Skorzonera

Skorzonera, wężymord, czarny korzeń (Scorzonera) - gatunek rośliny warzywnej z rodziny astrowatych. Pochodzi z południowej Europy, najprawdopodobniej z Hiszpanii, oraz z części Azji (Syberia Zachodnia, Kaukaz). Kiedy dotarła do Polski często była mylona z korzeniami kozibrodu pospolitego, czyli salsefii, rośliny podobnej z wyglądu, ale też i smaku.

Zanim zaczęto w Polsce spożywać skorzonerę, używano ją jako lekarstwo na ukąszenie żmii, stąd też jej inna nazwa "wężymord". W Polsce pojawiła się za czasów króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, ale popularność zyskała dopiero w XIX wieku. Pierwsze wzmianki o tym warzywie możemy znaleźć w XVIII-wiecznej książce kucharskiej "86 przepisów ułożonych i spisanych przez J. P. Tremona, pierwszego kuchmistrza Jego Królewskiej Mości Stanisława Augusta Poniatowskiego".

Skorzonera w stanie dzikim rośnie na południu Europy i w Azji Środkowej. Obejmuje około 100 gatunków roślin zielnych. Jadalnym gatunkiem jest Scorzonera hispanica uprawiana w krajach południowej Europy.

Skorzonera posiada spichrzowy korzeń, którego długość dochodzi do 30 cm. Skórka ma barwę brunatną, ciemnobrązową, nieomal czarną. Znajdujący się wewnątrz miąższ jest biały, w smaku trochę przypominający szparagi, dlatego też roślina potocznie nazwana jest "zimowym szparagiem". Skorzonera tworzy długie korzenie, które mają skłonność do rozwidlania się.

Korzenie zawierają: sód, potas, magnez, wapń, żelazo, sód, fosfor, chlor, karoten oraz witaminy. Skorzonera ma wiele właściwości leczniczych. Dzięki zawartości inuliny jest stosowana jako słodzik przez chorych na cukrzycę. Wartości odżywcze zawarte w czarnym korzeniu pomagają w chorobach układu pokarmowego, ułatwiają trawienie, regulują pracę żołądka.

Korzeń wydziela klejący, mleczny sok, a skórka korzenia barwi ręce na czerwono-brunatny kolor, dlatego najlepiej podczas obierania używać rękawiczek ochronnych. Obrane korzenie należy od razu włożyć do naczynia z zakwaszoną wodą (cytryną lub octem), ponieważ bardzo szybko ciemnieją.

Rosnącą dziko i uprawianą skorzonerę gotowano, duszono i smażono. Dawniej była łatwo dostępna i niedroga, często gościła na naszych stołach, ale nagle zniknęła. Dziś wraca do łask. Chociaż trudną ją obecnie kupić zaczyna powolutku pojawiać się jako nieznane, wręcz unikatowe warzywo.

We Francji jej walory smakowe są w pełni doceniane. Kuchnia francuska wykorzystuje skorzonerę na wiele sposobów. Za jej przykładem możemy skorzonerę podawać jak szparagi w towarzystwie różnych sosów. Świetnie też smakują ugotowane, polane masłem i bułką tartą. Skorzonerę, obraną i opłukaną, gotuje się w osolonej i osłodzonej wodzie przez 25 - 30 minut. Korzenie można zapiekać pod beszamelem lub smażyć w cieście naleśnikowym. Doskonałym daniem jest upieczona w piekarniku skorzonera, polana oliwą i miodem, z dodatkiem drobno pokrojonego czosnku. Jadalne są także młode listki skorzonery, które jada się na surowo, dodając do sałatek.

Skorzonera po polsku

Składniki:

• 1 kg skorzonery
• 4 łyżki masła
• 2 łyżki tartej bułki
• 2 łyżki soku z cytryny
• 1 łyżeczka cukru
• szczypta soli

Przygotowanie:

1. Oczyszczoną skorzonerę obieramy ze skóry, płuczemy i wkładamy do naczynia z wodą zakwaszoną sokiem z cytryny. 
2. Do osolonego wrzątku wrzucamy skorzonerę, doprawiamy solą, osładzamy 1 łyżeczką cukru i gotujemy przez 30 minut. Ugotowaną skorzonerę odcedzamy. 
3. Skorzonerę polewamy przygotowaną bułką tartą, którą przesmażyliśmy na maśle.

Słowo skorzonera wymawiamy oddzielając r od z "skor-zonera" (podobnie jak Tarzan).

Salsefia

Salsefia, kozibród porolistny (Tragopogon porrifolius) - jednoroczna lub dwuletnia roślina, z rodziny astrowatych, zwana również owsianym korzonkiem. Spokrewniona ze skorzonerą, ale uprawiana znacznie wcześniej, bo już w starożytnym Rzymie i Grecji. Salsefia pochodzi z krajów basenu Morza Śródziemnego. W stanie dzikim występuje na obszarze śródziemnomorskim, w Europie Południowej, Turcji, Algierii, Maroku i Tunezji. W Polsce rosnącą dziko salsefię początkowo wykorzystywano jedynie do celów leczniczych, później zaczęto doceniać jej smaczne korzenie i liście. Uprawa salsefii zmniejszyła się z chwilą rozwinięcia hodowli skorzonery.

Ilustracja pochodzi z Wikipedii

Salsefia kwitnie na niebiesko lub różowo. Jadalny korzeń, długości do 30 cm, jest stożkowaty, o jasnej, biało-żółtej skórce, białym miąższu, o smaku przypominającym połączenie pietruszki i skorzonery. Łatwo ciemnieje, dlatego dobrze skropić go cytryną lub octem.

Salsefia zawiera dużo potasu, skrobi, żelaza, magnezu, fosforu i soli mineralnych. Jest dobrym źródłem witaminy A, B1, B2, C, E. Polecana jest chorym na cukrzycę. Zawiera inulinę, która uznawana jest za prebiotyk, substancję obecną lub wprowadzaną do pożywienia w celu stymulacji rozwoju prawidłowej flory jelit. Z tego powodu jest polecana chorym na jelita i wątrobę. Dobrze wpływa na układ trawienny. Obniża poziom złego cholesterolu.

Jadalnymi częściami rośliny są kwiaty, nasiona, liście, pędy i korzeń. Młode pędy można jeść na surowo, dodając do surówek i sałatek, można ugotować i serwować podobnie jak szparagi: polane roztopionym masłem z lekko przypieczoną bułką tartą lub zapiekane pod beszamelem. W ten sposób można przygotować również korzenie salsefii. Młode korzenie ścieramy na tarce dodając do sałatek, starsze korzenie doskonale nadają się do zup, gulaszy i zapiekanek. Kwiaty, młode liście i nasiona znacznie podnoszą walory smakowe i wizualne przygotowanych sałatek.

Salsefia zapiekana z szynką

Składniki:

• 400 g salsefii
• 8 plasterków szynki sezonowanej crudo
• sok z 1 cytryny
• 1 łyżeczka cukru
• sól i pieprz
• 1 szklanka startego żółtego sera 
• 50 g masła 
• do ozdoby pokrojony szczypiorek
• szczypta sproszkowanego chili

Przygotowanie:

1. Salsefię obieramy ze skóry, myjemy, kroimy w słupki długości około 6 cm i skrapiamy sokiem z cytryny.
2. Warzywo gotujemy w lekko osolonej i osłodzonej wodzie przez 25 minut. Uważamy, aby salsefia się nie rozgotowała. Powinna być al dente.
3. Odsączone z wody kawałki salsefii owijamy plastrami szynki.
4. W naczyniu żaroodpornym układamy kawałki salsefii, pokrywamy startym żółtym serem, dodajemy wiórki masła i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni C na 15-20 minut. Zapiekana salsefia będzie gotowa, kiedy ser i masło roztopią się. 
5. Przed podaniem posypujemy zapiekankę drobno pokrojonym szczypiorkiem i posypujemy sproszkowanym chili.

Chayote - Kolczoch Jadalny

Chayote, zwane w Polsce Kolczoch Jadalny (Sechium edule) - gatunek rośliny z rodziny dyniowatych. Nazwa chayotli wywodzi się z języka Nahuatl używanego na obszarze Meksyku. Jest to główny język Azteków. Chayote pochodzi z Meksyku i Ameryki Środkowej. Na całym świecie cieszy się dużą popularnością, chociaż w Polsce jest prawie nieznana. Jest rośliną uprawną, dość szybko się rozprzestrzenia, rośnie jako pnącze na czymkolwiek i dobrze się czuje na różnych kontynentach. Jednak najważniejsze regiony uprawy tej rośliny znajdują się w Brazylii, na Kostaryce, Veracruz i Meksyku. Z Kostaryki chayotes są eksportowane głównie do Unii Europejskiej, a z Veracruz eksportuje się je przede wszystkim do Stanów Zjednoczonych.

Ta roślina ma chyba najwięcej nazw własnych, które nie mają ze sobą wiele wspólnego. W Meksyku, jak już wspominałam, nazywa się Chayote, w Gwatemalii i Salwadorze Choko. Ekwador i Kolumbia nazywa warzywo Starpreciante, Citrayota, Citrayote. W Brazylii spotkamy Chuchu, a w Australii Choko, na Filipinach Sayote, w Indonezji Labu Siam, w Portugalii Pipinola, ale już na Maderze występuje jako Pimpinela, na Azorach Machucho lub Calota. Nepal i Indie nazywają chayote - Iskus, Ishkus, a na Malcie występuje jako Centinarja. W Europie najwięcej nazw wymyślili Włosi, i tak mamy do czynienia z: lingua di lupo, zucca centenaria, zucchina spinosa, patata spinosa, melazana spinoza ... i tak dalej, dalej.

Kolczoch wyglądem przypomina spłaszczoną gruszkę lub awokado, z pomarszczoną kolczastą lub gładką skórką, o barwie od białej, przez żółto-zieloną, aż do ciemnozielonej. Owoc kolczocha ma około 10 cm długości. Wewnątrz jedna duża pestka, nasiono. Biały miąższ ma łagodny smak, który przypomina mi skrzyżowanie ogórka, kabaczka i chrupiącą kalarepkę.

Kolczoch jadalny, zarówno pędy, owoce i nasiona, bogate są w witaminę C i aminokwasy. Roślina zawiera błonnik, skrobię, wodę, węglowodany, sacharozę i sole mineralne. Chayote ma działanie moczopędne i przeciwzapalne. Przeciwdziała chorobom układu krążenia, zapobiega miażdżycy i obniża ciśnienie. Wspomaga prace nerek.

Pędy i młode korzenie można przygotowywać jak szparagi. Zgrubiały korzeń tworzy korzenie boczne rozrastające się w bulwy, które gotuje się i spożywa jak ziemniaki. Owoc kolczocha jada się jako warzywo, można spożywać na surowo, świeży lub po obróbce termicznej: smażony, pieczony, duszony lub gotowany. Można go nadziewać, faszerować, marynować w soku z cytryny lub limonki, robić z niego puree, dodawać do zup, sals, curry i warzywnych potrawek typu: gulasz, ragoût.

Ma jadalną skórę, choć niektóre rodzaje kolczocha należy obrać, bowiem są gatunki, w których skóra jest twardawa i kolczasta. Na zimno często dodaje się go do sałatek. Najprostszy sposób, potraktować go podobnie jak zielony ogórek, zetrzeć kolczocha na tarce, dodać przeciśnięty przez praskę czosnek, doprawić solą i pieprzem, lekko skropić oliwą z oliwek. Inny również prosty i popularny serwis, to usmażenie kolczocha w panierce z mąki i jajka. Ugotowaną bulwę najlepiej podawać z sosami.

Kolczoch jadalny spożywany jest na całym świecie. Odgrywa ważną rolę w tradycyjnej kuchni mieszkańców Meksyku. Popularny w Azji m.in. na Filipinach, Tajwanie czy Indonezji, jest powszechnie stosowany jako warzywo, ale również przyrządzane są z niego kompoty. W Indonezji bardzo popularnym daniem, znanym już od czasów starożytnych, jest Lalab (Lalap). Surowe lub ugotowane warzywa podaje się z Sambal Terasi. W skład dania wchodzą jadalne młode liście sałat i warzyw, plasterki ogórka, zielona fasola, pomidory, szpinak, liście manioku i papai, chayote, małe bakłażany. Większość warzyw jest podawana na surowo, tylko nieliczne są gotowane lub duszone. Lalab jest zwykle podawany jako przystawka obok dania głównego.

Lalab z Sambal Terasi

Składniki na Sambal Terasi:

• 4 pomidory
• 5 szalotek
• 1/4 czerwonej papryki chili bez pestek
• 3 łyżki ketchupu
• 4 łyżki oleju
• sok z 1/2 cytryny
• 2 łyżki cukru
• sól do smaku 

Warzywa obrane i pokrojone w cząstki na jeden kęs:

• 2 kolczochy
• 1 zielony ogórek
• 2 pomidory
• 1 kalarepa
• 1 papryka
• 1/4 główki sałaty lodowej

Przygotowanie:

1. Przygotowanie Sambal Terasi: na oleju smażymy drobno pokrojone pomidory, szalotki i czerwoną paprykę. Kiedy warzywa będą miękkie doprawiamy sokiem z cytryny, dodajemy  ketchup, cukier i sól. Sambal przecieramy przez sito.
2. Wszystkie warzywa kroimy na łatwe do jedzenia kęsy: plastry, cząstki lub słupki. 
3. Lalab podajemy do smażonego/grillowanego kurczaka lub smażonej /grillowanej ryby.