Kasztan jadalny

Kasztan jadalny (Castanea sativa) - gatunek rośliny z rodziny bukowatych. Kiedyś ten gatunek występował tylko na południu od Alp, obecnie można go również spotkać w okolicach basenu Morza Śródziemnego, we Włoszech, Hiszpanii i Francji, Azji Mniejszej i na Kaukazie. Do Europy z Azji sprowadzili go starożytni Grecy. Kasztan rośnie w stanie naturalnym. W Polsce nieliczne egzemplarze rosną w ogrodach botanicznych i parkach. Często kasztana jadalnego mylimy z rosnącym w Polsce kasztanowcem (Aesculus hippocastanus), zwanym popularnie kasztanem.

Drzewo kasztana jadalnego jest bardzo okazałe, osiąga wysokość do 35 m. Jest drzewem długowiecznym, przeciętnie żyje 500 lat. Pień drzewa pokryty jest brunatną, spękaną korowiną. Kasztan jadalny jest drzewem wrażliwym na niskie temperatury.

Owocem są orzechy, często zwane maronem. Owoc okrywa zielona kupula, która pokryta jest ostrymi, gęstymi kolcami. Wewnątrz znajdują się 2-3 nasiona. Orzech pokryty jest cienką, brązową, błyszczącą skórą. Owoce dojrzewają w październiku - listopadzie.

Kasztany jadalne mają delikatny, słodki smak, są bogate w skrobię, zawierają witaminy z grupy B, E i K, dużo błonnika, magnezu, wapnia, żelaza i potasu. Wysokokaloryczny miąższ zawiera również spore ilości cukru, tłuszczu i białka.

Świeże kasztany jada się na surowo. Wyschnięte kasztany spożywa się po upieczeniu lub ugotowaniu. Często się je konserwuje, a tak przygotowane możemy bez problemu kupić w sklepie przez cały rok. Przetartą masę kasztanowca świeżą lub mrożoną używa się do wyrobów cukierniczych. Kasztany stanowią doskonały dodatek do deserów, ciast i tortów. Są składnikiem pieczywa, tostów i tart. Nadają się do mięs. Faszeruje się nimi drób: kurczaki, indyka, kuropatwy, kaczki i gęsi.

W Niemczech popularną zupą jest zupa kasztanowa. Może to być wersja słodko-mleczna, czyli mleko, kasztany i ryż lub zupa, którą najczęściej serwuje się z lanymi kluseczkami lub grzankami, z dodatkiem warzyw i mięs. Zupa z dyni i kasztanów, z mięsem królika lub mięsem kurczaka, zupa z borowików i kasztanów, czy też ostra zupa z dodatkiem curry i soczewicy.

Bardzo często z kasztanów przygotowuje się puree. Jednym z bardziej zaskakujących smaków, z którym się spotkałam, było połączenie masy kasztanowej z imbirem. Lekki, trochę pikantny krem, o interesującym smaku podany był do pieczonego kurczaka. Niepowtarzalny smak znajdziemy również spożywając risotto z grzybami i kasztanami, chleb sporządzony z kasztanowej mąki, czy domowy kasztanowy makaron.

 

Pieczone kasztany są proste w przygotowaniu. Przed upieczeniem trzeba je lekko naciąć w poprzek, ułatwi to zdejmowanie skórki po upieczeniu, ale również nie spowoduje niekontrolowanego wybuchu w piekarniku :) Kasztany pieczemy przez 15 minut w piekarniku nagrzanym do 200 stopni C. Podajemy gorące, wówczas są najsmaczniejsze. Po ostygnięciu kasztany trudniej się obiera i stają się mniej smaczne. 

  Ciastka biszkoptowe z kasztanami

Składniki:

• 20 szt. kasztanów
• 10 szt. orzechów laskowych
• 200 g mąki
• 200 g cukru pudru
• 75 g masła
• 4 białka
• 2 łyżki śmietanki 30%
• 2 łyżki marmolady morelowej

Przygotowanie:

1. Kasztany pieczemy w piekarniku przez 15 minut w temperaturze 200 stopni C (pamiętamy o nacięciu kasztanów przed pieczeniem). Upieczone rozdrabniamy widelcem na drobne cząstki.
2. Rozpuszczone masło mieszamy z mąką, cukrem, śmietanką i kasztanami.
3. Białka ubijamy na sztywną pianę i łączymy z pozostałymi składnikami. 
4. Biszkopciki pieczemy w małych foremkach w temperaturze 190 stopni C przez 5 - 8 minut. Wyjmujemy, gdy ciastka się zarumienią.
5. Podajemy ozdobione marmoladą brzoskwiniową, rozdrobnionymi upieczonymi kasztanami i orzechami laskowymi.

Pasternak zwyczajny

Pasternak zwyczajny (Pastinaca sativa) - gatunek rośliny należący do rodziny selerowatych. Roślina znana już starożytnym Grekom i Rzymianom, pochodzi z ciepłych rejonów Europy i Azji. Obecnie pasternak występuje nieomal na wszystkich kontynentach, w większości z nich jako gatunek zdziczały. Możemy go spotkać w Europie Środkowej, Azji, Australii i Nowej Zelandii, Ameryce Południowej i Północnej oraz na niektórych obszarach Afryki. Jednak pasternak najlepiej czuje się na terenach lekko wilgotnych z chłodniejszym klimatem. Porasta pola, łąki, przydroża i pola uprawne.

Pasternak był kiedyś bardzo popularnym warzywem w staropolskiej kuchni, wypartym stopniowo przez ziemniaki, pietruszkę i marchew stał się głównie pożywieniem dla zwierząt. Obecnie wraca do łask i znów zaczyna być modnym warzywem.

Korzeń pasternaku zawiera dużo białka, sporo witaminy C i B, skrobię, pektyny i sole mineralne. Pobudza przemianę materii oraz wzmaga apetyt. Działa przeciwbólowo, obniża ciśnienie, uspakaja nasze nerwy, przeciwdziała powstawaniu kamieni żółciowych i moczowych. Działa rozkurczowo i kojąco na jelita.

Warzywo można spożywać samodzielnie, dodawać do sałatek, oraz gotować i dusić z innymi warzywami. Pasternak jest warzywem bardzo popularnym w kuchni Wielkiej Brytanii. Często występuje w formie zapiekanki lub duszony w sosie śmietanowym. Ugotowane korzenie można podawać po polsku, czyli polane masłem z zarumienioną bułką tartą. Tak podane są delikatne w smaku i bardzo smaczne. Najczęściej jednak korzeń traktowany jest jako zamiennik pietruszki bądź ziemniaka i jest dodawany do zup jarzynowych. Doskonały jest też jako purée do mięs. 

Uprawa pasternaku przypomina uprawę pietruszki. Pasternak to roślina dwuletnia, o grubym korzeniu zwężającym się ku dołowi, o białym, silnie pachnącym miąższu i przyjemnym, słodkawym smaku zbliżonym do marchwi.

 

Jak odróżnić pasternak od pietruszki? Liście pietruszki są ciemnozielone, lekko połyskujące, podwójnie lub potrójnie pierzaste, gładkie, pozbawione włosków. Pasternak ma liście jaśniejsze, pierzaste składające się z od 4 do 7 par listków o ząbkowanym brzegu, pokrytych pod spodem włoskami. Jadalne są aromatyczne listki pietruszki, popularnie zwane natką. W obu przypadkach częścią jadalną są korzenie. Na zdjęciu poniżej wyraźnie widać różnicę. Pasternak, znajdujący się po lewej stronie, w miejscu naci ma widoczne wgłębienie z ciemną obwódką. Pietruszka, po prawej stronie, tę część ma wypukłą.

W książce Marty Norkowskiej "Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska" z 1902 roku znalazłam dwa przepisy z wykorzystaniem pasternaku. Pierwszy z nich to purée podawane do pieczeni, drugi to pasternak smażony na maśle podawany z zrumienionymi grzankami.

  Pieczony pasternak z figą i olejem makowym

 

Składniki:

• 1 kg pasternaku
• 6 suszonych fig
• 4 figi świeże
• 1 łyżka oleju makowego
• 1 łyżka miodu
• olej do pieczenia
• sól  
• nać pietruszki

Przygotowanie:

1. Pasternak obieramy ze skóry. Suszone figi kroimy w paski. Na blasze do pieczenia układamy pasternak z suszonymi figami, polewamy olejem, lekko solimy i pieczemy przez 30 - 40 minut w piekarniku nagrzanym do 200 stopni C.
2. Świeże figi kroimy w plastry, polewamy miodem i olejem makowym (uwaga: olej makowy podajemy na zimno, nie podgrzewamy i nie smażymy na nim potraw).
3. Upieczony pasternak łączymy ze świeżymi figami i ozdabiamy listkami natki pietruszki.

Czarny bez

Czarny bez, dziki czarny bez (Sambucus nigra) - gatunek rośliny z rodziny piżmaczkowatych. Inne popularne nazwy: bez lekarski, bez aptekarski, bzowina, buzina, hyczka, hyćka, holunder. Występuje prawie w całej Europie, Azji, Ameryce Północnej, Australii i Afryce Północnej. Rośnie praktycznie wszędzie i dość szybko się rozprzestrzenia. Trudno ustalić od kiedy jest powszechnie znany i doceniony, ale wiadomo, że w tradycji słowiańskiej odgrywał bardzo istotną rolę. Jak większość roślin, które łagodziły bóle lub wpływały na poprawę zdrowia, tak i dziki czarny bez, otaczany był kultem i uważano go za roślinę magiczną. Dzisiejsze odkrycia pozwalają ocenić, że roślina występowała już w epoce neolitu i brązu. 

 

 

Czarny bez jest krzewem lub niewysokim drzewem. Kwitnie od maja do czerwca drobnymi kwiatkami zebranymi w baldachy. Kwiaty o mało przyjemnym, odurzającym zapachu mają kolor biały.

 

 

 

Owcem jest fioletowoczarny, lśniący pestkowiec.

Kwiaty i niedojrzałe owoce czarnego bzu zawierają glikozyd cyjanowodorowy, który w trakcie suszenia i obróbki cieplnej ulega rozkładowi. Absolutnie nie wolno jeść surowych, niedojrzałych owoców, bowiem glikozyd cyjanowodorowy jest silną trucizną. Dojrzałe owoce dzikiego bzu zawierają sole mineralne, kwasy organiczne, garbniki, flawonoidy, cukry, pektyny, witaminy A, B i C, karotenoidy i garbniki.  

Czarny bez wykorzystywany jest w medycynie, kosmetyce, w ogrodzie i w kuchni. Napar z kwiatów działa moczopędnie, przeciwgorączkowo, napotnie, wykrztuśnie, używany w nieżytach dróg oddechowych i chorobach reumatycznych. Owoce działają przeczyszczająco, moczopędnie, przeciwbólowo, przeciwgorączkowo. Łagodzą bóle migrenowe i nerwobóle. 

W kosmetyce ekstrakty czarnego bzu wykorzystywane są do produkcji mydeł, toników, kremów i  maseczek. W kwiatach i owocach czarnego bzu odkryto składniki, które wpływają korzystnie na naszą skórę. Wygładzają zmarszczki, poprawiają kondycję skóry, powodują, że skóra jest bardziej rozświetlona, a to sprawia, że wyglądamy młodziej :)

W kuchni wykorzystujemy owoce i kwiaty czarnego bzu. Baldachy kwiatów można smażyć w cieście naleśnikowym i podawać posypane cukrem pudrem. Z owoców najczęściej przyrządza się przetwory, konfitury, dżemy, powidła, soki i kompoty. Konfitury i powidła są doskonałym dodatkiem do dań mięsnych i wędlin, szczególnie pasują do drobiu i dziczyzny. Z kwiatów, owoców i liści sporządza się herbaty owocowe. Z owoców czarnego bzu otrzymuje się nalewki o głębokim, brunatnym kolorze i przyjemnym aromacie.

Galaretka z czarnego bzu do mięs, wędlin i pasztetów

Składniki:

• 1 kg owoców czarnego bzu
• 1/2 kg cukru
• sok i skórka z 1 cytryny
• 1 szklanka wody
• 1 łyżka żelatyny

Przygotowanie:

1. Umyte owoce odsączamy na sicie, zalewamy wrzącą osłodzoną wodą, dodajemy sok i skórkę z cytryny. Gotujemy przez 30 minut, delikatnie mieszając owoce. 
2. Ugotowane owoce powinny pękać, wówczas są odpowiednie do przetarcia przez sito.
3. Do przygotowanego musu dodajemy, rozpuszczoną w gorącej wodzie, żelatynę.
4. Przygotowaną galaretkę pozostawiamy do schłodzenia, ostudzoną wstawiamy do lodówki. 
5. Gotową galaretkę kroimy w kwadraty, prostokąty lub w kostkę. Podajemy jako dodatek do mięs, wędlin, pasztetów i serów.

Placuszki z kwiatami czarnego bzu

Składniki:

• 1 szklanka kwiatów czarnego bzu
  
• 2 jajka
  
• 3 łyżki mąki
• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżka cukru
• 1/2 szklanki mleka 
• olej do smażenia
  

Przygotowanie:

1. Jajka łączymy z mąką, cukrem i solą. Dokładnie mieszamy, dodajemy kwiatu czarnego bzu i mleko.
2. Smażymy placki na mocno rozgrzewanym tłuszczu.
3. Gotowe placki podajemy posypane cukrem, polane miodem lub z dodatkiem konfitury i dżemu. 

 

Topinambur

Topinambur, słonecznik bulwiasty, karczoch jerozolimski, trufla kanadyjska, gruszka ziemna, bulwa (Helianthus tuberosus) - gatunek rośliny z rodziny astrowatych, pochodzący z Ameryki Północnej. Bulwy topinamburu były spożywane głównie przez Indian północnoamerykańskich. Dla Indian słonecznik bulwiasty był codziennym pożywieniem, ale i lekarstwem. Za sprawą Krzysztofa Kolumba roślina została uznana i spopularyzowana na całym świecie. Do Europy słonecznik bulwiasty trafił na początku XVII wieku i od razu zaczęto go uprawiać we Francji i Anglii. W bardzo krótkim czasie rozpowszechnił się na całą Europę i tak trafił do Polski.

Obecnie w stanie dzikim topinambur występuje na różnych kontynentach, głównie w strefie klimatu umiarkowanego, ale można go również spotkać w strefie międzyzwrotnikowej. Słonecznik bulwiasty jest niewymagający i łatwy w uprawie. Rośnie niemal na każdej glebie, choć najlepiej lubi glebę żyzną, wilgotną i przewiewną. Jest odporny na mróz i suszę. Wymagania ma podobne jak ziemniaki.

Słonecznik bulwiasty może urosnąć do 3-4 m wysokości. Kwiatami są maleńkie, bardzo dekoracyjne słoneczniki. Nasiona są maleńkie, właściwie niejadalne. Najważniejsze w topinamburze są bulwy, które zbiera się od jesieni do pierwszych przymrozków, lub wiosną.

Częścią jadalną rośliny są jedynie bulwy, które rosną pod ziemią. Wyglądem przypominają cebule kwiatów przygotowane do rozsady, mają kształt pofałdowanych ziemniaków. Kolor skórki jest różny w zależności od gatunku, od jasnobeżowego, przez żółty, różowy, czerwony, aż do fioletowego. Miąższ jest najczęściej biały, żółty lub kremowy. Mają słodki, lekko orzechowy, ziemniaczano-gruszkowy smak. Bulwy spożywane są najczęściej po przegotowaniu, upieczeniu lub usmażeniu. Ja podgryzam je w stanie surowym dopatrując się w nich podobieństwa smakowego między kalarepką, karczochem, a sercem kapusty lub kalafiora. 

Ale nie wszystkim surowy stan topinambura służy, a to zapewne z powodu inuliny, która spożywana w dużej ilości nie jest dobrze trawiona, może powodować wzdęcia i gromadzenie się gazów jelitowych. Rośliny wytwarzające inulinę to m.in. cebula, czosnek, cykoria, karczoch, mniszek lekarski i słonecznik bulwiasty. Wszystkie te rośliny mają szerokie zastosowanie w medycynie. Wpływają korzystnie na pracę nerek, działają przeciwbakteryjnie, przeciwnowotworowo, stymulują wzrost mikroflory przewodu pokarmowego, powodują obniżenie złego cholesterolu i lipidów w surowicy krwi, usprawniają pracę przewodu pokarmowego.

Słonecznik bulwiasty zawiera 17% inuliny, ponadto skrobię, białka, cukry proste: fruktozę, sacharozę, maltozę. Bulwy zawierają dużo krzemionki, witaminy: A, B1, B2, B6, C i E, żelazo, miedź, magnez i potas.

Jak już wspomniałam najczęściej topinambur poddawany jest obróbce termicznej. We Włoszech i Francji bulwy mają zastosowanie podobnie jak ziemniaki. Używa się je do przygotowania zup, puree, chipsów i frytek. Można je spożywać jako jarzynę. Topinambur jest powszechnym składnikiem sałatek. Upieczone bulwy są popularnym dodatkiem do dziczyzny, które podawane są do potraw z jelenia, dzika czy bażanta. W Niemczech z karczocha jerozolimskiego wytwarzany jest alkohol zwany "Topinambur".

Topinambur obieramy i natychmiast skrapiamy sokiem z cytryny, bowiem dość szybko ciemnieje. Należy też pamiętać, że gotujemy bulwy krótko, bowiem bardzo szybko się rozgotowują i zamieniają w nieapetyczną papkę.

Sałatka z topinamburem

Składniki:

• 10 szt. słonecznika bulwiastego
• 10 szt. pomidorków koktajlowych
• 2 ząbki czosnku
• 1/2 czerwonej cebuli
• 8 łyżek oleju słonecznikowego
• 1 łyżka posiekanej natki pietruszki (lub kolendry)
• sok z 1 cytryny
• 1 łyżeczka miodu
• świeżo zmielony pieprz, sól

Przygotowanie:

1. Do roztartego czosnku dodajemy miód, sok z cytryny i natkę pietruszki. Doprawiamy solą i pieprzem.
2. Mieszając dolewamy olej słonecznikowy. Kiedy dressing uzyska jednolitą konsystencję jest już gotowy. 
3. Bulwy słonecznika obieramy ze skóry i kroimy w cienkie plasterki, cebulę w drobną kostkę. Pomidory koktajlowe kroimy na połówki i łączymy z plasterkami topinambura, mieszamy z dressingiem i pozostawiamy w chłodnym miejscu na około 30 minut. 
4. Sałatkę z topinambura dekorujemy natką pietruszki. Podajemy z pieczywem.

Opuncja figowa

Opuncja (Opuntia Mill.) - roślina z rodziny kaktusowatych występująca przede wszystkim w Ameryce Północnej i Południowej, ale również na innych kontynentach. Występuje około 150 gatunków, z których część została uznana za zagrożone wyginięciem i umieszczona w Czerwonej Księdze Gatunków Zagrożonych m.in. Opuntia chaffeyi (Meksyk) i Opuntia saxicola (Galapagos). Opuncja, w zależności od gatunku, przybiera formę drzewa lub krzewu. Niektóre gatunki opuncji uprawiane są dla owoców m.in. opuncja figowa.

Opuncja figowa (Opuntia ficus-indica), figa indyjska, figa kaktusowa - gatunek opuncji pochodzący z Meksyku. Nopal, to meksykańska nazwa mięsistych liści opuncji. Figa indyjska jest bardzo popularna w kuchni meksykańskiej. Fioletowe lub zielone, płaskie pozbawione kolców liście są traktowane jak warzywo, dodawane do potraw lub przygotowane jako samodzielne danie. Po ugotowaniu stają się miękkie, lekko cierpkie i ostre, smakiem podobne do mieszanki fasoli, okry i szparagów.

Owoce opuncji figowej są koloru żółtego, pomarańczowego, czerwonego lub zielonego. Miąższ posiada wiele nasion. Skóra owocu pokryta jest wieloma drobnymi kolcami, które niestety są nieprzyjemne w dotyku i wbite w skórę powodują ból. Wyjąć je ze skóry jest dość trudno, ponieważ są bardzo drobne i prawie niewidoczne. Wiem coś na ten temat. Zbierając owoce i przygotowując z nich potrawę należy robić to w specjalnych rękawiczkach. Po obraniu ze skóry owoc nadaje się do bezpośredniego spożycia lub do dalszej obróbki.

Opuncja figowa trafiła do Europy prawdopodobnie pod koniec XV wieku za sprawą Krzysztofa Kolumba. I to chyba tłumaczy skąd się wzięła nazwa figa indyjska. W Europie dużo opuncji uprawia się we Włoszech, szczególnie w okolicach Sycylii. W tamtejszych warunkach roślina kwitnie na przełomie maja i czerwca, a owocuje już w miesiącu lipcu.

Opuncja figowa zawiera witaminy: A, B1, B2, C, sole mineralne: wapń, potas, magnez, żelazo, sód oraz węglowodany, cukry, białka i tłuszcze. Pektyny zawarte w owocu obniżają zły cholesterol, wpływają korzystnie na poziom glukozy we krwi. Owoce dają poczucie sytości, więc niewielki ich spożycie zaspakaja nasz apetyt. Jednym słowem są dobrym owocem dla utrzymania dobrej figury. 

Owoce są słodkie i soczyste. Wadą są liczne drobne pesteczki. Jeśli to nam nie przeszkadza, to owoc najlepiej smakuje na surowo. Możemy opuncję dusić, smażyć i przerabiać na przetwory. W Meksyku miąższ owocu jest popularnym dodatkiem do jogurtów, lodów i deserów. Wyrabia się z niego słodkie napoje, wina i mocniejsze alkohole.

Bezy nadziewane dżemem z opuncji

Składniki:

• 6 białek kurzych
• 250 g cukru pudru
• 12 opuncji
• 1 cytryna
• 3 łyżki cukru
• 1 łyżka żelowego cukru
• 1 tabliczka gorzkiej czekolady

Przygotowanie:

1. Opuncje obieramy ze skóry (w rękawiczkach!) i przecieramy przez sito, gotujemy wraz z 1/3 szklanki wody, dodajemy żelowy cukier. Gotujemy, aż cukier całkowicie się rozpuści. Dodajemy sok i drobno startą na tarce skórkę z cytryny.
2. Gorący dżem pozostawiamy do schłodzenia i już chłodny wstawiamy do lodówki, aż stężeje.
3. Białka ubijamy na sztywną pianę, dodając partiami cukier puder.
4. Na blasze kładziemy papier do pieczenia. Łyżką nakładamy małe placuszki z dala od siebie tak, aby podczas pieczenia się nie połączyły. Pieczemy w temperaturze 180 stopni C przez 15 - 20 minut, sprawdzając ciasteczka, żeby się nie zarumieniły.
5. Gotowe bezy pozostawiamy do schłodzenia. Bezę smarujemy dżemem z opuncji i przykrywamy drugą bezą.
6. W rondelku roztapiamy czekoladę. Płynną czekoladą polewamy wierzch każdego ciastka.

Ceriman

Ceriman, to owoc monstery deliciosy. W niektórych rejonach świata ma bardziej pospolitą nazwę, jest po prostu banano-ananasem. Monstera deliciosa jest gatunkiem rośliny pochodzącej z tropikalnych lasów deszczowych południowego Meksyku. Poza Meksykiem można ją spotkać w Kolumbii, Wenezueli, Gwatemali, Brazylii, Gujanie Francuskiej oraz w Panamie i Kostaryce. Do Europy monstera została sprowadzona przez Anglików w 1752 roku. To był początek światowej kariery tej rośliny, jako rośliny ozdobnej, z powodu swoich błyszczących, intensywnie zielonych, pięknych liści. Liście tej rośliny porównywane są do szwajcarskiego sera ze względu na liczne nieregularne otwory. Sama roślina jest trująca, ale co ciekawe owoce, które występują tylko w niektórych gatunkach monstery nie są trujące, są jadalne i smaczne.

 

Ceriman osiąga długość do 25 cm i średnicę 3-4 cm. Owoce są stożkowate, zielone, podłużne, pokryte przez liczne maleńkie sześciokątne płytki. Ceriman kształtem przypomina kolbę kukurydzy. Pomiędzy segmentami miąższu znajdują się cienkie, czarne cząstki. Niedojrzałe owoce mogą podrażnić gardło i wywołać uczulenie, ponieważ zawierają szczawiany wapnia tzw. rafidy. Kłujące szczawiany stają się miękkie dopiero kiedy owoc jest w pełni dojrzały. A kiedy dojrzeje po prostu pęka. Jest to główny powód, że banano-ananas nie nadaje się do transportu i konsumpcja tego owocu w znacznej mierze jest ograniczona. 

Dojrzały owoc sam decyduje kiedy będzie można go zjeść. Wówczas zaczyna pękać, miąższ odchodzi od skóry i od niejadalnego rdzenia, do którego jest przyczepiony. Pęka powoli, bywa że część owocu już nadaje się do zjedzenia, ale pozostała jest jeszcze zwarta i musi dojrzeć. Dojrzały owoc wydziela ostry zapach. Smakiem przypomina banana, mango i ananasa. Ceriman zawiera białko, tłuszcze, cukier, błonnik, wodę oraz w niedojrzałym owocu spore ilości kwasu szczawiowego.

Najczęściej owoce zjadane są na surowo lub można je dodawać do sałatek owocowych. Z miazgi banano-ananasa robi się słodkie przetwory, które wykorzystywane są do deserów m.in do lodów. W Meksyku z owocu cerimanu wytwarza się wina musujące i słodkie napoje.

Pigwowiec

Pigwowiec (Chaenomeles superba) - rodzaj rośliny z rodziny różowatych, często mylnie nazywany pigwą. Botanicznie są to dwie zupełnie inne rośliny. Owoce pigwowca są małe, okrągłe i bardzo twarde. Dojrzewające owoce podobne są do orzechów włoskich będących jeszcze w zielonej skórce. Pigwowiec występuje głównie w Polsce. Jest to krzew rosnący w przydomowych ogrodach. Kwitnie przepięknymi różowo-czerwonymi kwiatami. Owoce zbiera się po pierwszych przymrozkach, wówczas są najsmaczniejsze.

Owoce pigwowca zawierają sporo witaminy C i pektyn. Są bardzo, bardzo kwaśne, mają przyjemny zapach i zdecydowany smak. Pigwowiec jest idealnym owocem na przetwory. Konfitura z owoców z powodzeniem zastępuje cytrynę. Można ją dodawać do herbaty i ciast. Spora ilość witaminy C sprawia, że jedząc ją systematycznie w porze jesienno-zimowej wzmacniamy organizm, chroniąc się przed przeziębieniem.

Udka kurczaka w konfiturze z pigwowca

Składniki:

• 2 szt. udka kurczaka
• 1 łyżeczka ostrej papryki w proszku
• sól do smaku
• 2 szt. owoców pigwowca
• 1 łyżka oliwy
• 1 łyżka oleju do smażenia
• 2 łyżki cukru
• 2 łyżki miodu

Przygotowanie:

1. Oczyszczone udka kurczaka natrzeć ostrą papryką, skropić oliwą, zawinąć w papier do pieczenia i wstawić do rozgrzanego piekarnika na 30 minut (temp. pieczenia 200 stopni C).
2. Przygotować konfiturę: pigwowca pokroić w bardzo drobną kostkę i smażyć na patelni, aż stanie się miękki, dodać cukier i miód. Całość jeszcze chwilę smażyć, aż cukier się rozpuści.
3. Upieczone udka kurczaka posmarować konfiturą, wstawić do piekarnika i lekko je zarumienić.

Cukinia - Kabaczek

Cukinia - Kabaczek (Cucurbita pepo) - pochodzi prawdopodobnie z Ameryki Północnej lub Południowej i należy do roślin dyniowatych. Jednak znane nam określenie "cukinia" zostało po raz pierwszy wprowadzone we Włoszech i to nie tak dawno, bo w XIX wieku. Wcześniej "Zucchina" była po prostu małą dynią. To Włosi jako pierwsi wyselekcjonowali ten gatunek, z wielu innych dyniowatych, które już od XVI wieku zagościły na włoskich stołach. 

 

Pomimo, że cukinia i kabaczek to ten sam gatunek, to w Polsce roślina uprawiana jest pod obiema nazwami. Potwierdzenie błędnej tezy, że są to zupełnie inne gatunki rośliny dopełnia fakt, że warzywo w różnym okresie wzrostu, na różnym etapie dojrzewania i o innych porach dojrzewania różni się od siebie dość znacznie. Powszechnie przyjęło się, że cukinia pojawiająca się wiosną, latem jest delikatniejsza, zwykle nieco mniejsza, słodsza, bez twardych, dużych pestek, żółta i zielona. Taka cukinia jest delikatna, słodkawa. Kabaczek, to nazwa dojrzałej cukinii, znacznie większej z pestkami, wyglądem przypominający maczugę, ale również zielonej lub żółtej, żółto-pomarańczowej. 

Ciekawostką też jest fakt, że cukinia w sensie anatomicznym to owoc, a właściwie jagoda z rodziny pepo, ale przyjęło się potocznie nazywać ją "warzywem", tak jak pomidor, awokado, ogórek czy bakłażan.

 
Istnieje wiele odmian cukinii-kabaczków różniących się znacznie między sobą kształtem, wyglądem i smakiem. Jadalne są kwiaty i owoce. Najbardziej delikatne w smaku są owoce nie w pełni dojrzałe o delikatnej skórce, jasnym, soczystym miąższu i długości około 15 cm, czyli te potocznie nazwane cukinią. Są delikatniejsza w smaku od kabaczka i można ją spożywać na surowo.

 Cukinia zawiera witaminy A, B1, B2, K, PP oraz C i składniki mineralne takie jak potas, wapń i żelazo. Należy do warzyw niskokalorycznych, co stanowi świetny dodatek do wielu dań. Dobrze wpływa na przemianę materii i dobrze działa na nasz układ pokarmowy. Bardzo ważne jest to, że owoce nie kumulują metali ciężkich i dlatego należy do rośli przyjaznych naszemu organizmowi.

 

Cukinia największą popularnością cieszy się w krajach basenu morza śródziemnomorskiego oraz w południowej części Rosji. Zwykle podawana jest na ciepło jako przystawka lub danie główne. Można ją gotować, gotować na parze, grillować, piec, dusić i smażyć. Smażoną delikatną cukinię najlepiej podać z dipem, przygotowanym z jogurtu, kopru i czosnku. Można ją również przygotować w towarzystwie innych warzyw, tak jak ratatouille, popularną potrawę prowansalską, przygotowaną z letnich warzyw na oliwie z oliwek i gotowanych przez dłuższy czas na małym ogniu.

Cukinia może być faszerowana mięsem, warzywami i owocami. Popularnym daniem w Grecji jest cukinia nadziewana mielonym mięsem, ryżem, przyprawami i ziołami. Podawana z sosem avgolemono (z greckiego: jajko-cytryna), greckiego sosu przygotowanego z jajek i soku z cytryny, czasami z dodatkiem szafranu, aby uzyskać bardziej intensywny kolor.

Tarta lub quiche z cukinii, pizza z dodatkiem kwiatów cukinii, chleb i inne wypieki, to specjalność kuchni francuskiej i włoskiej. W Rosji i na Ukrainie kabaczki smaży się lub piecze na oleju, podaje z kwaśną śmietaną i szczypiorem. Inną popularną potrawą jest pikantny tatar z cukinii, cukinia zapiekana z żółtym serem bądź pod beszamelem.

Cukinia zapiekana z serem

Składniki:

• 1 cukinia średniej wielkości
• 1 szklanka startego żółtego sera np. gouda
• 2 jaja
• 1 szklanka mleka
• 1 ząbek czosnku
• 1/4 łyżeczki pieprzu cayenne
• 1 łyżeczka słodkiej papryki
• sól do smaku
• 1 łyżka oliwy

Przygotowanie:

1. Naczynie do zapiekania natrzeć ząbkiem czosnku i wysmarować oliwą.
2. Cukinię pokroić w plastry i poukładać w naczyniu tak, aby zachodziły na siebie.
3. Tartym serem posypać cukinie.
4. Do mleka wbić całe jaja, dokładnie wymieszać, doprawić do smaku solą, pieprzem i papryką. Mlekiem zalać cukinie.
5. Wstawić cukinie do pieca nagrzanego do 190 stopni. Początkowo przykryć cukinie folią aluminiową i przez 30 minut, później zdjąć folię i piec przez 15-20 minut, aż zapiekanka nabierze złotego koloru.

  Kwiaty cukinii

 

Najprostszą formą podawania kwiatów cukinii, to usmażenie kwiatów w głębokim tłuszczu. Frittella di fiori di zucca, to nic innego jak przygotowanie ciasta naleśnikowego, zanurzanie oczyszczonych kwiatów w cieście i smażenie ich w gorącym tłuszczu. Ciasto może być wzbogacone o wyciśnięty ząbek czosnku, zmiksowanego świeżego pomidora, bazylii lub oregano. 

Kwiaty cukinii mogą być też nadziewane mieszanką mięsa, ryżu, z różnymi przyprawami, orzechami, nasionami. Mogą być smażone lub duszone. W Grecji nadziewa się je białym serem owczym lub kozim, mieszanką ryżu, czasami mięsem i dusi w sosie pomidorowym. 

Smażone kwiaty cukinii

Składniki:

• 10 kwiatów cukinii
• 25 dag mięsa mielonego drobiowego
• 1 cebula
• 2 kromki angielki
• 1/2 szklanki mleka
• 20 dag mąki pszennej 
• 2 łyżki bułki tartej
• 1 łyżka masła
• sól i pieprz
• olej do smażenia

Przygotowanie:

1. Rozpoczynamy przygotowując farsz, którym napełnimy kwiaty cukinii. Na patelni smażymy pokrojoną w drobną kostkę cebulę, dodajemy rozdrobnione mięso mielone, namoczoną w mleku angielkę, doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Smażymy, aż mięso nie będzie surowe.
2. Z kwiatów cukinii usuwamy słupki, a środek kielicha delikatnie napełniamy farszem.
3. Kwiaty otaczamy delikatnie mąką.
4. Smażymy kilka minut na rozgrzanym oleju, obracając kwiatem co pewien czas, uważając aby nie za mocno nam się zarumienił.
5. Roztopione masło łączymy z bułką tartą.
6. Wyjmujemy kwiaty, osuszamy z tłuszczu papierowym ręcznikiem. Podajemy gorące polane zarumienioną bułką tartą.

Ostryga jadalna

Ostryga jadalna (Ostrea edulis) - jest to gatunek osiadłego małża nitkoskrzelnego z rodziny ostrygowatych. Występuje w północno-wschodniej części Oceanu Atlantyckiego oraz w Morzu Śródziemnym. Żyje na przybrzeżnych skałach, w pobliżu lądu, na głębokości kilku metrów. Ostrygi jadalne uznane są za najcenniejsze mięczaki jadalne, poławiane i hodowane. 

 

Ostrygi znane były już w starożytności. Starożytni Rzymianie specjalizowali się w ich hodowli, budując w tym celu pierwsze specjalne zbiorniki ze słoną wodą. Około XVII wieku na stołach królów polskich zaczęły pojawiać się dania kuchni francuskiej, a wraz z nimi ostrygi, bardzo popularne we Francji. Do XIX wieku ostrygi należały do najczęściej wyławianych mięczaków żyjących w naturalnym środowisku. Aby zapobiec ich wyginięciu powstały hodowle różnych gatunków ostryg. Najpopularniejsza, najsmaczniejsza jest ostryga jadalna, która cieszy się największą popularnością we Francji, Wielkiej Brytanii, Japonii i Stanach Zjednoczonych. 

 

Muszla ostrygi jadalnej jest owalna, lekko zwężająca się z jednej strony, o długości ponad 20 cm. Największe okazy sięgają około 40 cm. Powierzchnia muszli jest szorstka, chropowata, nierówna, w kolorach szarych, kremowych, żółtawych i zielonych. Wnętrze muszli jest zazwyczaj białe, lekko niebieskie i różowe. Mięso ostrygi jadalnej jest beżowo-szare, soczyste. 

Ostrygi zawierają witaminy z grupy B, glikogen, selen, fluor, wysokowartościowe białko, żelazo, cynk i magnez. Są najbogatszym źródłem cynku pochodzenia naturalnego, a to oznacza, że są silnym afrodyzjakiem. Casanova pochłaniał pięć tuzinów ostryg dziennie.

Ostrygi zazwyczaj jadane są na surowo. Po skropieniu cytryną mięso małży bez gryzienia należy połknąć wraz z płynem, który znajduje się w muszli. Ze względu na wysoką cenę ostrygi uznawane są za symbol luksusu. W restauracjach ostrygi podawane są w otwartych już muszlach, na talerzu ułożonym na pokruszonym lodzie. Można je piec, smażyć, grillować, zapiekać i gotować. Są dodatkiem do wykwintnych sałatek, nadają się również do marynowania.

Ostrygi a'la Rockefeller

Składniki:

• 10 świeżych ostryg
• 4 łyżki masła
• 1 cebula
• 1 ząbek czosnku
• 125 g liści świeżego szpinaku
• 1/2 czerwonej papryki
• 2 łyżki bułki tartej
• sól i pieprz do smaku
• 2 łyżki oliwy
• 4 łyżki startego parmezanu
• cytryna
• natka pietruszki

Przygotowanie:

1. Na patelni rozgrzewamy masło, dodajemy drobno pokrojoną cebulę i czosnek, podsmażamy na średnim ogniu, aż się zeszklą.
2. Szpinak namoczyć, dokładnie wypłukać, osączyć z wody i osuszyć. Na rozgrzaną oliwę wrzucać partiami szpinak i smażyć, aż liście będą miękkie. 
3. Do szpinaku dodajemy podsmażoną cebulę i czosnek, mieszamy i smażymy jeszcze jedną minutę, dodajemy natkę pietruszki, doprawiamy solą i pieprzem.
4. Na otwartą ostrygę nakładamy po łyżce szpinaku, drobno pokrojoną paprykę, posypujemy bułką tartą i startym parmezanem.
5. Pieczemy w nagrzanym piekarniku w temperaturze 220 stopni C przez 15 minut, aż do zarumienienia. 
6. Zapiekane ostrygi podajemy gorące z plasterkami cytryny. 

Halloumi

Halloumi, oryginalny cypryjski ser wytwarzany z niespasteryzowanego mleka owczego i koziego. Jest biały z charakterystyczną warstwową teksturą, elastyczny, błyszczący, lekko gumowaty. Ma słony, lekko słodki, maślany smak. 

 

Prawdopodobnie wytwarzany był już w czasach Bizancjum. Od wielu stuleci ser wytwarzany jest według ściśle przestrzeganej receptury, dawniej tylko z surowego mleka owczego i koziego, a obecnie również z mieszanki mleka owczego, krowiego i koziego. Od wieków produkuje się go na Cyprze. Ser Halloumi bardzo szybko zyskał popularność na całym Bliskim Wschodzie, później w Europie i w Stanach Zjednoczonych. Obecnie można go kupić na całym świecie. 

 

Produkuje się różne odmiany sera, z dodatkiem mleka krowiego, ze skórką lub bez.  Tradycyjny ser ma półkolisty kształt o wadze 220 - 270 gramów lub może mieć kształt prostokątnej kostki. W słonej wodzie wytworzonej z naturalnych soków można go przechowywać około roku. 

Ser Halloumi zawiera tłuszcze, węglowodany, białko i sól. Zawiera witaminy z grupy B oraz witaminy A, D, E, K. Jest cennym źródłem magnezu, wapnia, fosforu, potasu oraz sodu. Jest dość kaloryczny i ma wysoką zawartość cholesterolu. 

Istnieją dwa główne typy haloumi: świeże i dojrzałe. Świeże halloumi ma półtwardą, elastyczną konsystencję i łagodniejszy, mniej słony smak w porównaniu do wersji starej. Ponieważ dojrzałe halloumi jest przechowywane w solance, ma twardszą, bardziej suchą teksturę, a także bardziej słony smak. Obie wersje mają lekki miętowy smak, ze względu na dodanie mięty podczas produkcji sera.

Ser często doprawiony jest miętą dla dodania mu smaku. Halloumi możemy gotować, smażyć i piec. Można jeść bez dodatków, ale również z warzywami, lub jako składnik sałatek. Cypryjczycy często podają Halloumi ze schłodzonym arbuzem i winogronami, dodają również do wieprzowiny i jagnięciny. Dzięki swojej elastyczności ser można zetrzeć na tarce, nie kruszy się, więc doskonale "kończy" danie. Poddany obróbce termicznej nabiera ciekawego smaku, a co ciekawe pod wpływem temperatury nie topi się, jest więc idealny do smażenia i grillowania. Usmażony w panierce jak kotlety schabowe idealnie się sprawdza w daniach wegetariańskich. Znakomicie smakuje zapieczony na pizzy lub w zapiekankach. 

 

W 2021 roku ser wpisano do unijnego rejestru produktów o chronionej nazwie pochodzenia (ChNP).

 

Smażony ser Halloumi 

Składniki:

• 4 półcentymetrowe plastry sera Halloumi
• 1 owoc granatu
• 1 szklanka rokietty siewnej 
• tłuszcz do smażenia
  

Przygotowanie:

1. Rokiettę siewną myjemy, suszymy, usuwamy starsze liście i najgrubsze łodygi. 
2. Na patelni rozgrzewamy tłuszcz i układamy plastry sera. Smażymy krótko, z każdej strony, na złoty kolor.
3. Na talerzu układamy rokiettę, na niej plastry sera. Z granatu wyjmujemy pestki i posypujemy nimi usmażony ser Halloumi.