Pasternak zwyczajny

Pasternak zwyczajny (Pastinaca sativa) - gatunek rośliny należący do rodziny selerowatych. Roślina znana już starożytnym Grekom i Rzymianom, pochodzi z ciepłych rejonów Europy i Azji. Obecnie pasternak występuje nieomal na wszystkich kontynentach, w większości z nich jako gatunek zdziczały. Możemy go spotkać w Europie Środkowej, Azji, Australii i Nowej Zelandii, Ameryce Południowej i Północnej oraz na niektórych obszarach Afryki. Jednak pasternak najlepiej czuje się na terenach lekko wilgotnych z chłodniejszym klimatem. Porasta pola, łąki, przydroża i pola uprawne.

Pasternak był kiedyś bardzo popularnym warzywem w staropolskiej kuchni, wypartym stopniowo przez ziemniaki, pietruszkę i marchew stał się głównie pożywieniem dla zwierząt. Obecnie wraca do łask i znów zaczyna być modnym warzywem.

Korzeń pasternaku zawiera dużo białka, sporo witaminy C i B, skrobię, pektyny i sole mineralne. Pobudza przemianę materii oraz wzmaga apetyt. Działa przeciwbólowo, obniża ciśnienie, uspakaja nasze nerwy, przeciwdziała powstawaniu kamieni żółciowych i moczowych. Działa rozkurczowo i kojąco na jelita.

Warzywo można spożywać samodzielnie, dodawać do sałatek, oraz gotować i dusić z innymi warzywami. Pasternak jest warzywem bardzo popularnym w kuchni Wielkiej Brytanii. Często występuje w formie zapiekanki lub duszony w sosie śmietanowym. Ugotowane korzenie można podawać po polsku, czyli polane masłem z zarumienioną bułką tartą. Tak podane są delikatne w smaku i bardzo smaczne. Najczęściej jednak korzeń traktowany jest jako zamiennik pietruszki bądź ziemniaka i jest dodawany do zup jarzynowych. Doskonały jest też jako purée do mięs. 

Uprawa pasternaku przypomina uprawę pietruszki. Pasternak to roślina dwuletnia, o grubym korzeniu zwężającym się ku dołowi, o białym, silnie pachnącym miąższu i przyjemnym, słodkawym smaku zbliżonym do marchwi.

 

Jak odróżnić pasternak od pietruszki? Liście pietruszki są ciemnozielone, lekko połyskujące, podwójnie lub potrójnie pierzaste, gładkie, pozbawione włosków. Pasternak ma liście jaśniejsze, pierzaste składające się z od 4 do 7 par listków o ząbkowanym brzegu, pokrytych pod spodem włoskami. Jadalne są aromatyczne listki pietruszki, popularnie zwane natką. W obu przypadkach częścią jadalną są korzenie. Na zdjęciu poniżej wyraźnie widać różnicę. Pasternak, znajdujący się po lewej stronie, w miejscu naci ma widoczne wgłębienie z ciemną obwódką. Pietruszka, po prawej stronie, tę część ma wypukłą.

W książce Marty Norkowskiej "Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska" z 1902 roku znalazłam dwa przepisy z wykorzystaniem pasternaku. Pierwszy z nich to purée podawane do pieczeni, drugi to pasternak smażony na maśle podawany z zrumienionymi grzankami.

  Pieczony pasternak z figą i olejem makowym

 

Składniki:

• 1 kg pasternaku
• 6 suszonych fig
• 4 figi świeże
• 1 łyżka oleju makowego
• 1 łyżka miodu
• olej do pieczenia
• sól  
• nać pietruszki

Przygotowanie:

1. Pasternak obieramy ze skóry. Suszone figi kroimy w paski. Na blasze do pieczenia układamy pasternak z suszonymi figami, polewamy olejem, lekko solimy i pieczemy przez 30 - 40 minut w piekarniku nagrzanym do 200 stopni C.
2. Świeże figi kroimy w plastry, polewamy miodem i olejem makowym (uwaga: olej makowy podajemy na zimno, nie podgrzewamy i nie smażymy na nim potraw).
3. Upieczony pasternak łączymy ze świeżymi figami i ozdabiamy listkami natki pietruszki.

Czarny bez

Czarny bez, dziki czarny bez (Sambucus nigra) - gatunek rośliny z rodziny piżmaczkowatych. Inne popularne nazwy: bez lekarski, bez aptekarski, bzowina, buzina, hyczka, hyćka, holunder. Występuje prawie w całej Europie, Azji, Ameryce Północnej, Australii i Afryce Północnej. Rośnie praktycznie wszędzie i dość szybko się rozprzestrzenia. Trudno ustalić od kiedy jest powszechnie znany i doceniony, ale wiadomo, że w tradycji słowiańskiej odgrywał bardzo istotną rolę. Jak większość roślin, które łagodziły bóle lub wpływały na poprawę zdrowia, tak i dziki czarny bez, otaczany był kultem i uważano go za roślinę magiczną. Dzisiejsze odkrycia pozwalają ocenić, że roślina występowała już w epoce neolitu i brązu. 

 

 

Czarny bez jest krzewem lub niewysokim drzewem. Kwitnie od maja do czerwca drobnymi kwiatkami zebranymi w baldachy. Kwiaty o mało przyjemnym, odurzającym zapachu mają kolor biały.

 

 

 

Owcem jest fioletowoczarny, lśniący pestkowiec.

Kwiaty i niedojrzałe owoce czarnego bzu zawierają glikozyd cyjanowodorowy, który w trakcie suszenia i obróbki cieplnej ulega rozkładowi. Absolutnie nie wolno jeść surowych, niedojrzałych owoców, bowiem glikozyd cyjanowodorowy jest silną trucizną. Dojrzałe owoce dzikiego bzu zawierają sole mineralne, kwasy organiczne, garbniki, flawonoidy, cukry, pektyny, witaminy A, B i C, karotenoidy i garbniki.  

Czarny bez wykorzystywany jest w medycynie, kosmetyce, w ogrodzie i w kuchni. Napar z kwiatów działa moczopędnie, przeciwgorączkowo, napotnie, wykrztuśnie, używany w nieżytach dróg oddechowych i chorobach reumatycznych. Owoce działają przeczyszczająco, moczopędnie, przeciwbólowo, przeciwgorączkowo. Łagodzą bóle migrenowe i nerwobóle. 

W kosmetyce ekstrakty czarnego bzu wykorzystywane są do produkcji mydeł, toników, kremów i  maseczek. W kwiatach i owocach czarnego bzu odkryto składniki, które wpływają korzystnie na naszą skórę. Wygładzają zmarszczki, poprawiają kondycję skóry, powodują, że skóra jest bardziej rozświetlona, a to sprawia, że wyglądamy młodziej :)

W kuchni wykorzystujemy owoce i kwiaty czarnego bzu. Baldachy kwiatów można smażyć w cieście naleśnikowym i podawać posypane cukrem pudrem. Z owoców najczęściej przyrządza się przetwory, konfitury, dżemy, powidła, soki i kompoty. Konfitury i powidła są doskonałym dodatkiem do dań mięsnych i wędlin, szczególnie pasują do drobiu i dziczyzny. Z kwiatów, owoców i liści sporządza się herbaty owocowe. Z owoców czarnego bzu otrzymuje się nalewki o głębokim, brunatnym kolorze i przyjemnym aromacie.

Galaretka z czarnego bzu do mięs, wędlin i pasztetów

Składniki:

• 1 kg owoców czarnego bzu
• 1/2 kg cukru
• sok i skórka z 1 cytryny
• 1 szklanka wody
• 1 łyżka żelatyny

Przygotowanie:

1. Umyte owoce odsączamy na sicie, zalewamy wrzącą osłodzoną wodą, dodajemy sok i skórkę z cytryny. Gotujemy przez 30 minut, delikatnie mieszając owoce. 
2. Ugotowane owoce powinny pękać, wówczas są odpowiednie do przetarcia przez sito.
3. Do przygotowanego musu dodajemy, rozpuszczoną w gorącej wodzie, żelatynę.
4. Przygotowaną galaretkę pozostawiamy do schłodzenia, ostudzoną wstawiamy do lodówki. 
5. Gotową galaretkę kroimy w kwadraty, prostokąty lub w kostkę. Podajemy jako dodatek do mięs, wędlin, pasztetów i serów.

Placuszki z kwiatami czarnego bzu

Składniki:

• 1 szklanka kwiatów czarnego bzu
  
• 2 jajka
  
• 3 łyżki mąki
• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżka cukru
• 1/2 szklanki mleka 
• olej do smażenia
  

Przygotowanie:

1. Jajka łączymy z mąką, cukrem i solą. Dokładnie mieszamy, dodajemy kwiatu czarnego bzu i mleko.
2. Smażymy placki na mocno rozgrzewanym tłuszczu.
3. Gotowe placki podajemy posypane cukrem, polane miodem lub z dodatkiem konfitury i dżemu. 

 

Topinambur

Topinambur, słonecznik bulwiasty, karczoch jerozolimski, trufla kanadyjska, gruszka ziemna, bulwa (Helianthus tuberosus) - gatunek rośliny z rodziny astrowatych, pochodzący z Ameryki Północnej. Bulwy topinamburu były spożywane głównie przez Indian północnoamerykańskich. Dla Indian słonecznik bulwiasty był codziennym pożywieniem, ale i lekarstwem. Za sprawą Krzysztofa Kolumba roślina została uznana i spopularyzowana na całym świecie. Do Europy słonecznik bulwiasty trafił na początku XVII wieku i od razu zaczęto go uprawiać we Francji i Anglii. W bardzo krótkim czasie rozpowszechnił się na całą Europę i tak trafił do Polski.

Obecnie w stanie dzikim topinambur występuje na różnych kontynentach, głównie w strefie klimatu umiarkowanego, ale można go również spotkać w strefie międzyzwrotnikowej. Słonecznik bulwiasty jest niewymagający i łatwy w uprawie. Rośnie niemal na każdej glebie, choć najlepiej lubi glebę żyzną, wilgotną i przewiewną. Jest odporny na mróz i suszę. Wymagania ma podobne jak ziemniaki.

Słonecznik bulwiasty może urosnąć do 3-4 m wysokości. Kwiatami są maleńkie, bardzo dekoracyjne słoneczniki. Nasiona są maleńkie, właściwie niejadalne. Najważniejsze w topinamburze są bulwy, które zbiera się od jesieni do pierwszych przymrozków, lub wiosną.

Częścią jadalną rośliny są jedynie bulwy, które rosną pod ziemią. Wyglądem przypominają cebule kwiatów przygotowane do rozsady, mają kształt pofałdowanych ziemniaków. Kolor skórki jest różny w zależności od gatunku, od jasnobeżowego, przez żółty, różowy, czerwony, aż do fioletowego. Miąższ jest najczęściej biały, żółty lub kremowy. Mają słodki, lekko orzechowy, ziemniaczano-gruszkowy smak. Bulwy spożywane są najczęściej po przegotowaniu, upieczeniu lub usmażeniu. Ja podgryzam je w stanie surowym dopatrując się w nich podobieństwa smakowego między kalarepką, karczochem, a sercem kapusty lub kalafiora. 

Ale nie wszystkim surowy stan topinambura służy, a to zapewne z powodu inuliny, która spożywana w dużej ilości nie jest dobrze trawiona, może powodować wzdęcia i gromadzenie się gazów jelitowych. Rośliny wytwarzające inulinę to m.in. cebula, czosnek, cykoria, karczoch, mniszek lekarski i słonecznik bulwiasty. Wszystkie te rośliny mają szerokie zastosowanie w medycynie. Wpływają korzystnie na pracę nerek, działają przeciwbakteryjnie, przeciwnowotworowo, stymulują wzrost mikroflory przewodu pokarmowego, powodują obniżenie złego cholesterolu i lipidów w surowicy krwi, usprawniają pracę przewodu pokarmowego.

Słonecznik bulwiasty zawiera 17% inuliny, ponadto skrobię, białka, cukry proste: fruktozę, sacharozę, maltozę. Bulwy zawierają dużo krzemionki, witaminy: A, B1, B2, B6, C i E, żelazo, miedź, magnez i potas.

Jak już wspomniałam najczęściej topinambur poddawany jest obróbce termicznej. We Włoszech i Francji bulwy mają zastosowanie podobnie jak ziemniaki. Używa się je do przygotowania zup, puree, chipsów i frytek. Można je spożywać jako jarzynę. Topinambur jest powszechnym składnikiem sałatek. Upieczone bulwy są popularnym dodatkiem do dziczyzny, które podawane są do potraw z jelenia, dzika czy bażanta. W Niemczech z karczocha jerozolimskiego wytwarzany jest alkohol zwany "Topinambur".

Topinambur obieramy i natychmiast skrapiamy sokiem z cytryny, bowiem dość szybko ciemnieje. Należy też pamiętać, że gotujemy bulwy krótko, bowiem bardzo szybko się rozgotowują i zamieniają w nieapetyczną papkę.

Sałatka z topinamburem

Składniki:

• 10 szt. słonecznika bulwiastego
• 10 szt. pomidorków koktajlowych
• 2 ząbki czosnku
• 1/2 czerwonej cebuli
• 8 łyżek oleju słonecznikowego
• 1 łyżka posiekanej natki pietruszki (lub kolendry)
• sok z 1 cytryny
• 1 łyżeczka miodu
• świeżo zmielony pieprz, sól

Przygotowanie:

1. Do roztartego czosnku dodajemy miód, sok z cytryny i natkę pietruszki. Doprawiamy solą i pieprzem.
2. Mieszając dolewamy olej słonecznikowy. Kiedy dressing uzyska jednolitą konsystencję jest już gotowy. 
3. Bulwy słonecznika obieramy ze skóry i kroimy w cienkie plasterki, cebulę w drobną kostkę. Pomidory koktajlowe kroimy na połówki i łączymy z plasterkami topinambura, mieszamy z dressingiem i pozostawiamy w chłodnym miejscu na około 30 minut. 
4. Sałatkę z topinambura dekorujemy natką pietruszki. Podajemy z pieczywem.