Sumak

Sumak (Rhus) - rodzaj rośliny należący do rodziny nanerczowatych. Występuje wiele gatunków tej rośliny: sumak aromatyczny, chiński, szkarłatny, całolistny, drobnolistny, jajowaty, syryjski. Najpopularniejszy jest sumak garbarski. Roślina pochodzi z Ameryki Północnej.  Sumak znali już starożytni Rzymianie, którzy zakwaszali nim potrawy. Najliczniej występuje w krajach śródziemnomorskich i w Azji Południowej. Jako przyprawa uprawiany jest głównie na Sycylii i w Libanie. Jako roślina ozdobna występuje w wielu krajach, a także w Polsce. 
Jest to krzew lub niskopienne drzewo osiągające wysokość do kilku metrów. Kwitnie od czerwca do lipca, drobnymi kwiatkami zebranymi na końcach pędów w gęste wiechy przypominające kolby. Sumak najpiękniej wygląda jesienią, kiedy liście przybierają intensywne kolory szkarłatne, czerwone, pomarańczowe i żółte. Jest rośliną miododajną. Roślina jest łatwa w uprawie i mało wymagająca, może rosnąć na każdej glebie. Jest odporna na szkodniki i choroby, jest odporna na mróz, choć wyjątek stanowi sumak syryjski, który źle znosi niskie temperatury. 

Sumak ma właściwości ściągające, dobrze wpływa na przewód pokarmowy, poprawia trawienie, reguluje pracę żołądka,  zapobiega biegunkom.

Owoce sumaka, są to drobne pestkowce, które są bardzo kwaśne, mają intensywny ostro-kwaśny zapach przypominający ocet. W kuchni wykorzystuje się sok i owoce, które miele się na proszek, suszy i używa jako przyprawy. Uzyskany proszek jest przyprawą bardzo popularną w kuchni arabskiej, gdzie głównie zastępuje cytrynę. Przyprawia się nią ryby, duszone i pieczone mięsa, dodaje do warzyw, ryżu i smażonych ziemniaków. Duża ilość garbników w sumaku sprawia, że ułatwia trawienie, więc jest doskonały do tłustych mięs, szczególnie do baraniny, dziczyzny, wieprzowiny oraz do potraw mięsno-strączkowych. Sokiem sumaka przyprawia się  potrawy z rybami, sałaty, sosy i jogurty.  Ze względu na ciekawy kolor dodaje się go do barwienia potraw z ryżu i makaronu.

Sumak jest składnikiem mieszanki przyprawowej "zahtar". W krajach arabskich popularna wegetariańska potrawa Falafel przyprawiana jest sumakiem. 

 

Falafel, czyli kotlety z ciecierzycy

Składniki:

• 1 szklanka ciecierzycy
• 3 łyżki mąki
• 1 ząbek czosnku
• 1 cebula
• 1 łyżka natki pietruszki
• 1 łyżeczka sumaka
• 1/2 łyżeczki kolendry
• 1/2 łyżeczki kuminu
• sól i pieprz do smaku
• olej do głębokiego smażenia

Przygotowanie:

1. Ciecierzycę namoczyć przez noc. Ugotować do miękkości. Odcedzić.
2. Czosnek i cebulę bardzo drobno pokroić. Połączyć z ciecierzycą. Dodać posiekaną natkę pietruszki, przyprawy: sumak, kolendrę i kumin, dodać mąkę, doprawić do smaku solą i pieprzem.  Dokładnie wymieszać wszystkie składniki. Można też wszystkie składniki zmiksować w blenderze, ale ja wolę wyczuwalne, drobniutkie kawałki w kotletach.
3. Do rozgrzanego oleju wrzucać uformowane kotlety, powinny mieć wielkość włoskiego orzecha. Smażymy, aż kulki staną się brązowe.
4. Kotleciki podajemy z sosem jogurtowym lub pomidorowym.