Mizuna

Mizuna (Brassica rapa nipposinica) - japońska musztarda, japońska zieleń, "water greens", kyona, gorczyca sarepska odm. japonica, kapusta japońska. 

Chociaż liczne nazwy mizuny nawiązują do Japonii to roślina pochodzi z Chin. W Japonii uprawiana jest  od czasów starożytnych i po dzień dzisiejszy jest warzywem często wykorzystywanym w kuchni japońskiej. Należy do rodziny kapustnych. Roślina łatwa w uprawie lubi żyzną glebę i wilgoć. Zbiory mizuny rozpoczynają się późną wiosną, a kończą późną jesienią, a czasem z początkiem zimy. Roślina odporna na przymrozki i wytrzymuje spadki temperatury do -5 stopni C.

Mizuna ma silnie rozrośnięte rozety, ale nie wytwarza główek podobnych do kapusty lub sałaty. Istnieje wiele odmian mizuny, które różnią się teksturą, kolorem i smakiem. Liście mogą być zielone, ciemnozielone, żółte, lekko brązowe, strzępiaste, pierzaste lub ząbkowane. Liście wąskie lub szerokie, początkowo o łagodnym, lekko pieprznym smaku z czasem stają się pikantne, o smaku przypominającym musztardę z lekko gorzkawą nutą. Latem pojawiają się długie łodyżki z drobnymi kwiatami, które tak jak liście są jadalne. Mizuna dorasta do 20-30 cm.

Mizuna jest bogata w witaminę A i C, zawiera również kwas foliowy, wapń, potas, fosfor i żelazo. Zawiera glukozynole - przeciwutleniacze związane z zmniejszeniem ryzyka zachorowania na raka. W roślinie znajduje się błonnik, który reguluje pracę układu pokarmowego. Mizuna przeciwdziała stanom zapalnym i chorobom serca. Dzięki zawartości luteiny i zeaksantyny pomaga w zwalczaniu wielu chorób. Zjedzenie sałaty na początku posiłku daje poczucie sytości, więc może być skutecznym sposobem na utratę wagi.

Częścią jadalną rośliny są łodygi, liście, kwiaty i nasiona. Wyrazisty, pikantny, lekko pieprzny smak przypominający musztardę, można wykorzystać w kuchni na wiele sposobów. Można spożywać na surowo łącząc z innymi sałatami, warzywami lub owocami. Wszystkie składniki należy wymieszać z sałatą przed spożyciem. Połączone wcześniej spowodują zwiędnięcie liści. Do sałat możemy dodać sos winegret, ocet balsamiczny, sosy ze śmietany lub sosy majonezowe. Liście można przygotować na parze, gotować, smażyć i dusić.

Popularna w kuchni azjatyckiej mizuna używana jest do zup, potraw mięsnych i rybnych. W kuchni azjatyckiej często występuje kiszona w soli lub marynowana w occie ryżowym. Duszona jak szpinak, łączona z czosnkiem, podana z sadzonym jajkiem smakuje doskonale. Smażona krótko na maśle jest świetnym dodatkiem do dań głównych. Jest składnikiem zup, sosów i farszów.

W tradycyjnej kuchni japońskiej i chińskiej mizuna pojawia się w potrawach przygotowanych w woku. Łączy się ją z rybą lub mięsem, ryżem lub kaszą. Japońskie potrawy typu Nabemono: Yosenabe, Sukiyaki, Shabu-shabu, przygotowane w naczyniu o nazwie hinabe, czy też chińskie potrawy typu stir-fry, często zawierają liście, łodygi lub kwiaty mizuny. Łodygi rośliny można przygotować jak fasolkę szparagową, gotując w lekko osolonej wodzie i podawać okraszone zarumienioną bułką tartą. Zmielone lub utarte w moździeżu nasiona mizuny pasują do ryżu, kaszy i kuskusu. Do makaronu, tarty i pizzy nadają się drobno pokrojone liście.

Tarta z serami, anchois i mizuną

Składniki:

• 400 g mąki
• 20 g świeżych drożdży
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 250 ml ciepłej wody
• garść listków mizuny
• 150 g mozzarelli
• 150 g goudy
• 150 g cheddara
• 10 filetów anchois
• 1/2 szklanki przecieru pomidorowego
• sól i pieprz

Przygotowanie:

1. W niewielkiej ilości ciepłej wody rozprowadzamy drożdże i odstawiamy na 5 minut.
2. Do miski wsypujemy mąkę, szczyptę soli i dodajemy drożdże. Wyrabiamy ciasto dodając ciepłą wodę i połowę oliwy z oliwek, wygniatamy aż składniki się połączą, a ciasto stanie się gładkie i elastyczne.
3. Ciasto formujemy w kulę, smarujemy pozostałą oliwą i odstawiamy do wyrośnięcia na około 1,5 - 2  godziny. Kiedy ciasto podwoi swoją objętość jest już gotowe.
4. Ciasto rozwałkowujemy na krążek grubości 0,5 cm.
5. Formę w której będziemy piec tartę wykładamy papierem do pieczenia. Nagrzewamy piekarnik do temperatury 210 stopni C. 
6. Na cieście rozprowadzamy cienką warstwę przecieru pomidorowego, pokrojony w plastry ser mozzarella, pokrojony w małą kostkę ser gouda i ser cheddar. Rozkładamy na serach filety anchois i listki mizuny, posypujemy świeżo utartym pieprzem.
7. Wstawiamy do piekarnika i pieczemy przez 30 minut, aż wierzch się zarumieni, a ser roztopi. 
8. Upieczoną tartę podajemy z przecierem pomidorowym i sałatką sporządzoną ze świeżych liści mizuny i roszponki z dodatkiem sosu winegret i pestkami granatu.