipedia

 

Sól wydobywana jest z głębi ziemi lub z morza. Rozróżniamy sól nieoczyszczoną, czyli kamienną, oczyszczoną - kuchenną  i morską.

• Sól kamienna - wydobywana z ziemi, zawiera mikroelementy, miedź, chrom, wapń i mangan.  W Polsce największe złoża soli kamiennej znajdują się w Inowrocławiu i Ciechocinku, w Kłodawie i Sieroszowicach. Najbardziej znaną kopalnią jest Kopalnia soli w Wieliczce, która obecnie jest przede wszystkim atrakcją turystyczną, bowiem wydobycie soli zakończono w 1996 r.
• Sól kuchenna (sól warzona) - jest mniej zdrowa niż kamienna, jest bowiem oczyszczana chemicznie. Proces czyszczenia pozbawia sól kuchenną minerałów i mikroelementów. Rozróżniamy dwa rodzaje soli: sól drobnoziarnistą i gruboziarnistą. Ten rodzaj soli jest najbardziej znanym i najbardziej rozpowszechnionym gatunkiem. Składa się z dwóch pierwiastków: sodu i chloru.  Sól kuchenna stosowana jest jako przyprawa i konserwant.
• Sól morska - pochodzi z odparowanej morskiej wody. W zależności od miejsca wydobycia może mieć bardziej lub mniej słony smak, różnić się kolorem i wartościami odżywczymi. Sól z wody morskiej lub z wód jezior słonych najczęściej pochodzi z Włoch, Francji, Portugalii, Hiszpanii, Azerbejdżanu, Arabii Saudyjskiej, Chorwacji, USA i Chin.
• Sól jodowana - wzbogacona również potasem. Problem niedoboru jodu w diecie został zauważony prawie 200 lat temu. W 1960 roku sprawą zajęła się Światowa Organizacja Zdrowia (WHO), aktywnie angażując się w tworzenie powszechnych programów zdrowotnych zajmujących się m.in. jodowaniem soli spożywczej. Z tego powodu jodowanie soli uważane jest za najbardziej efektywny program zdrowotny w historii świata. Jodowanie soli spożywczej w Polsce wprowadzono po raz pierwszy w latach 1935-1939. Proces ten został przerwany przez wybuch II wojny światowej i wznowiony dopiero po 1947 roku.
  

zdjęcie Wikipedia

 

Sól himalajska różowa, to sól kamienna wydobywana z regionu Pendżab w Pakistanie. Sól, która często ma różowy odcień ze względu na śladowe minerały, używana jest przede wszystkim jako dodatek do żywności i często zastępuje sól kuchenną. Produkt jest często promowany bezpodstawnymi twierdzeniami, że ma właściwości zdrowotne. Skład chemiczny tej soli tylko nieznacznie różni się od składu zwykłej soli kamiennej. Sól nie pochodzi (wbrew nazwie) z Himalajów, ale z rejonu oddalonego o kilkaset kilometrów od Himalajów, z Pakistanu. Obecnie sól himalajska wydobywana jest głównie w kopalni soli Khewra.

 

 

Kala Namak, czyli sól czarna, to wypalana w piecu sól kamienna o siarkowym, ostrym zapachu, stosowana na subkontynencie indyjskim. Znana jest również jako „czarna sól himalajska” jest wytwarzana z soli wydobywanych w regiony otaczające Himalaje. Przyprawa składa się głównie z chlorku sodu i kilku innych składników, które nadają soli jej kolor i zapach. Zapach wynika głównie z zawartości siarki. Ze względu na obecność greigitu w minerale, w całości tworzy on brązowawo-różowe do ciemnofioletowych półprzezroczystych kryształów. Po zmieleniu na proszek jego kolor waha się od fioletowego do różowego. Surowiec do produkcji Kala Namak był pierwotnie pozyskiwany z naturalnego halitu z kopalń w północnych Indiach w niektórych miejscach Himalajów oraz soli zbieranej ze słonych jezior Sambhar lub Didwana w północnych Indiach.

Fleur de sel - Kwiat soli, to najwyższej jakości naturalna sól morska pochodząca z Camargue, regionu na południu Francji, na pograniczu Morza Śródziemnego i Delty Rodanu. Dlaczego ta sól jest ceniona przez kucharzy i smakoszy? Fleur de sel ma naturalny smak, silny aromat morza i strukturę kryształu, która jest lekko wilgotna, przeważnie biała, mogą też być odcienie różowe lub łososiowe, a to za sprawą alg morskich. Algi morskie nadają soli zapach fiołków. Kwiat soli jest naturalnym źródłem wapnia, potasu, magnezu, miedzi i jodu.

 

Sól niewątpliwie jest potrzebna człowiekowi, ale trzeba pamiętać, że jej nadmiar jest przyczyną wielu chorób. Nie bez powodu należy do grupy produktów (cukier, biała mąka), o których się mówi biała śmierć. Nadużywanie soli sprzyja rozwojowi tzw. chorób cywilizacyjnych. Podnosi ciśnienie tętnicze, prowadzi do choroby miażdżycowej, zwiększa ryzyko rozwoju raka żołądka, zatrzymuje wodę w organizmie, sprzyja otyłości, podrażnia błonę śluzową żołądka. Powinniśmy używać soli mniej oczyszczonej, ale za to wartościowszej. Dzienne zapotrzebowanie na sól w diecie osoby dorosłej powinno wynosić około 5 g.

 

Zastosowanie soli kuchennej jest ogromne. Sól jest obecna w większości produktów spożywczych. Trudno sobie wyobrazić przygotowanie posiłku, bez wykorzystania soli. Występuje w pieczywie, wyrobach wędliniarskich, w serach, przetworach warzywnych i mięsnych. Jest poprawiaczem smaku, ale też jest środkiem konserwującym żywność. Pieczony drób lub ryby, otulone warstwą soli, zachowują pełen aromat i niepowtarzalny smak. Oprócz tego, że sól poprawia smak potraw, to umożliwia przechowywanie pożywienia i ma wartości antyseptyczne.

 

Pstrąg pieczony w soli

Składniki:

• wypatroszony pstrąg
  
• 1 kg soli kamiennej
• 2 gałązki świeżego rozmarynu
• 1/2 cytryny
• 1 ząbek czosnku
• pieprz
  

Przygotowanie:

1. Pstrąga myjemy pod bieżącą wodą, osuszamy ręcznikiem, wycinamy skrzela i oczy.
2. Do ryby wkładamy plasterki cytryny przekrojone na pół, gałązki rozmarynu, plasterki czosnku, posypujemy odrobiną pieprzu.
   
3. Pstrąga układamy na przygotowanej warstwie solnej. Dokładnie przykrywamy całą powierzchnię ryby solą. Warstwa przykrywająca rybę powinna mieć grubość około 1 cm.
4. Wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 190-200°C na 35-40 minut. Temperatura pieczenia zależy od wielkości ryby (ryby o gramaturze 300-350 g pieczemy około 40 minut).

Harissa

Harissa - ostra przyprawa pochodząca z Afryki Północnej, popularna w kuchni afrykańskiej, głównie tunezyjskiej i w krajach arabskich. Przyprawa ma piękny, ceglano-czerwony kolor, który nadaje potrawom piękną barwę. Charakteryzuje się ostrym, palącym i charakterystycznym smakiem. W skład harissy wchodzą wyłącznie naturalne składniki: ostre czerwone papryczki chili, ziarna kolendry, kmin rzymski, czosnek i sól. Harrisa sprzedawana jest w słoikach, tubkach i puszkach, w formie proszku lub pasty.

Harissa służy do przyprawiania tradycyjnych potraw m.in. kuskusu i tadżinu. Doskonale nadaje się do przyprawiania zup, różnych gatunków mięs smażonych, pieczonych i grillowanych, sosów na bazie jogurtów i śmietany, potraw z jajek, gulaszów mięsnych i jarzynowych. Ostrość harissy zmniejsza się wraz z ilością oliwy, którą się do niej dodaje. W krajach arabskich pasta harissa dodawana jest w zasadzie do wszystkiego. Jest zarówno daniem głównym, jak i dodatkiem do dań z makaronu, ryżu lub kaszy.

Harissę można przygotować samemu ucierając w moździerzu papryczki chili oczyszczone z nasion wraz z czosnkiem, ziarnami kolendry, kminu i grubą solą. Dodajemy oliwę i wszystkie składniki ucieramy na gładką masę. Pastę przekładamy do słoika i zalewamy cienką warstwą oliwy. Tak przygotowana przyprawa może stać w lodówce kilka miesięcy.

Lippia trójlistna - Werbena cytrynowa

Lippia trójlistna (Lippia citriodora) zwana również Werbeną cytrynową, miłowonką trójlistną, cukrownicą trójlistną - gatunek krzewu z rodziny werbenowatych, pochodzący z Ameryki Południowej. Roślina ta znana była już w starożytnym Rzymie. Do jej popularności w Europie przyczynili się Hiszpanie w XVII wieku. obecnie jest rośliną zapomnianą, a szkoda bo znakomicie nadaje się na przyprawę. 

Werbena jest wieloletnim krzewem, dorastającym do 4 metrów. Rośnie dziko na łąkach, polach i przydrożnych rowach. W uprawie rozmnażana jest przez sadzonkowanie wczesnym latem. Wymaga słonecznego stanowiska, dużo wody i światła. Jest nieodporna na zimno. Posiada drobne, wąskie, jasnozielone liście, które wydzielają bardzo silny cytrynowy zapach. Kwiaty werbeny są drobne, bladofioletowe lub białe.

Lippia trójlistna wytwarza olejek eteryczny zawierający m.in. cytral, carvon, limonen, citrocol i geraniol. Zawiera substancje gorzkie, garbniki, glikozydy i enzymy. Ma działanie przeciwgrzybiczne, antybakteryjne i antywirusowe. Pomaga przy skurczach żołądkowych i jelitowych. Wzmacnia układ nerwowy, ma działanie uspakajające, relaksujące i odprężające. Łagodzi migreny.

Ze względu na silny zapach roślina wykorzystywana jest w przemyśle kosmetycznym i perfumeryjnym. Dodawany jest do aromatyzowania mydeł, toników, kremów i olejków do pielęgnacji skóry.

W kuchni stanowi znakomitą przyprawę. Aromatyzuje się nią herbaty i napoje. Poprawia smak potraw z ryb i owoców morza oraz mięs, w szczególności drobiu, ale również wołowiny, wieprzowiny i jagnięciny. Nadaje cytrynowy zapach warzywom, ciastom, lodom i sorbetom. Posiada słony smak, który z powodzeniem można wykorzystać w diecie bezsolnej. Lippia urozmaica smak sałatek, dressingów, sosów, dżemów, konfitur i deserów. Dodaje się nią do marynat: potraw z kapusty, ogórków i dyni.

 

Płocie pieczone z lippią trójlistną

Składniki:

• 2 płocie
• 2 łyżeczki masła
• 2 gałązki lippi trójlistnej
• 2 gałązki naci pietruszki
• 1 pomidor 
• 1 łyżeczka oliwy
• sól

Przygotowanie:

1. Rybę sprawić i oskrobać, odciąć płetwy, rozciąć wzdłuż usuwając kręgosłup i ości. 
2. W papier do pieczenia zawinąć rybę, przełożyć gałązkami lippi, natki pietruszki i dodać po 1 łyżeczce masła.
3. Rybę pieczemy przez 40 minut w temperaturze 180 stopni C.
4. Pomidor kroimy w drobną kostkę, skrapiamy oliwą i podajemy razem z upieczoną rybą.

Tandoori masala

Tandoori masala - mieszanka przypraw niezwykle popularna w kuchni indyjskiej, arabskiej i pakiństańskiej. W skład mieszanki wchodzą: kmin, cynamon, gałka muszkatołowa, kardamon, goździki, imbir, papryka, liście laurowe, kozieradka, kolendra, czosnek, pieprz czarny i pieprz kajeński.

Przyprawa jest dość pikantna, z wyczuwalnym zapachem kminu rzymskiego, kolendry i papryki. Tandoori masala używa się głównie do dań z kurczaka, który dzięki przyprawie nabiera intensywnie czerwonego koloru. Przyprawę można również dodać do sosów, dipów, potraw z ryb i warzyw. Możemy wykorzystać przyprawę na wiele sposobów. Najłatwiejszy sposób i najwygodniejszy, to obsypanie przyprawą kurczaka i smażyć, grillować lub upiec metodą tradycyjną. Można przygotować marynatę, łącząc tandoori z jogurtem. Kurczaka obtoczyć marynatą i wstawić do lodówki na kilka godzin, a później upiec. 

Tandoori to również rodzaj potraw, które przygotowuje się w specjalnym glinianym piecu zwanym tandoor. Piec w kształcie dzbana używany jest w całych Indiach i innych krajach arabskich i azjatyckich. Tradycyjnie piec opala się węglem drzewnym, drewnem lub nawozem. Na metalowych szpadkach wewnątrz pieca wypieka się mięso. Temperatura pieczenia jest bardzo wysoka, czas pieczenia jest dzięki temu bardzo krótki. Tak upieczone mięso jest wyjątkowo soczyste i chrupiące, nie jest wysuszone i pozostaje miękkie.

Kurczak z tandoori masala

Składniki:

• 2 udka kurczaka
• 2 łyżki tandoori masala
• 1 łyżkę masła
• 200 g jogurtu naturalnego
• 1 łyżka świeżej kolendry lub pietruszki

Przygotowanie:

1. Wymieszać jogurt z przyprawą tandoori masala, dodać drobno pokrojoną kolendrę.
2. Kurczaka odtoczyć marynatą z jogurtu. Wstawić do lodówki na 3-4 godziny.
3. W papier do pieczenia zawinąć udka kurczaka oczyszczone z  marynaty. Piec udka do miękkości ok. 30 minut w temperaturze 200 stopni C. 
4. Upieczone udko kurczaka ozdobić wiórkiem masła. Podawać z ryżem.

Przegrzebki

Przegrzebek (Pecten), rodzaj obejmujący liczne gatunki małżów zamieszkujący we wszystkich morzach. Jest wysoko cenionym przysmakiem. Przegrzebki, to jadalne gatunki małży zwane także Muszlami Świętego Jakuba. Nazwa „Coquil Saint-Jacques” wzięła się od muszli, którymi zdobili się pielgrzymi udający się do Santiago de Compostela. Muszle te miały przynosić szczęście, gdyż przypominały te, które okrywały jeźdźca wydobytego z wody przez towarzyszy św. Jakuba. Pochodzenie tej nazwy jest jednak niepotwierdzone, ale zgodnie z tradycją pozostaje w obiegu.

 

Według znawców przegrzebki należą do najsmaczniejszych owoców morza. Przegrzebki mieszkają w okrągłej, dwustronnej, lekko żeberkowej muszli. Mają mięso zwarte i jednolite, o walcowatym kształcie, składające się z białego serca (zwanego po francusku noix) oraz pomarańczowo-czerwonego mlecza (coraille). Przegrzebek jest hermafrodytą. Jego gruczoł płciowy, zwany w gastronomii koralowcem, składa się z dwóch części: jednej męskiej, koloru kości słoniowej, druga żeńska, pomarańczowo-czerwona. Te dwie części nie dojrzewają jednocześnie, męskie gamety zwykle poprzedzają samice.

 

 

Połowy na małże rozpoczynają się od października i trwają do końca kwietnia. Największe połowy przegrzebków są w rejonie Bretanii i Normandii. Wielu smakoszy uważa, że najsmaczniejsze są te wyłowione prosto z morza, a nie sztucznie hodowane. Największymi odbiorcami przegrzebków jest Francja, Hiszpania, Wielka Brytania i Irlandia. 

 

Spożywa się je na surowo, gotowane, smażone na patelni lub pieczone (nadziewane przegrzebki). Przegrzebek można stosować mrożony lub świeży. Przegrzebek to owoc morza ceniony ze względu na wartości odżywcze kwasów tłuszczowych, niską zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, ale bogatych w Omega-3. Jego świeżość rozpoznajemy po zapachu.

 

 

Przegrzebek to jedna z wyrafinowanych potraw. Jest ceniony ze względu na miąższ bardzo bogaty w żelazo. Przegrzebek można zjeść na surowo, w tatarze lub w carpaccio, bardzo cienko pokrojony, polany oliwą i skropiony sokiem z cytryny lub marynatą z oliwek. 

Przegrzebki są zwykle panierowane, smażone na maśle, serwowane w zupach, sosach, zapiekane, grillowane. Gotowanie powinno być bardzo krótkie, minuta z obu stron, na gorącej patelni z dodatkiem klarowanego masła. Smażone bardzo krótko pozostaną jędrne i soczyste. W Europie przysmakiem jest mięso i pomarańczowy mlecz. Lepiej jest gotować koralowiec osobno, ponieważ trzeba go trochę dłużej gotować, aby miał przyjemną konsystencję.

 

Delikatne mięso przyprawia się czosnkiem, szalotką, cytryną, bazylią, chili, a także parmezanem i posiekaną zieleniną. Przed przyrządzeniem przegrzebki należy wyjąć z muszli, umyć i oczyścić z piasku. A później należy je oddać delikatnej obróbce. Zbyt długie smażenie powoduje, że stają się gumowate i mało jędrne, znacznie się kurczą tracąc wodę. Przegrzebki można podawać w sałatce z dodatkiem cytrusów lub na szaszłykach, albo klasycznie z krewetkami i pomidorkami koktajlowymi, albo bardziej oryginalnie na przemian z owocami takimi jak mango, ananas.

 

Ciekawym pomysłem jest podawanie przegrzebków zapiekanych we własnej muszli, pokryte sosem beszamelowym  lub posypane parmezanem wymieszanym z bułką tartą.

 

Smażone przegrzebki

Składniki:

• 10 szt. przegrzebków
• 2 łyżki bułki tartej
• 1 ząbek czosnku
• 1 mała cebula 
• 1 łyka oliwy
• 2 łyżki masła
• sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

1. Cebulę i czosnek obieramy, bardzo drobno siekamy i ucieramy z odrobiną soli. Rozgrzewamy oliwę, na której krótko smażymy cebulę z czosnkiem. Po usmażeniu odsączamy z tłuszczu i dodajemy do bułki tartej. Razem mieszamy, doprawiamy solą i pieprzem.
2. Przygotowaną panierką z bułki obtaczamy przegrzebki. Smażymy na maśle z każdej strony po 1 minucie. Przegrzebki powinny być chrupiące i lekko brązowe. 

 

Kozieradka pospolita

Kozieradka pospolita (Trigonella foenum graecum) - kozieradka lekarska, boża trawka, koniczyna grecka, greckie siano, koziorożnik, fenegryka, aromatyczna roślina zielna, z rodziny bobowatych. Roślina pochodząca z południowej Europy i Azji Mniejszej. Kozieradka znana była już w starożytności. W egipskim papirusie Ebersa wymieniona jest jako roślina lecznicza i przyprawowa. Obecnie, w stanie naturalnym, występuje w krajach śródziemnomorskich, w Indiach, Francji, Afryce Północnej i Stanach Zjednoczonych, natomiast uprawiana jest na całym świecie.

Kozieradka jest rośliną jednoroczną o mocnym korzeniu, słabo rozgałęzionej łodydze i drobnych, ząbkowanych liściach. Osiąga wysokość do 60 cm. Strąk rośliny zawiera od 10 do 20 nasion koloru beżowego i to one są surowcem zielarskim. Nasiona kozieradki mają ostry, mało przyjemny zapach i słodko-gorzki smak.

Nasiona kozieradki zawierają śluz, tłuszcze, śladowe ilości olejków eterycznych, flawonoidy, cholinę, lecytynę, witaminy PP, F, D, lipidy, związki białkowe, sole mineralne i gorycze. Roślina działa przeciwmiażdżycowo, wzmacniająco, wykrztuśnie, osłaniająco, obniża poziom cukru i cholesterolu we krwi. Kozieradka ma dużą wartość odżywczą.

W kuchni wykorzystujemy młode liście, jako warzywo lub dodajemy je do sałatek. Suszonymi liśćmi wzbogacamy smak potraw lub wykorzystujemy je do zaparzenie jak herbatę. Nasiona są używane jako przyprawa. Przyprawiamy nią sery, sosy, pieczywo i potrawy mięsne. Wchodzi w skład mieszanek przyprawowych m.in. curry. Nasiona rośliny uprażone i zmielone są idealną przyprawą do ziemniaków, warzyw gotowanych, potraw z serów, sosów mięsnych i warzywnych. Z nasion kozieradki w Indii przyrządza się napój, który jest namiastką kawy.

 

 Pieczone ziemniaki przyprawione kozieradką

Składniki:

• 8 ziemniaków średniej wielkości
• sól i pieprz dla smaku
• olej 
• 1 łyżka uprażonej i zmielonej kozieradki

Przygotowanie:

1. Ziemniaki umyć, posmarować oliwą, zawinąć w folię i piec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez 20 minut.
2. Ziemniaki pokroić w ósemki, posypać solą, pieprzem i kozieradką. Włożyć ponownie do piekarnika i piec, aż ziemniaki nabiorą rumianego koloru.

Lukrecja gładka

Ilustracja pochodzi z Wikipedii

Lukrecja gładka (Glycyrrbiza glabra) - bylina z rodziny motylkowatych pochodząca z południowej Europy i Azji. Uprawia się ją w Chinach, Indiach i w basenie morza śródziemnego. Można ją także spotkać w Polsce.

Lukrecja jest jedną z najstarszych roślin znanych człowiekowi i stosowanych w lecznictwie. Już w starożytnym Rzymie, Grecji i Egipcie uchodziła za bardzo skuteczny lek w nieżytach górnych dróg oddechowych. Powszechnie stosowano ją również w chińskiej medycynie, gdzie była bardzo wysoko ceniona.

Niewielki krzaczek osiąga wysokość do 1 metra. Korzeń lukrecji jest dość charakterystyczny: długi, mocno rozgałęziony,  dorastający do kilku metrów długości. Lukrecja kwitnie w lipcu i sierpniu. Jej kwiaty mają jasnokremowy kolor. Owocem jest brązowy strąg.

Lukrecja zwiera flawonoidy, saponiny, aminokwasy, węglowodany, hydroksykumaryny, gorycze, kwasy, sole mineralne i związki żywicowe.  

Lukrecja posiada silne właściwości antyalergiczne, wykrztuśne, przeciwzapalne, przeciwwirusowe, przeciwbakteryjne i przeciwreumatyczne. Pomaga w leczeniu chorób żołądka i wątroby. Lekko obniża ciśnienie krwi.

W kuchni wykorzystuje się wysuszone i zmielone korzenie lub wyciąg wodny z korzeni. Lukrecja ma charakterystyczny zapach i słodkawy, ostry smak, trochę przypominający anyżek. Można ją stosować do napojów, koktajli i nalewek. Wchodzi w skład piwa Guinness i włoskiego likieru Sambuco, który produkowany jest na bazie kwiatów czarnego bzu, anyżu gwiaździstego, kopru włoskiego i lukrecji. Lukrecję dodaje się do wyrobów cukierniczych: ciast, wypieków i cukierków.

 

Z lukrecji produkuje się, popularne w Skandynawii, cukierki o oryginalnym smak i charakterystycznej ciemnej, czarnej barwie. W Polsce nie mają one zwolenników, ale w innych częściach Europy są uwielbiane.

We Włoszech znajduje się jedyne na świecie muzeum lukrecji. Muzeum Lukrecji Giorgio Amarelli to muzeum firmowe zlokalizowane w Rossano, wiosce gminy Corigliano-Rossano, w prowincji Cosenza (Kalabria). Otwarte w 2001 roku muzeum prezentuje narzędzia używane do przetwarzania, marketingu i ekstrakcji korzenia Glycyrrhiza glabra, z którego otrzymywana jest lukrecja, a także ubrania, przedmioty i rękopisy powiązane z rodziną Amarelli, zaangażowaną od około trzech stuleci w produkcji lukrecji.

W 2001 roku Muzeum Lukrecji zdobyło nagrodę Guggenheim Business & Culture 2001. Według badań przeprowadzonych przez Italian Touring Club jest to drugie najczęściej odwiedzane muzeum biznesu we Włoszech. W 2004 roku wydano znaczek poświęcono muzeum, znaczek z włoskiej serii filatelistycznej „Włoskie dziedzictwo artystyczne i kulturowe”.