Pasternak zwyczajny

Pasternak zwyczajny (Pastinaca sativa) - gatunek rośliny należący do rodziny selerowatych. Roślina znana już starożytnym Grekom i Rzymianom, pochodzi z ciepłych rejonów Europy i Azji. Obecnie pasternak występuje nieomal na wszystkich kontynentach, w większości z nich jako gatunek zdziczały. Możemy go spotkać w Europie Środkowej, Azji, Australii i Nowej Zelandii, Ameryce Południowej i Północnej oraz na niektórych obszarach Afryki. Jednak pasternak najlepiej czuje się na terenach lekko wilgotnych z chłodniejszym klimatem. Porasta pola, łąki, przydroża i pola uprawne.

Pasternak był kiedyś bardzo popularnym warzywem w staropolskiej kuchni, wypartym stopniowo przez ziemniaki, pietruszkę i marchew stał się głównie pożywieniem dla zwierząt. Obecnie wraca do łask i znów zaczyna być modnym warzywem.

Korzeń pasternaku zawiera dużo białka, sporo witaminy C i B, skrobię, pektyny i sole mineralne. Pobudza przemianę materii oraz wzmaga apetyt. Działa przeciwbólowo, obniża ciśnienie, uspakaja nasze nerwy, przeciwdziała powstawaniu kamieni żółciowych i moczowych. Działa rozkurczowo i kojąco na jelita.

Warzywo można spożywać samodzielnie, dodawać do sałatek, oraz gotować i dusić z innymi warzywami. Pasternak jest warzywem bardzo popularnym w kuchni Wielkiej Brytanii. Często występuje w formie zapiekanki lub duszony w sosie śmietanowym. Ugotowane korzenie można podawać po polsku, czyli polane masłem z zarumienioną bułką tartą. Tak podane są delikatne w smaku i bardzo smaczne. Najczęściej jednak korzeń traktowany jest jako zamiennik pietruszki bądź ziemniaka i jest dodawany do zup jarzynowych. Doskonały jest też jako purée do mięs. 

Uprawa pasternaku przypomina uprawę pietruszki. Pasternak to roślina dwuletnia, o grubym korzeniu zwężającym się ku dołowi, o białym, silnie pachnącym miąższu i przyjemnym, słodkawym smaku zbliżonym do marchwi.

 

Jak odróżnić pasternak od pietruszki? Liście pietruszki są ciemnozielone, lekko połyskujące, podwójnie lub potrójnie pierzaste, gładkie, pozbawione włosków. Pasternak ma liście jaśniejsze, pierzaste składające się z od 4 do 7 par listków o ząbkowanym brzegu, pokrytych pod spodem włoskami. Jadalne są aromatyczne listki pietruszki, popularnie zwane natką. W obu przypadkach częścią jadalną są korzenie. Na zdjęciu poniżej wyraźnie widać różnicę. Pasternak, znajdujący się po lewej stronie, w miejscu naci ma widoczne wgłębienie z ciemną obwódką. Pietruszka, po prawej stronie, tę część ma wypukłą.

W książce Marty Norkowskiej "Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska" z 1902 roku znalazłam dwa przepisy z wykorzystaniem pasternaku. Pierwszy z nich to purée podawane do pieczeni, drugi to pasternak smażony na maśle podawany z zrumienionymi grzankami.

  Pieczony pasternak z figą i olejem makowym

 

Składniki:

• 1 kg pasternaku
• 6 suszonych fig
• 4 figi świeże
• 1 łyżka oleju makowego
• 1 łyżka miodu
• olej do pieczenia
• sól  
• nać pietruszki

Przygotowanie:

1. Pasternak obieramy ze skóry. Suszone figi kroimy w paski. Na blasze do pieczenia układamy pasternak z suszonymi figami, polewamy olejem, lekko solimy i pieczemy przez 30 - 40 minut w piekarniku nagrzanym do 200 stopni C.
2. Świeże figi kroimy w plastry, polewamy miodem i olejem makowym (uwaga: olej makowy podajemy na zimno, nie podgrzewamy i nie smażymy na nim potraw).
3. Upieczony pasternak łączymy ze świeżymi figami i ozdabiamy listkami natki pietruszki.