Burak ćwikłowy

Burak ćwikłowy (Beta vulgaris esculenta) - to jedno z najpopularniejszych warzyw uprawianych w Polsce, popularny również w całej Europie, uprawiany na wszystkich kontynentach. Ma formy jednoroczne, dwuletnie i trwałe. Znany był już w czasach starożytnych jako roślina o właściwościach leczniczych. Babilończycy 800 lat p.n.e. uprawiali buraki dla celów spożywczych, doceniając ich wartości smakowe i odżywcze. Był to najprawdopodobniej burak dziki, który był przodkiem uprawnych buraków. W średniowieczu w uprawie buraków liściastych specjalizowali się głównie zakonnicy. Największe uprawy pochodziły z klasztorów francuskich i niemieckich. Pierwsze wzmianki o wyhodowaniu buraka ćwikłowego pochodzą z XV wieku.

O popularności buraka ćwikłowego zadecydował jego smak, łatwość w uprawie i przygotowaniu, wartości odżywcze oraz to, że przez cały rok możemy cieszyć się jego obecnością na naszych stołach. W kuchni wykorzystywane są liście i korzenie. Z długich soczystych ogonków wyrastają owalne liście o barwie jasnozielonej, zielonej, czerwonej, brązowej lub fioletowej. Burak tworzy korzeń spichrzowy, który w zależności od odmiany może przybierać kształt wydłużony, kulisty lub spłaszczony. Korzeń również przybiera różne barwy, od żółtego do ciemno-czerwonego.

Wczesny zbiór buraka ćwikłowego przypada na początek wiosny. Wówczas korzeń jest jeszcze niewielki, a młode liście są delikatne i soczyste. Ta młoda forma buraka nosi nazwę botwina bądź botwinka. Botwina pobudza apetyt, łagodzi stres, działa pozytywnie na nasz organizm. Zawiera dużo witaminy C, żelaza oraz wapnia.

Liście buraka są bogatsze w białko i sole mineralne niż korzeń, ale zarówno część nadziemna i podziemna to źródło witamin z grupy B i wspomnianej witaminy C. Burak ćwikłowy zawiera ponadto białko, cukry, błonnik, fluor, cynk, magnez, potas, mangan, sód, kwas foliowy, kwasy organiczne: jabłkowy, cytrynowy i szczawiowy. Buraki są lekkostrawne i niskokaloryczne. Jedząc je systematycznie wzmacniamy swoje serce i mózg, poprawiamy krążenie krwi, poprawiamy pracę jelit. Buraki pomagają leczyć anemię, oczyszczają organizm z toksyn, zwalczają wolne rodniki, chroniąc nas przed rozwojem raka. Jednym słowem samo zdrowie.

Burak ćwikłowy to baza smakowitych zup, sałatek, farszów i dań z burakiem w roli głównej. W Polskiej tradycji na stole wigilijnym obok zupy grzybowej króluje barszcz czerwony z uszkami lub grubą fasolą Jaś, a podczas Wielkanocy trudno nam się obejść bez ćwikły. Połączenie białej kiełbasy lub soczystej, domowej szynki z ćwikłą i chrzanem jest obowiązkowe. Na większości przyjęć pojawia się barszczyk czerwony czysty lub z pasztecikami, pierożkami, uszkami, pulpetami, a mięsiwa często serwuje się z buraczkami zasmażanymi. 

Pierwsze wzmianki o barszczu z czerwonych buraków pochodzą z XVI wieku. Pisał o nim Mikołaj Rej w "Żywocie człowieka poczciwego". W kuchni staropolskiej przyrządzano barszcz na wywarze z szynki lub na kości wołowej ze szpikiem. Na Litwie przyrządzano barszcz z buraczanych liści, w Polsce z korzeni buraka. 

Botwina, botwinka to młode liście i korzenie buraka ćwikłowego, ale również nazwa chłodnika, którego młode liście i korzenie są głównym składnikiem tej zupy. Botwina jest idealnym rozwiązaniem obiadu w upalne dni. Gotujemy ją na cielęcinie z kością, dodając warzywa, koper i zieloną pietruszkę. Ugotowaną i schłodzoną wzbogacamy śmietaną, jajkiem ugotowanym na twardo i pokrojonym na ćwiartki, zielonym ogórkiem i rzodkiewką. Pożywna, bogata w witaminy zupa.

W barszczu ukraińskim, obok fasoli perłowej, włoszczyzny, pomidorów i ziemniaków, buraki ćwikłowe również grają pierwszą rolę. Buraki ćwikłowe można gotować, smażyć, piec i grillować. Są dobrym dodatkiem do wędlin i mięs, szczególnie do dziczyzny. Dobrze łączą się z innymi warzywami. Idealne do surówek i sałatek. Można z nich przyrządzać sosy i pasty. Ugotowane lub upieczone, obrane ze skóry, pokrojone w plasterki buraczki można marynować. Najprostsza marynata to połączenie zagotowanej wody (z octem, solą i cukrem) z dodatkiem czosnku, gorczycy, chrzanu lub imbiru. Buraki są wykorzystywane do deserów. Tak! Ciasto z buraków jest bardzo intrygujące. Ma oryginalny smak i kolor. W lecie można spróbować miodowo-buraczanych lodów, są ciekawym doznaniem smakowym.

Z dobrodziejstw buraka ćwikłowego możemy korzystać przez cały rok. Jest łatwy w przechowywaniu, możemy go również zmrozić. Nie zapominajmy także o przygotowaniu przetworów na zimę.

Sałatka z buraków ćwikłowych i koziego sera

Składniki:

• 8 szt. buraków ćwikłowych
• 125 g rukoli
• 200 g koziego sera
• pestki z jednego owocu granatu
• 4 łyżki oliwy
• 1 łyżka miodu
• 2 łyżki octu winnego
• sól i pieprz

Przygotowanie:

1. Rukolę myjemy zimną wodą i osuszamy.
2. Umyte i oczyszczone buraki wkładamy do garnka, zalewamy wodą i gotujemy pod przykryciem przez 30-40 minut.
3. Ugotowane buraki zalewamy zimną wodą, przestudzamy, obieramy ze skóry i kroimy w cienkie plasterki.
4. Przygotowujemy sos łącząc oliwę, miód i ocet. Dokładnie mieszamy dodając do smaku sól i pieprz.
5. Na talerzu układamy rukolę, buraki, drobno pokruszony ser kozi i pestki granatu. Polewamy sosem i natychmiast podajemy.

Burak

Burak ćwikłowy, boćwina i botwinka, to często mylone pojęcia, które wprawdzie dotyczą buraków, ale tak naprawdę oznaczają zupełnie coś innego. Uszeregujmy zatem te pojęcia zaczynając od ogólnego opisu buraka.

Rodzina:  Szarłatowate

Rodzaj:  Burak (Beta L.)

Gatunek:  Burak zwyczajny (Beta vulgaris L.)  

Podgatunek:  - Burak liściowy, boćwina

            - Burak korzeniowy

              

Burak (Beta L.) - roślina występująca na różnych kontynentach. Największe uprawy pochodzą z basenu Morza Śródziemnego, z południowej Europy, południowej Azji i północnej Afryki, a szereg odmian uprawianych uzyskanych z buraka zwyczajnego występuje nieomalże na całym świecie. Roślina jednoroczna, dwuletnia lub trwała osiągająca do 2 m wysokości, z łodygą prostą, pojedynczą lub rozgałęzioną. W Polsce występuje tylko uprawiany burak zwyczajny.

Burak dziki - zdjęcie Wikipedia

Burak zwyczajny (Beta vulgaris L. subsp. vulgaris) - gatunek w różnych systemach klasyfikacyjnych zaliczany do rodziny komosowatych lub szarłatowatych. Podgatunkiem buraka zwyczajnego jest burak dziki (Beta vulgaris L. subsp. maritima), który jest przodkiem uprawnych buraków, które można podzielić na dwie grupy:

I. burak liściowy:

• boćwina zwyczajna, lub boćwina właściwa,
• boćwina szerokoogonkowa lub boćwina kardonowa,  

Burak liściowy, czyli boćwina, kapusta rzymska, czyli mangold - to grupa kultywarów buraka zwyczajnego. Jednoroczne rośliny uprawiane są dla smacznych liści, z których przyrządza się zupy, surówki i sałatki. Burak liściowy pochodzi z basenu Morza Śródziemnego.

Boćwina - zdjęcie Wikipedia

• mangold - rośnie na wybrzeżach Morza Śródziemnego i innych wybrzeżach Europy oraz w Azji. Liście mangolda podobne są do liści buraka ćwikłowego. W zależności od odmiany liście są błyszczące, barwy od bladozielonej do fioletowej, pofalowane, gładkie lub pomarszczone. Ogonki liściowe grubości do 3 cm mogą mieć barwę białą, zieloną, żółtą, pomarańczową, czerwoną, różową lub amarantową. >>>

II. burak korzeniowy:   

• burak cukrowy - uprawiany ze względu na korzeń, który zawiera około 20% cukru. Korzeń w kształcie stożka uprawiany jest głównie w Europie. Poza Europą w Stanach Zjednoczonych, Chinach i Turcji. Najwięksi producenci to Rosja, Francja, Stany Zjednoczone i Niemcy. Początkowo buraki cukrowe były uprawiane jako warzywo ogrodowe oraz na paszę dla zwierząt. W 1747 roku w Niemczech z buraków wyprodukowano eksperymentalnie cukier. Charakteryzujący się wysoką zawartością sacharozy, burak cukrowy, stał się gwiazdą numer jeden w pozyskiwaniu cukru. 

 

• burak pastewny - uprawna roślina pastewna, różni się od pozostałych odmian buraka tym, że jego gruby, mięsisty korzeń wystaje górną częścią z ziemi. Burak pastewny jest uniwersalną paszą dla zwierząt. Przede wszystkim jest energetyczny i soczysty. Zawiera łatwo przyswajalną sacharozę i białko strawne. Wyróżnia się 3 typy buraka: półcukrowy, mamut i walcowaty.

Burak pastewny - zdjęcie Wikipedia

• burak ćwikłowy - ma formy jednoroczne, dwuletnie i trwałe. Uprawiany jest na wszystkich kontynentach. Jadalne są młode liście zwane botwiną i czerwony lub żółty korzeń. Burak ćwikłowy był ceniony już w starożytności za jego lecznicze i odżywcze właściwości. Zawiera sporo witamin oraz składników mineralnych. Jest wysoko ceniony w naszej diecie. Należy do najpopularniejszych warzyw powszechnie uprawianych w Polsce. W naszej tradycji barszcz czerwony obok zupy grzybowej pojawia się na stole wigilijnym, a ćwikła na wielkanocnym. Botwina, botwinka to młode liście i korzenie buraka ćwikłowego, ale również nazwa chłodnika, którego młode liście i korzenie są głównym składnikiem tej zupy.

 

Pieczone buraki

Składniki:

• 3 szt. czerwonych buraków średniej wielkości
• 3 szt. żółtych buraków średniej wielkości
• 3 łyżki oliwy
• 1 łyżka miodu
• sok z 1 cytryny

Przygotowanie:

1. Buraki dokładnie myjemy pod bieżącą wodą, osączamy.
2. Układamy na blasze, wstawiamy do nagrzanego piekarnika, pieczemy około 1,5 godziny.
3. Miękkie buraki wyjmujemy i studzimy. 
4. Czerwone buraki obieramy ze skóry. 
5. Pokrojone w plastry buraki układamy na folii aluminiowej, polewamy oliwą wymieszaną z miodem i sokiem z cytryny. Wstawiamy do piekarnika na 5 minut.