Czosnek

Czosnek (Allium) – rodzaj rośliny z rodziny amarylkowatych. W stanie dzikim występuje najczęściej w strefie umiarkowanej. Uprawiany jest na wszystkich kontynentach. Pochodzi z Azji, prawdopodobnie z Chin. Jest jedną z najbardziej znanych przypraw, o której wzmianki można znaleźć już w starożytnych rękopisach. Czosnek od kilku tysięcy lat cieszy się sławą jako przyprawa i środek leczniczy. Nadawano mu magiczną moc i uznawano go za afrodyzjak. W dawnych czasach ząbek czosnku noszony były na szyi jako amulet. Faraon Cheops nakazał robotnikom budujących jego piramidę, aby codziennie spożywali czosnek. Wierzył, że to on dodaje sił i energii do pracy, zapobiega infekcji i epidemiom. Rzymianie wierzyli, że budzi w żołnierzach I atletach bojowego ducha. Pitagoras nazwał czosnek “królem przypraw”, a Horacy na cześć czosnku pisał wiersze. Do Polski czosnek trafił najprawdopodobniej w XIII wieku.

Jest to roślina wieloletnia osiągająca wysokość do 90 cm. Kwitnie od lipca do sierpnia. Kwiaty są koloru białego, różowego lub fioletowego. Częścią podziemną jest cebula składająca się z ząbków, których jest 7-9 sztuk. Są one okryte białą, suchą, cienką jak pergamin, skórką. 
 

Czosnek obejmuje przeszło 700 gatunków. Wygląd i smak czosnku zależy od warunków klimatycznych, rodzaju podłoża i miejsca pochodzenia. Najpopularniejsze to: czosnek grzebieniasty, główkowaty, kulisty, niedźwiedzi, skalny, syberyjski, sztywny, winnicowy, zielonawy, kanadyjski, mlecznobiały, nadobny, neapolitański, purpurowy, sinawy, wielkolistny, wonny, złocisty i najbardziej nam znany czosnek pospolity. Szacuje się, że około 16 gatunków czosnku występuje w Polsce w stanie naturalnym m.in. czosnek winny, niedźwiedzi, zielonawy.

Czosnek pospolity (Allium sativum) – często zwany białym zielem. Czosnek zazwyczaj jest lekko różowy lub biało-fioletowy. Pochodzi z Azji. Znany już około 5000 lat temu. Do Polski dotarł w średniowieczu. Uprawiany początkowo w ogrodach przyklasztornych, szybko stał się pokarmem ludzi ubogich. Jego zdrowotne właściwości stały się jego wizytówką. Stał się naturalnym antybiotykiem dostępnym I popularnym. Podawany z mlekiem i miodem leczył gardło i układ odpornościowy.

Czosnek zawiera olejki eteryczne, węglowodany, sole mineralne, białko, witaminę C, B1, PP, prowitaminę A, magnez, fosfor, siarkę, selen, potas i flawonoidy.

Już w starożytności odkryto jego lecznicze właściwości, a dzisiejsza medycyna potwierdza. Czosnek jest silnie dezynfekujący, poprawia przepływ krwi w żyłach, obniża poziom cholesterolu i obniża ciśnienie. Reguluje florę bakteryjną, poprawia pracę wątroby i trzustki. Pomocny podczas przeziębienia m.in. łagodzi kaszel, zmniejsza ból gardła. Zapobiega zwapnieniu żył. 

 

Przyprawą jest cebula i liście. Bulwa czosnku bywa w postaci świeżej lub suszonej, sproszkowanej, w płatkach, liofilizowany lub w formie kremu i pasty. W kuchni wykorzystujemy wszystkie formy. Najbardziej ostry jest świeżo rozdrobniony. Poddany obróbce termicznej znacznie łagodnieje, ale traci też swoje właściwości. Potrafi znakomicie urozmaicić smak wielu potraw. Przyprawia się nim potrawy mięsne, baraninę, wieprzowinę, dziczyznę. Do aromatyzowania zup (czerwonego barszczu, żurków, zalewajki), sosów, majonezów, past smakowych, do ryb, grzybów i serów. Dodany do jarzyn nadaje konkretnego smaku. Czosnek używamy do kiszenia i marynowania ogórków, grzybów i warzyw. Dodaje się go kiełbas i salami oraz rolad mięsnych. Wyciśnięty sok z czosnku, połączony z oliwą, jest doskonały do surówek i sałat.

Ostry, intensywny zapach czosnku powstaje dzięki obecności allicyny. Nieprzyjemny zapach czosnku po jego zjedzeniu to wypicie szklanki mleka, zjedzenie łyżki natki pietruszki lub żucie ziarenek kawy.

 

Ostatnio nasze sklepy zasypane są czosnkiem z Chin. Czym się różni od naszego. Jest dużo większy, śnieżnobiały, ma regularnie rozłożone ząbki. W smaku jest łagodniejszy, łatwiej się go obiera i jest mniej aromatyczny. Pozostawiony dłużej pleśnieje. Ponieważ nie wiadomo w jakich warunkach jest uprawiany i jakie środki chemiczne są stosowane, lepiej pozostać przy naszym rodzimym czosnku. Ale jest też czosnek chiński o nazwie Jinxing Da Suan, który wpisany jest na unijną listę regionalnych produktów chronionych jako Chronione Oznaczenie Geograficzne. Czosnek Jinxiang uprawiany jest od czasów Dynastii Han od 2000 lat. Tego gatunku nie kupimy w Polsce. 

 

Powyższe zdjęcie przedstawia liście czosnku niedźwiedziego >>>

 

Czarny czosnek

 

Czarny czosnek jest łagodny, słodki i nie ma nieprzyjemnego zapachu. Podlega on naturalnej fermentacji. Jest to zwykły, znany nam czosnek, który w wyniku fermentacji zmienia kolor na czarny, pozostawiając swoje wartości odżywcze. Fermentacja przeprowadzana jest w wysokiej temperaturze i wilgotności powietrza. Czarny czosnek ma silne działanie antyoksydacyjne. Wpływa korzystnie na nasze zdrowie, ponieważ dobrze wspomaga większość naszych narządów. Działa przeciwzapalnie, antybakteryjnie i ma silne działanie przeciwgrzybiczne.

.

 

Czarny czosnek ma lepką, miękką konsystencję, więc łatwo go rozsmarować. Idealnie pasuje do wszelkich past, dipów i smarowideł. Łączyć go możemy z masłem, majonezem, ketchupem. Dodany do sosu poprawi jego smak, nadając mu lekko wędzoną nutę. Świetny do zup, mięs i makaronów. Idealny zarówno na zimno, jak i na ciepło.

 

Spaghetti con aglio e olio

Składniki:

• 250 g makaronu Spaghetti
• 3 ząbki czosnku   
• 2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki
• 4 łyżki oliwy
• 50 g startego parmezanu
• sól i pieprz do smaku 

Przygotowanie:

1. Makaron gotujemy w osolonej wodzie według przepisu na opakowaniu. Na rozgrzanej oliwie podsmażamy pokrojony drobno czosnek, dodajemy 1 łyżkę natki pietruszki, do smaku doprawiamy pieprzem. 
2. Odcedzony makaron dodajemy do podsmażonego czosnku i dokładnie mieszamy, otaczając spaghetti czosnkiem i natką. 
3. Makaron podajemy posypany parmezanem i świeżą natką pietruszki.