Sos beszamelowy - beszamel

Sos beszamelowy, beszamel – jeden z najbardziej znanych sosów francuskich. Nazwa pochodzi od markiza Luisa de Béchamel, urzędnika na dworze Ludwika XIV (XVII wiek). Béchamel uchodził za znawcę i wielkiego smakosza, który nadał tradycyjnej białej zasmażce nowego wymiaru i to on po raz pierwszy opublikował go w swoich przepisach. Podobny sos, który przywiozła do Francji Katarzyna Medycejska, znany był już we Włoszech. Kucharz króla Ludwika XIV, François Pierre de la Varenne wprowadził nazwę „biały sos” w swojej książce kucharskiej „Le Cuisinier Français”. 

O pochodzenie sosu trwa do dziś spór, chociaż coraz więcej autorytetów kulinarnych jest zgodnych, ze sos pochodzi z Toskanii. Biały sos, który nazwany jest również „sosem a la Béchamel” to połącznie masła, mąki i zimnej wody z dodatkiem soli, pieprzu i soku z cytryny. W sosie beszamelowym zimną wodę zastąpiono mlekiem.

Główne składniki sosu beszamelowego, to mąka, masło i mleko oraz przyprawy sól, biały pieprz i gałka muszkatołowa. Jest to zasmażka z mąki i masła rozprowadzona mlekiem.

Sos beszamelowy jest podstawą wielu klasycznych potraw. Sos ten stosowany jest do ryb, gotowanych warzyw typu kalafior, brokuły, do jarzyn, białego mięsa oraz potraw zapiekanych np. lasagne, cannelloni, suflet ziemniaczany, czy różne odmiany makaronu. Na bazie sosu beszamelowego przygotowuje się m. in. sos chrzanowy, normandzki, mornay. 

"Najnowsza kuchnia, wytworna i gospodarska"

W książce kucharskiej z 1902 roku autorka Marta Norkowska zebrała 1249 przepisów, z uwzględnieniem kuchni jarskiej. W cyklu o sosach powróci wspomnień czar. Dziś pierwszy z nich: Beszamel.

"Sos ten może być mięsny lub postny. Ćwierć funta masła zagotować z równą ilością mąki, rozprowadzić śmietanką lub mlekiem wymieszanem do połowy z białym rosołem, dodać soli, szczyptę białego pieprzu i gałki muszkatołowej i gotować mieszając ciągle, aby sos był biały i zawiesisty. Potem 4 żółtka rozbić z mlekiem lub zimnym rosołem, wsypać w nie łyżkę parmezanu, dobrze wymieszać i wlać mieszając, w sos; następnie przefasować przez czyste płótno i podać do cielęciny, do kalafiora itp. Sos ten musi być zupełnie gęsty, tak aby go nie polewać, ale kłaść łyżką można było. Do ryb lub kalafiora w poście używany, rozprowadza się go, bez rosołu, tylko mlekiem".

Brokuły z sosem beszamelowym

Składniki na sos:

• 2 łyżki masła
• 2 łyżki mąki
• 2 szklanki mleka
• sól i biały pieprz do smaku
• szczypta gałki muszkatołowej

Pozostałe składniki to brokuły, szczypta soli i cukru, suszone płatki czosnku.

Przygotowanie:

1. Rozpuścić masło, dodając mąkę i mleko, dokładnie rozprowadzić wszystkie składniki, a kiedy sos osiągnie konsystencję gęstej śmietany, dodać sól, biały pieprz i gałkę muszkatołową.
2. Brokuły opłukać, oddzielić różyczki od pędów. Do osolonej, osłodzonej, gotującej się wody wrzucić brokuły. Gotować około 10 - 15 minut. Brokuły odcedzić. Podawać polane sosem beszamelowym i posypane suszonymi płatkami czosnku.