Sezam

Sezam (Sesamum indicum) - rodzaj rośliny jednorocznej obejmującej około 20 gatunków. Pochodzenie nie do końca znane, ale od tysięcy lat sezam uprawiany jest w Afryce i Azji. Wzmianki o sezamie pojawiają się w pismach hebrajskich i egipskich. Obecnie sezam uprawiany jest prawie we wszystkich krajach tropikalnych i w niektórych śródziemnomorskich. W Europie występuje w Belgii, Francji, Turcji, Grecji i na Cyprze. Powszechnie używany jest na Bliskim i Dalekim Wschodzie. Sezam jest pierwszą rośliną z której pozyskiwano olej. Największymi producentami oleju sezamowego są obecnie Chiny, Indie i Meksyk.

Najbardziej znanym gatunkiem jest sezam indyjski, zwany także sezamem wschodnim, kunżutem, występujący tylko w uprawie. Roślina pochodzi z Afryki, skąd trafiła do Indii, a później do Ameryki Północnej. Obecnie, tak jak inne gatunki, sezam indyjski jest uprawiany na wszystkich kontynentach.

Sezam wyrasta do wysokości 1,5 metra. Ma żółto-zielone liście, białe, różowe lub fioletowe, duże kwiaty w kształcie dzwonków. Niewielkie strączki zawierają małe, delikatne nasionka, najczęściej białe lub czarne. Ziarno sezamowe smakiem podobne jest do migdałów, a uprażone przypomina smak i zapach orzechów.

Ziarna sezamu zawierają do 55% oleju, składającego się przede wszystkim z nienasyconych kwasów tłuszczowych. Ziarna zawierają również potas, żelazo, fosfor, cynk, magnez, witaminę A, E, B1, B2, PP i bardzo duże ilości wapna, zawierają m.in. alaninę, glicynę, kwas glutaminowy, kwas szczawiowy, lecytynę, lizynę, metioninę, cukry i mikroelementy.

W medycynie olej sezamowy wykorzystywany jest do sporządzania maści i  emulsji. Napar z liści stosuje się do przeczyszczania nerek, sezam wykazuje bowiem działanie moczopędne. Nasiona pomagają obniżyć zawartość sodu w organizmie, ciśnienie krwi i poziom cholesterolu. W kosmetyce wykorzystuje się olej do produkcji mydeł, kremów i szamponów. Z kwiatów sezamu, olejki eteryczne, są składnikiem perfum.

Któż z nas nie zna sezamków, popularnych suchych ciasteczek wykonanych z ziaren sezamu, miodu i cukru. Sezam to główny składnik chałwy. Na Bliskim i Dalekim Wschodzie dużą popularnością cieszy się pasta Tahini z utartego ziarna sezamu, która wykorzystywana jest na wiele sposobów. Sezam ma szerokie zastosowanie w kuchni arabskiej i żydowskiej. Najczęściej spotykamy ziarna sezamu posypane na chlebie, bułeczkach i innych wypiekach. Sezam wykorzystuje się jako panierkę do kotletów mięsnych i rybnych.

Sól sezamkowa nosi nazwę Gomasio i jest świetnym dodatkiem do ryżu, jaj, sałatek, ziemniaków i gotowanych warzyw. Gomasio należy do specyfików makrobiotycznych, jest to połączenie nasion sezamu z solą kamienną lub morską. Olej sezamowy nie ma szczególnego smaki i zapachu, ale jest bardzo trwały co powoduje, ze jest wykorzystywany do produkcji margaryny i jest cenny jako olej jadalny.

Pasta Tahini 

Doskonały dodatek do ugotowanych warzyw, past jajecznych, sałatek jarzynowych i zup. Po dodaniu cukru, pasta jest doskonała jako smarowidło do chleba, krakersów i ciasteczek. Warto przygotować dwie pasty, jedną z jasnego sezamu, drugą z czarnego. 

Składniki:

• 25 dag ziarna sezamowego
• 6 łyżek oliwy

Przygotowanie:

1. Ziarno sezamowe uprażyć na suchej patelni, uważając aby je nie przypalić. 
2. W moździerzu utrzeć ziarno na gładką masę stopniowo dodając oliwę.
3. Gorącą pastę przekładać do słoików i od razu zamykać. Po otwarciu przechowywać w lodówce.

Wasabi

Wasabi, wasabia japońska, chrzan japoński (Eutrema japonica). Wasabia japonica to gatunek rośliny z rodziny kapustowatych (Brassicaceae), do której zalicza się także chrzan i musztardę. Rodzimy obszar jego występowania to: Sachalin, Japonia (wyspy Hokkaido, Honsiu, Kiusiu), Korea i Tajwan. Rośnie naturalnie wzdłuż koryt strumieni w dolinach górskich rzek w Japonii. Przyprawa o wyjątkowo ostrym smaku wytwarzana jest z korzenia i kłącza rośliny wasabi, który to chrzanem nie jest. W smaku przypomina ostrą musztardę lub chrzan. Wasabi jest jedną z bardziej znanych azjatyckich przypraw. Można ją spotkać w naturalnych warunkach w Japonii, Korei, na Tajwanie. Tam też jest uprawiana na szeroką skalę.

 

Najstarsza wzmianka o wasabi jako pożywieniu pochodzi z VIII wieku. Popularność wasabi w krajach anglojęzycznych zbiegła się z popularnością sushi i stale rośnie od około 1980 roku. Ze względu na ograniczenia w uprawie japońskiej rośliny wasabi, zwiększając tym samym jej cenę i zmniejszając dostępność poza Japonią, zamiast japońskiego wasabi powszechnie używa się chrzan zachodniego.

 

W ostatnich latach uprawą wasabi zajęli się też Amerykanie. W Kalifornii powstała odmiana dużo łagodniejsza w smaku. Wasabi jest byliną o masywnym kłączu. Posiada drobne kwiaty, które po przekwitnięciu zamieniają się w niewielkie owoce. Roślina trudna w uprawie, wymagająca, najlepiej się czuje na górzystych terenach w pobliżu górskich strumieni.

 

Wasabi uprawia się dla kłączy, które rozdrabnia się na pastę jako pikantny dodatek do sushi i innych potraw. Do przygotowania wasabi używano wyłącznie tarek o powierzchni wykonanej z suszonej skóry rekina. Wasabi często ściera się przy użyciu metalowego oroshigane. Te tradycyjnie tarki były cynowanymi miedzianymi płytkami z wieloma małymi kolcami wydrążonymi w metalu. Są one nadal uważane za najlepsze i używane przez profesjonalnych kucharzy. Obecnie nieprofesjonalni kucharze używają zwykle znacznie tańszych tarek wykonanych z innych metali, tworzyw sztucznych lub ceramiki.

 

Wasabi jest bogate w sinigrynę, substancję zawierającą związki siarki, która po roztarciu ma bardzo ostry smak. Wasabi zawiera glikozydy, prowitaminę A, witaminy z grupy B, witaminę C i E, sole mineralne, żelazo i duże ilości wapnia. Posiada właściwości bakteriobójcze, grzybobójcze, pobudza wydzielanie soków trawiennych, reguluje pracę żołądka. Zewnętrznie wasabi wykorzystywane jest do złagodzenia bóli reumatycznych i nerwobóli. 

Starty korzeń wasabi jest bardzo popularny jako dodatek do japońskich potraw sushi i sashimi. W Japonii wykorzystuje się liście, lekko je obgotowując i przygotowując jako jarzynkę, którą podaje się z różnymi sosami. Kwiaty wasabi są dodatkiem do sałatek, a z łodyg i kłączy przygotowuje się marynaty w zalewie octowej lub w sosie sojowym. Świeży korzeń wasabi, starty na tarce, może być używany tak jak nasz rodzimy chrzan, należy jedynie pamiętać, że jest piekielnie ostry. Można więc nim przyprawiać dania z ryb i owoców morza.

Przyprawa bardzo popularna także w kuchniach zachodnich, często dodawana do sosów, dipów, dressingów. Prawdziwe wasabi jest bardzo drogie i rzadko można je spotkać poza Japonią. W polskich sklepach możemy nabyć wasabi w formie pasty w tubce lub pod postacią proszku, który wystarczy jedynie połączyć z wodą. Jest to najczęściej mieszanka chrzanu, gorczycy i zielonego barwnika.

Wasabi jest też dodawany do słodyczy. W sprzedaży możemy spotkać orzechy i bakalie otoczone słodką polewą z dodatkiem wasabi.

Mozaika z białej czekolady i wasabi

Składniki:

• 300 g białej czekolady
• 1/2 szklanki obranych migdałów
• 1 łyżka pasty wasabi
• 1/2 łyżeczki suszonych płatków chili
• 20 szt. czereśni kandyzowanych

Przygotowanie:

1. Czekoladę rozpuszczamy, dodajemy obrane migdały i pokrojone kandyzowane czereśnie. 
2. Do czekolady dodajemy wasabi i płatki chili. Całość lekko mieszamy.
3. Na papier do pieczenia wylewamy tężejącą czekoladę. Rozprowadzamy nożem na grubość 1 cm. 
4. Schłodzoną, utwardzoną czekoladę kroimy w kwadraty.

 

Pierwsze i drugie zdjęcie pochodzi z Wikipedii, pozostałe są własnością Smakowitego bloga.