Burak ćwikłowy

Burak ćwikłowy (Beta vulgaris esculenta) - to jedno z najpopularniejszych warzyw uprawianych w Polsce, popularny również w całej Europie, uprawiany na wszystkich kontynentach. Ma formy jednoroczne, dwuletnie i trwałe. Znany był już w czasach starożytnych jako roślina o właściwościach leczniczych. Babilończycy 800 lat p.n.e. uprawiali buraki dla celów spożywczych, doceniając ich wartości smakowe i odżywcze. Był to najprawdopodobniej burak dziki, który był przodkiem uprawnych buraków. W średniowieczu w uprawie buraków liściastych specjalizowali się głównie zakonnicy. Największe uprawy pochodziły z klasztorów francuskich i niemieckich. Pierwsze wzmianki o wyhodowaniu buraka ćwikłowego pochodzą z XV wieku.

O popularności buraka ćwikłowego zadecydował jego smak, łatwość w uprawie i przygotowaniu, wartości odżywcze oraz to, że przez cały rok możemy cieszyć się jego obecnością na naszych stołach. W kuchni wykorzystywane są liście i korzenie. Z długich soczystych ogonków wyrastają owalne liście o barwie jasnozielonej, zielonej, czerwonej, brązowej lub fioletowej. Burak tworzy korzeń spichrzowy, który w zależności od odmiany może przybierać kształt wydłużony, kulisty lub spłaszczony. Korzeń również przybiera różne barwy, od żółtego do ciemno-czerwonego.

Wczesny zbiór buraka ćwikłowego przypada na początek wiosny. Wówczas korzeń jest jeszcze niewielki, a młode liście są delikatne i soczyste. Ta młoda forma buraka nosi nazwę botwina bądź botwinka. Botwina pobudza apetyt, łagodzi stres, działa pozytywnie na nasz organizm. Zawiera dużo witaminy C, żelaza oraz wapnia.

Liście buraka są bogatsze w białko i sole mineralne niż korzeń, ale zarówno część nadziemna i podziemna to źródło witamin z grupy B i wspomnianej witaminy C. Burak ćwikłowy zawiera ponadto białko, cukry, błonnik, fluor, cynk, magnez, potas, mangan, sód, kwas foliowy, kwasy organiczne: jabłkowy, cytrynowy i szczawiowy. Buraki są lekkostrawne i niskokaloryczne. Jedząc je systematycznie wzmacniamy swoje serce i mózg, poprawiamy krążenie krwi, poprawiamy pracę jelit. Buraki pomagają leczyć anemię, oczyszczają organizm z toksyn, zwalczają wolne rodniki, chroniąc nas przed rozwojem raka. Jednym słowem samo zdrowie.

Burak ćwikłowy to baza smakowitych zup, sałatek, farszów i dań z burakiem w roli głównej. W Polskiej tradycji na stole wigilijnym obok zupy grzybowej króluje barszcz czerwony z uszkami lub grubą fasolą Jaś, a podczas Wielkanocy trudno nam się obejść bez ćwikły. Połączenie białej kiełbasy lub soczystej, domowej szynki z ćwikłą i chrzanem jest obowiązkowe. Na większości przyjęć pojawia się barszczyk czerwony czysty lub z pasztecikami, pierożkami, uszkami, pulpetami, a mięsiwa często serwuje się z buraczkami zasmażanymi. 

Pierwsze wzmianki o barszczu z czerwonych buraków pochodzą z XVI wieku. Pisał o nim Mikołaj Rej w "Żywocie człowieka poczciwego". W kuchni staropolskiej przyrządzano barszcz na wywarze z szynki lub na kości wołowej ze szpikiem. Na Litwie przyrządzano barszcz z buraczanych liści, w Polsce z korzeni buraka. 

Botwina, botwinka to młode liście i korzenie buraka ćwikłowego, ale również nazwa chłodnika, którego młode liście i korzenie są głównym składnikiem tej zupy. Botwina jest idealnym rozwiązaniem obiadu w upalne dni. Gotujemy ją na cielęcinie z kością, dodając warzywa, koper i zieloną pietruszkę. Ugotowaną i schłodzoną wzbogacamy śmietaną, jajkiem ugotowanym na twardo i pokrojonym na ćwiartki, zielonym ogórkiem i rzodkiewką. Pożywna, bogata w witaminy zupa.

W barszczu ukraińskim, obok fasoli perłowej, włoszczyzny, pomidorów i ziemniaków, buraki ćwikłowe również grają pierwszą rolę. Buraki ćwikłowe można gotować, smażyć, piec i grillować. Są dobrym dodatkiem do wędlin i mięs, szczególnie do dziczyzny. Dobrze łączą się z innymi warzywami. Idealne do surówek i sałatek. Można z nich przyrządzać sosy i pasty. Ugotowane lub upieczone, obrane ze skóry, pokrojone w plasterki buraczki można marynować. Najprostsza marynata to połączenie zagotowanej wody (z octem, solą i cukrem) z dodatkiem czosnku, gorczycy, chrzanu lub imbiru. Buraki są wykorzystywane do deserów. Tak! Ciasto z buraków jest bardzo intrygujące. Ma oryginalny smak i kolor. W lecie można spróbować miodowo-buraczanych lodów, są ciekawym doznaniem smakowym.

Z dobrodziejstw buraka ćwikłowego możemy korzystać przez cały rok. Jest łatwy w przechowywaniu, możemy go również zmrozić. Nie zapominajmy także o przygotowaniu przetworów na zimę.

Sałatka z buraków ćwikłowych i koziego sera

Składniki:

• 8 szt. buraków ćwikłowych
• 125 g rukoli
• 200 g koziego sera
• pestki z jednego owocu granatu
• 4 łyżki oliwy
• 1 łyżka miodu
• 2 łyżki octu winnego
• sól i pieprz

Przygotowanie:

1. Rukolę myjemy zimną wodą i osuszamy.
2. Umyte i oczyszczone buraki wkładamy do garnka, zalewamy wodą i gotujemy pod przykryciem przez 30-40 minut.
3. Ugotowane buraki zalewamy zimną wodą, przestudzamy, obieramy ze skóry i kroimy w cienkie plasterki.
4. Przygotowujemy sos łącząc oliwę, miód i ocet. Dokładnie mieszamy dodając do smaku sól i pieprz.
5. Na talerzu układamy rukolę, buraki, drobno pokruszony ser kozi i pestki granatu. Polewamy sosem i natychmiast podajemy.