Grasica

Zbytek wielki: wołu dla flaków, cielę rżnąć dla animelki - pisał Wacław Potocki (Dzieła tom III - "Moralia"). Animella oznacza siedzibę duszy (anima). To określenie prawdopodobnie wywodzi się z Włoch i stamtąd też przywędrowała nazwa animelka.

Grasica, animelka (Glandula thymus) jest organem występującym u ssaków, w śródpiersiu przednim między mostkiem i tchawicą. Grasica to gruczoł, który produkuje hormon młodości. Zbudowana jest z kory podzielonej na zraziki i rdzeń oraz komórki nabłonkowe. Gruczoł składa się z zwartego, zaokrąglonego płata środkowego i wydłużonych, o luźnej strukturze, płatów bocznych. Grasica jest niewielka, a wraz z wiekiem stopniowo zanika, u dorosłych osobników prawie nie występuje.

Najczęściej w kuchni wykorzystywana jest grasica cielęca lub jagnięca. Jednoznacznie trudno określić jej smak, ale myślę że najbardziej przypomina mi ugotowaną w mleku wątróbkę drobiową. Jest bardzo delikatna, aksamitna, a dobrze przyrządzona rozpływa się w ustach. 

W Polsce dawniej jadano grasicę, nazywano ją też mleczkiem cielęcym, ale był czas, że słuch o niej zaginął. Dzisiaj nie jest popularna, spotyka się ją raczej rzadko i dość trudno ją kupić. Jest produktem w miarę tanim, cena za kilogram to około 20 zł. Inaczej rzecz się ma we Francji i Włoszech. Tam grasica (ris de veau, animelka) obok foie gras uważana jest za smakołyk i rarytas. To wyjątkowo delikatne mięso w innych krajach europejskich kosztuje znaczne pieniądze. 

Grasica zawiera białko, fosfor, potas i cynk, witaminę C, witaminę B2, umiarkowaną ilość tłuszczu, sód, wapń i żelazo.

Przygotowanie grasicy do spożycia wymaga cierpliwości i czasu. Skomplikowana jest bowiem obróbka wstępna. Najpierw grasicę należy namoczyć kilka godzin w zimnej wodzie lub mleku, a później zanurzyć we wrzątku na kilka minut. Po sparzeniu łatwiej będzie usunąć błonki i grudki otaczające grasicę. I to wszystko, teraz mamy przed sobą miękką, gładką grasicę. Po wstępnej obróbce można przystąpić do obróbki termicznej.

Sposobów przygotowania grasicy jest mnóstwo. Możemy ją smażyć, dusić, zapiekać, grillować. Podawać na zimno, w temperaturze pokojowej lub na ciepło. Najbardziej popularnym sposobem serwowania grasicy na zimno, a przy okazji najprostszym, jest połączenie usmażonego, pokrojonego w plastry mięsa z ulubionym gatunkiem sałat. Jeśli chcemy delektować się jedynie smakiem grasicy najlepiej ugotować ją w rosole lub usmażyć na niewielkiej ilości masła.

Grasica dobrze łączy się z majonezem, delikatnymi sosami - holenderskim i beszamelowym - lub przeciwnie z ostrymi sosami, które zawierają w sobie domieszkę chili, imbiru lub curry. Delikatne mięso może być dodatkiem do jajecznicy, omletów i pizzy. Dobrze łączy się z ziemniakami, grzybami, warzywami korzennymi i owocami, szczególnie z jabłkiem i gruszką. Jest doskonałym wypełnieniem pierogów i pasztetów. Terrina, francuska specjalność, często zawiera w sobie elementy podrobów. Grubo posiekane składniki terriny niejednokrotnie łączą się z grasicą. Upieczona terrina (podawana na zimno) z dodatkiem żurawiny i chrupiącej bagietki jest po prostu pyszna. Panierowana i usmażona grasica może być daniem głównym lub składnikiem potrawy. Jako danie główne  można serwować podobnie jak wątróbkę z dodatkiem pieczonych jabłek, smażonych w talarki ziemniaków, zielonej sałaty podanej na sposób polski, czyli w śmietanie.

Moim faworytem jest grasica otoczona delikatnym ciastem naleśnikowym, zapieczona lub usmażona w głębokim tłuszczu. W takiej formie można ją zjeść natychmiast, gorącą i chrupiącą, można ciepłą połączyć m.in. z zieloną sałatą, pomidorami, drobno pokrojoną cebulą (plus oczywiście dobry dressing). Upieczone lub usmażone kawałki grasicy są doskonałym dodatkiem do zupy-kremów.

O popularności grasicy we Francji i Włoszech nikogo przekonywać nie trzeba, ale warto wiedzieć, że również dużą popularnością cieszy się grasica w Ameryce Łacińskiej, gdzie często przygotowywana jest na grillu, argentyńskie asado, w formie gulaszu w Paragwaju i Urugwaju, w Chile, Kolumbii, Ekwadorze i Peru często podawana jest z ryżem i warzywami.

Krem dyniowo-ziemniaczany z grasicą cielęcą

Składniki:

Krem:

• 1 kg dyni
• 4-5 szt. ziemniaków
• 250 ml mleka
• 250 ml bulionu cielęcego
• 200 ml śmietany kremówki
• 1 ząbek czosnku
• 2 pokrojone w kostkę szalotki
• łyżka masła
• sól, pieprz
• natka pietruszki

Grasica:

• 500 g oczyszczonej grasicy cielęcej
• sól, pieprz
• 4 łyżki mąki
• 2 jajka
• 1 łyżka śmietany
• ok. 1/2 szklanki wody gazowanej
• olej do głębokiego smażenia

Przygotowanie:

1. Pokrojoną w kostkę dynię i ziemniaki zalewamy mlekiem i bulionem, solimy. Gotujemy do miękkości około 15 - 20 minut. Na maśle podsmażamy pokrojoną drobno szalotkę. Do zupy dodajemy szalotkę i wyciśnięty przez praskę czosnek. Gotujemy jeszcze 5 minut. Całość miksujemy, doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy natkę pietruszki i śmietanę kremówkę.
2. Kawałki grasicy solimy i przyprawiamy świeżo zmielonym pieprzem.
3. Przygotowujemy ciasto naleśnikowe: łączymy jajka z mąką i śmietaną. Dokładnie mieszamy, aż do uzyskania gładkiej masy, bez grudek. Wody gazowanej dodajemy tylko tyle, aby uzyskać konsystencję gęstej śmietany.
4. Na rozgrzany tłuszcz wrzucamy otoczone w cieście kawałki grasicy. Smażymy partiami na złoty kolor. Usmażone osuszamy z tłuszczu papierowym ręcznikiem. 
5. Krem dyniowo-ziemniaczany, z kawałkami usmażonej grasicy, podajemy gorący z dodatkiem pieczywa.