Ślimaki

Ślimaki, brzuchonogi (Gastropoda, z gr. gaster = brzuch, pous = noga) - jedna z najliczniejszych, około 105 tysięcy gatunków i najbardziej zróżnicowanych gromad mięczaków. Większość gatunków żyje w morzu, a pozostałe w zbiornikach słodkowodnych, w rzekach i jeziorach oraz na lądzie. Zasadniczo można powiedzieć, że ślimaki żyją wszędzie tam, gdzie występuje duża wilgotność środowiska. 

Wykopaliska archeologiczne świadczą o tym, że ślimaki jedzono od dawien dawna, czyli mniej więcej 10 tysięcy lat temu w erze mezolitycznej. Podstawowym źródłem wyżywienia w tym okresie było zbieractwo, łowiectwo, rybołówstwo i rolnictwo. Archeolodzy odkryli ślady świadczące o kulinarnym zastosowaniu ślimaków. Ślimaki znali Celtowie, cenili starożytni Grecy i Rzymianie, którzy uważali, że mięso ślimaka działa jak afrodyzjak. 

W kuchni polskiej pierwsze wzmianki o ślimakach pojawiły się w XVI w. za sprawą franciszkanów i dominikanów, którzy sprowadzili te maleńkie mięczaki z Włoch. Początkowo jako danie postne, bardzo szybko stały się popularne i zagościły na szlacheckich stołach.

Obecnie ślimaki przeznaczone do konsumpcji, poza morskimi, pochodzą prawie wyłącznie z hodowli. 

Ślimaki jadalne morskie - ich charakterystyczną cechą jest spiralnie zwinięta muszla, która może być stożkowata, spiralna lub płaska. Istnieje ponad 85 tysięcy gatunków. Ślimaki morskie mają delikatny smak, większe z nich są przeważnie trochę twarde, ale również ich mięso jest smaczne. Najmniejsze z nich, gatunek Hinia Reticulata, osiągają wielkość do 4 cm i występują przede wszystkim w Morzu Śródziemnym. Do jednych z najsmaczniejszych zalicza się ślimaka słuchotkę/abalone - Haliotis Abalon, który dla wielu koneserów uważany jest za przysmak. W Europie oprócz słuchotki można spotkać rozkolce, trąbiki, pobrzeżki i czaszołki. Ślimaki czaszołki stanowią przysmak, ceniony w wielu krajach, na Maderze występują pod nazwą lapas. 

Ślimaki jadalne lądowe - w celach konsumpcyjnych wykorzystuje się głównie ślimaki z rodziny Helix.

Zdjęcie pochodzi z Wikipedii

Ślimak winniczek - Helix Pomatia - pozyskiwany z natury. Występuje w południowo-wschodniej i centralnej Europie. Jest to jeden z największych ślimaków lądowych w Polsce.

Jest  objęty ochroną częściową. Rozporządzeniem Ministra Ochrony Środowiska zezwolił jedynie na zbiór ślimaków o średnicy muszli powyżej 30 mm. Winniczek zamieszkuje obszary o dużej wilgotności, lasy, parki i ogrody. Żywi się liśćmi. Zimuje ukryty pod roślinnością. Jest obojniakiem. Jajeczka składa w małych otworach w ziemi. Po około 3-5 tygodniach wylęgają się młode winniczki.

Polska jest eksporterem winniczków, a głównym odbiorcą jest Francja i Belgia. Francja pozostaje największym konsumentem ślimaków na świecie, zjadając 40000 ton rocznie. Oprócz winniczków Francuzi uważają za przysmak ślimaki z rodzaju Helix Aspersa.

Zdjęcie pochodzi z Wikipedii

Ślimak afrykański - Helix Aspersa Maxima - pochodzący z hodowli - Gros-Gris - duży szary. Pochodzi z Afryki Zachodniej i Północnej. Do Francji został sprowadzony z Afryki Północnej i od razu zdobył dużą popularność.
Jest nieco mniejszy od ślimaka winniczka, różni się też krótszym cyklem hodowlanym. Dojrzałość płciową osiąga w ciągu 5-7 miesięcy. Dorosły osobnik waży 15-40 gram.

Umiarkowany klimat jaki mamy w Polsce sprzyja hodowli tego gatunku, a niewątpliwie duże walory odżywcze sprawiają, że coraz częściej możemy spotkać go w sprzedaży.

Kupno świeżego ślimaka jest trudnym zadaniem. Można jednak znaleźć dobrej jakości konserwy z mięsem ślimaków (z muszlami lub bez), mrożone ślimaki oraz jaja ślimaków tzw. "biały kawior".

Zdjęcie pochodzi z Wikipedii

Ślimak śródziemnomorski - Helix Aspersa Muller - pochodzący z hodowli - Petit-Gris - znany jako mały-szary. Występuje w krajach śródziemnomorskich, zachodniej Francji i Afryce Północnej.
Jest dużo mniejszy niż winniczek. Nie wymaga obróbki wstępnej. Mięso jest delikatne i bardzo smaczne. Można go spożywać w całości gotując w muszelce lub upiec na sposób "Escargots a la Bouguignonne", czyli ślimaki pieczone w piekarniku z masłem czosnkowym.
Ciekwostką jest, że ślimaki z tego gatunku są ślepe i głuche, ale posiadają macki, które stanowią "nos", bardzo silnie rozwinięty nabłonek nosowy, który sprawia, że ślimak może zidentyfikować cel z ponad 100 metrów.

Wartość energetyczna 100 g mięsa ślimaków wynosi 90 kcal (377 kJ). Mięso zawiera więcej białka niż wołowina, jest delikatniejsze w smaku i bardziej kruche. Mięso ślimaka jest chude i zawiera sporo wapnia, potasu, magnezu, żelaza, miedzi, cynku i selenu. Zawiera witaminy A, E, B1, B2, B6, B12, kwasy tłuszczowe: kwas linolowy i kwas linolenowy.

Mięso ślimaka jest zalecana przy diecie niskotłuszczowej, idealne przy bólach żołądka, chorobach gardła i oskrzeli. Ze śluzu ślimaka produkowane są lekarstwa na astmę i tuberkulozę.

Śluz ślimaka wykorzystywany jest również w kosmetologii do produkcji kremów. Jego działanie jest regenerujące, przeciwzmarszczkowe, wzbogaca skórę w witaminy A, C i E.

Częścią jadalną jest mięso znajdujące się w muszli. Smak można porównać do pieczarek i do żołądków drobiowych. Ślimaki podaje się gotowane, smażone, pieczone, duszone. Świetnie nadają się do grillowania i na zapiekanki. Z mięsa ślimaków możemy przyrządzać sosy, zupy i potrawki. Ślimaki są jedzone na całym świecie. We Francji potrawy ze ślimaków - escargots - podawane są zazwyczaj jako  przystawka. Według oryginalnych francuskich przepisów w wielu krajach podaje się Escargots de bourgogne, czyli ślimaki po burgundzku.  Idealnym dodatkiem do ślimaków jest białe wino.

Ślimaki po burgundzku

W Portugalii - caramujos - podaje się z rusztu z dodatkiem różnych sosów, gotuje i smaży z warzywami, serwuje ugotowane z masłem czosnkowym i ziołami. W Portugalii spożywa się 4000 ton ślimaków rocznie. W Hiszpanii - caracoles - podaje się z różnymi sosami, gotuje z warzywami, w formie gęstej zupy lub potrawki, łączy z ryżem i serwuje w popularnej paelle. W Hiszpanii ślimaki są bardzo popularne i mają swój świąteczny dzień. Corocznie w Katalonii w mieście Lleida odbywa się ich święto. We Włoszech ślimaki są składnikiem dań z makaronem w roli głównej, bywają też dodatkiem do pizzy.

Prawdziwym odkryciem kulinarnym jest "biały kawior", czyli jajeczka ślimaków Helix Aspersa Maxima. Hodowcy z Paryża opracowali metodę obróbki tej delikatnej przekąski. Najpierw z jaj usunęli wapienną otoczkę, a później zakonserwowali w soli i rozmarynie. Te ekskluzywne jajeczka są już dostępne w Polsce. Niedawno uczestniczyłam w warsztatach zorganizowanych przez Firmę Snails Garden, specjalizującą się w hodowli ślimaków i to dzięki nim miałam okazję poznać smak ślimaków Helix Aspersa Muller i Helix Aspersa Maxima.

Snailburger

Składniki:

• 300 g ślimaków w sosie własnym
• 4 jajka ugotowane na twardo
• 1 jajko
• 2 ząbki czosnku drobno posiekane
• 2 łyżki mąki
• 2 łyżki bułki tartej
• 1 łyżka pokrojonego drobno szczypiorku
• sól i pieprz do smaku
• 4 małe bułeczki
• 2 łyżki sosu śmietanowo-chrzanowego
• ketchup
• 4 liście sałaty

Przygotowanie:

1. W misce mieszamy drobno posiekane ślimaki, jajka, czosnek i szczypiorek. Doprawiamy solą i pieprzem. Dodajemy jajko i mąkę. Dokładnie mieszamy.
2. Formujemy cztery grube kule. 
3. Rozgrzewamy patelnię i smażymy kotlety około 5 minut z każdej strony na złoty kolor.
4. Wkładamy kotlety do przepołowionych bułek. Podajemy z dodatkiem liści sałaty, sosu śmietanowo-chrzanowego i ketchupu.