Trufla - Tuber

Trufla (Tuber aestivum) - rodzaj grzyba należącego do rodziny truflowatych (Tuberaceae). Większość gatunków wyglądem przypomina niewielką, porowatą, niekształtną bryłę. Bulwiaste owocniki rosną pod ziemią. Powłoka grzyba jest brunatno-szara, jasnobeżowa lub czarna. Wnętrze przypomina marmurkowy, labiryntowy wzorek. Trufla swoją sławę zawdzięcza walorom smakowym i charakterystycznemu, niezwykle ostremu zapachowi. Słynie też z wysokiej ceny, należy do najdroższych grzybów na świecie.

Trufle znane były już w czasach starożytnych. Grecki uczony, botanik Teofrast, uważany za prekursora ekologii i geografii roślin, uznał trufle za dzieło pioruna. Według jego teorii owocniki trufli pojawiły się w ziemi w miejscu uderzenia pioruna. Najstarsze potwierdzone źródła podają, że trufle znane i zbierane były już od 3600 lat.

Największym dostawcą trufli są kraje Europejskie, przede wszystkim Włochy i Francja. Trufle spotykamy również w Ameryce, Afryce, Chinach i Japonii. 

Do poszukiwania trufli wykorzystuje się psy i świnie. Trufle najczęściej rosną w pobliżu korzeni dębu, topoli i wierzby. Zbiory rozpoczynają się od połowy września i trwają do końca grudnia. Najlepiej jednak zbierać je jesienią, wówczas gleba jest jeszcze ciepła i wilgotna.

Na świecie na podstawie Index Fungorum, zweryfikowanych gatunków o potwierdzonym statusie, występuje przeszło 30 odmian trufli, pozostałe są niezweryfikowane. Szacuje się, że wszystkich gatunków i ich krzyżówek może być około 70, z czego prawie połowa rośnie w Europie.

W wielu krajach świata trufle są pod ochroną. W Niemczech i we Włoszech trzeba mieć specjalne pozwolenie na wyszukiwanie grzybów.

W Polsce pod ochroną jest trufla wgłębiona (Tuber mesentericum).

Najbardziej znane gatunki trufli to m.in. czarna, biała, letnia, zimowa, czerwona, dębowa, lśniąca, omszona, plamista, ruda, wgłębiona.

Smakosze trufli za najcenniejsze grzyby uznają:

• Trufla biała, trufla piemoncka (Tuber magnatum Pico) 

Jedna z najbardziej poszukiwanych i cennych trufli. Znalezienie tego grzyba stanowi nie lada wyzwanie z uwagi na to, że występuje bardzo rzadko. Można ją znaleźć w północnych i środkowych Włoszech oraz rzadziej na południu Francji. Trufla biała w okolicach Piemontu rośnie najliczniej i osiąga największe rozmiary. W Albie - Włochy - otwarto muzeum poświęcone truflom, a jesienią odbywają się Międzynarodowe Targi Białej Trufli (La Fiera del tartufo bianco). 

Trufla piemoncka, o gładkiej powierzchni, barwy jasnobeżowej, zapachu cebuli lub młodego czosnku (z tego powodu zwana była dawniej "czosnkiem bogaczy") osiąga wielkość od 3 do 8cm.

Trufla biała - zdjęcie Wikipedia

• Trufla czarnozarodnikowa, frufla perygrodzka (Tuber melanosporum)

Nieregularny, bulwiasty owocnik o wymiarach około 2-8 cm. Powłoka ciemna, fioletowo-czarna. Po przekrojeniu miąższ ciemny, z białawym lub różowym marmurkowatym wzorem. Gatunek ten rozwija się na glebach wapiennych, pod dębami i leszczynami. Trufla czarnozarodnikowa występuje głównie we Francji, Hiszpanii, Niemczech oraz Stanach Zjednoczonych. W Europie owocuje od października do lutego. 

We Francji truflowe zbiory koncentrują się w dwóch francuskich regionach - Prowansji i Périgord. Warte odwiedzenia jest alpejskie miasteczko Richerenches, położone w departamencie Vaucluse. W każdą trzecią niedzielę stycznia w kościele templariuszy odprawiana jest msza w intencji trufli. Podczas mszy zbierane są trufle, które później sprzedawane są na zorganizowanej przez kościół aukcji. W przeszłości ten sam kościół nazywał trufle "grzybami diabła", a obecnie nazywa je "czarnymi diamentami". W czasie zbiorów trufli w miasteczkach prowansalskich odbywają się truflowe targi, aukcje, degustacje, truflowe weekendy.

Trufla czarnozarodnikowa - zdjęcie Wikipedia

• Trufla letnia (Tuber aesivum)

Wyglądem zewnętrznym przypomina truflę czarną różni się jednak od niej marmurkowym, ciemnobrązowym wnętrzem owocnika. Zapach trufli letniej jest słodki, wyrazisty, smak lekko orzechowy. 

Trufla letnia dość licznie występuje w cieplejszych okolicach Europy, głównie we Francji, Hiszpanii, Niemczech, Portugalii, Słowenii i Włoszech. Występuje również w Stanach Zjednoczonych i Australii. W Europie trufla letnia pojawia się na początku maja i można ją spotkać jeszcze w grudniu. Owocuje na podłożu wapiennym, w żyznej glebie, w lasach liściastych, najczęściej pod dębami. Na czerwonej liście roślin i grzybów Polski jest zaliczana do gatunków wymarłych.

Trufla letnia - zdjęcie Wikipedia

Wszystkie gatunki trufli zawierają podstawowe składniki niezbędne dla rozwoju i wzrostu organizmu: witaminy - A, B1, B2, C, D, PP, białko, węglowodany, żelazo, potas, fosfor, wapń, mikroelementy - miedź, cynk, jod, mangan, fluor i ołów.

Dzięki swojemu intensywnemu aromatowi te niezwykłe grzyby nadają potrawom niepowtarzalny smak. Najczęściej stanowią dodatek do najwykwintniejszych dań. Trufle pachną lasem. Ich smak porównywany jest do orzechów, serów, czosnku, szczypiorku, młodej cebuli. Każdy typ trufli ma swoje odrębne cechy i zalety, które warto wykorzystać podczas przygotowania. Poniższe wskazówki przedstawiają podstawowe wytyczne do wykorzystania trufli w swojej kuchni.

Trufla biała w kuchni

Charakteryzuje je intensywny truflowy aromat i smak, dominuje nuta czosnku i pieprzu. W trakcie gotowania lub pieczenia, to co najcenniejsze zostanie utracone, dlatego najlepiej serwować je surowe. Białe trufle wykorzystuje się głównie jako dodatek do różnego rodzaju dań z makaronem, ryżem, jajkami, do sałatek i sosów. Cienkimi paskami surowych białych trufli posypujemy risotto, dodajemy do cielęciny, królika, serów twardych i niebieskich.

Trufla czarna (Périgord) w kuchni 

Czarne trufle Périgord najlepsze są po ugotowaniu, ponieważ ich wspaniały smak jest uwalniany pod wpływem ciepła. Cienkie plastry surowej czarnej trufli można wprowadzić pod skórę przygotowanego do pieczenia kurczaka, bażanta lub kaczki. Trufla Perygodzka jest używana jako grzyb przyprawowy, w celu wzbogacenia potraw własnym aromatem. Czarne trufle pasują do potraw z wołowiny, wieprzowiny, dziczyzny. Doskonałe do zapiekanek z serem, podnoszą smak sosów przyrządzonych na bazie wina.

Klasycznym daniem z zastosowaniem czarnej trufli jest Tournedos Rossini. To francuski stek, prawdopodobnie stworzony przez kompozytora Gioacchino Rossiniego, a wykonany przez frncuskich mistrzów kuchni Marie-Antoine Carema i jego ucznia Adolphe Dogléré. Danie składa się z wołowiny smażonej na maśle, podawanej na grzankach. Stek zwieńczony jest ciepłym plasterkiem foie Gras, krótko smażonym na chwilę przed podaniem, doprawione plasterkami czarnej trufli i wykończone sosem demi-glace Madera.

Trufla letnia w kuchni

Świeże trufle mają łagodny, orzechowy smak, są mniej aromatyczne od trufli białych i czarnych Périgord. Możemy podawać je na surowe lub lekko podgrzane (niska temperatura nie narusza ich delikatnego smaku). Mają też zaletę cenową, trufle letnie są tańsze od pozostałych gatunków przez co stają się bardziej popularne wśród smakoszy. Warto dodać cienkie plastry trufli do sałatek, rozmaitych pieczeni, sosów, oliwy, makaronu, ryżu i farszów, wzbogacając w ten sposób smak potrawy.

Trufla Burgundia (T. francuskie) w kuchni

Trufla Burgundia pojawia się jesienią i jest podobna w wyglądzie do czarnych zimowych trufli. Ma intensywny piżmowy zapach, ale delikatny, charakterystyczny smak z nutą orzechów laskowych. Podobnie jak trufla letnia powinna być podawana na surowo lub lekko podgrzana, bardzo cieniutko pokrojona lub starta na tarce. Doskonała do potraw z makaronem, jajkami, ryżem, a także do sosów i aromatyzowania oliwy.

Świeże trufle powinny być użyte w ciągu kilku dni. Przechowujemy je w lodówce, owinięte w papierowy ręcznik oraz w szczelnym pojemniku. Innym sposobem przechowywania trufli jest konserwowanie jej w oliwie z oliwek.

Makaron z borowikami i czarnymi truflami

Składniki:

• 400 g makaronu
• 30 dag grzybów borowików
• 1 mała cebula
• 2 ząbki czosnku
• 30 g masła
• olej do smażenia 
• oliwa truflowa
• ser Parmigiano Reggiano do posypania makaronu
• 3 małe czarne trufle
• sól i pieprz

Przygotowanie:

1. Makaron gotujemy w osolonej wodzie, aż będzie lekko twardy, al dente.
2. Grzyby kroimy w paski i smażymy na oleju.
3. Cebulę i czosnek drobno kroimy i podsmażamy na maśle.
4. Ugotowany makaron podgrzewamy na patelni, dodajemy grzyby, cebulę i czosnek. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.
5. Makaron dekorujemy plasterkami czarnej trufli, tartym serem Parmigiano Reggiano, skrapiamy oliwą truflową.

"Truflą" nazywa się też małe czekoladowe cukierki.