Shiitake - Twardnik japoński

Shii-take, shiitake, twardnik japoński, twardziak jadalny (Lentinula edodes) - gatunek grzybów należących do rodziny omphalotaceae, z rzędu pieczarkowców. Biolog Władysław Wojewoda, specjalista w zakresie botaniki i mykologii, w 1998 roku nadał polską nazwę temu grzybowi. W polskich publikacjach mykologicznych shii-take to również twardziak jadalny, twardziak uprawny lub twardnik japoński.

Grzyby shiitake pochodzą z Azji. Na Dalekim Wschodzie ten gatunek grzybów ceniony i spożywany jest już od 2000 lat. Obecnie twardnik japoński występuje na terenach Azji Wschodniej, w Chinach, Japonii, na Półwyspie Indochińskim. W większości krajów grzyby shiitake uprawiane są na wolnym powietrzu, gdzie rosną w niewielkich grupach, przy pniach drzew lub w szklarniach, uprawiane na drewnianej ściółce z dębu, buku lub olchy.

Grzyby shiitake mają brązowy (brązowawy) kapelusz o średnicy dochodzącej do 20 cm. Brązowy trzon  przeciętnie ma około 3-4 cm grubości. Miąższ grzybów shiitake jest biały, zwarty, o przyjemnym smaku, lekko kwaśnym, trochę orzechowym i lekko korzennym. Specyficzny aromat, dość mocny sprawia, że już niewielka ilość grzybów aromatyzuje potrawę.

Grzyby shiitake można kupić w sklepach z żywnością ekologiczną, orientalną lub w dobrze zaopatrzonych sklepach spożywczych. Na sklepowych półkach dostępne są zarówno grzyby liofilizowane, suszone oraz świeże, hodowane w Polsce.

Grzyby shiitake to doskonałe źródło selenu i żelaza. Posiadają białko, które zawiera podstawowe aminokwasy. Są bogate w węglowodany, błonnik, witaminy C i D, a także witaminy z grupy B. W 100 gramach surowych grzybów znajdują się zaledwie 34 kalorie, co sprawia, że grzyby te idealnie sprawdzają się w różnych dietach.

Shiitakom przypisywane są właściwości lecznicze. Zmniejszają poziom cholesterolu w organizmie i przeciwdziałają stwardnieniu tętnic, chronią przed bakteriami i wirusami, wzmacniają system odpornościowy i pobudzają organizm do zwalczania komórek nowotworowych. Nazwane są grzybami młodości i eliksirem życia, bowiem niszczą wolne rodniki, spowalniając proces starzenia. W krajach azjatyckich od wielu lat grzyby shiitake stosowane są do leczenia przeziębień, chorób serca, wysokiego ciśnienia, otyłości i problemów seksualnych.

Pomimo prozdrowotnych właściwości i bogatych w składniki odżywcze grzyby należy jeść z umiarem. Nadmierne spożycie może spowodować problemy trawienne, wzdęcia i bóle brzucha oraz biegunkę. Niektóre osoby są uczulone na grzyby i niewielka spożyta ich ilość może być przyczyną wysypki. Grzyby, jak wszystkie inne, nie są wskazane dla małych dzieci i osoby w starszym wieku.

Shiitake najczęściej jada się na surowo lub jako składnik wielu dań i sosów. Grzyby można również suszyć i marynować.  Ze względu na bardzo wyraźny aromat grzyby shiitake doskonale sprawdzają się w daniach jednogarnkowych, przyrządzanych w woku. Szczególnie cenione są w kuchni wschodniej. Wykorzystywane są do wielu potraw azjatyckich, m. in. idealne do makaronu sojowego, ryżu, sajgonek, omletu i pizzy. Są składnikiem różnych zup, sosów, sałatek, potraw warzywnych.

Oznaką świeżości grzybów są pachnące, twarde trzony i wypukłe kapelusze. Przygotowanie grzybów nie wymaga specjalnych zdolności, wystarczy odciąć końcówki trzonków i wytrzeć grzyby mokrą ściereczką. Grzyby należy poddawać krótkotrwałej obróbce cieplnej, około 5 do 10 minut, w przeciwnym razie twardnieją.

Grzyby shiitake są jednym z głównych składników diety Genmai-Saishoku - jednej z najzdrowszych diet wegetariańskich. Oprócz wspomnianych grzybów dieta składa się również z brązowego ryżu, wielu warzyw (wszystko uprawiane w warunkach ekologicznych) oraz glonów.

Smażone warzywa z grzybami shiitake

Składniki:

• 350 g grzybów shiitake
• 250 g grzybów mun
• 2 marchewki
• 1 por
• 1 łyżka kiełków fasoli mung
• 1 papryka czerwona
• 6-8 szt. strączki zielonego groszku cukrowego
• 1 łyżka rozdrobnionych orzeszków ziemnych
• 2 łyżki sosu sojowego
• 1 łyżka czosnku suszonego - płatki
• 3 ząbki czosnku świeżego
• 1 łyżeczka startego imbiru
• 1 szt. trawy cytrynowej
• 2 łyżki oleju rzepakowego
• sól  i pieprz do smaku

Przygotowanie:

1. Grzyby oczyszczamy, rozdzielamy kapelusze od trzonków. Twarde trzonki kroimy na drobne kawałki, kapelusze (zależnie od wielkości) pozostawiamy w całości, kroimy na pół lub na ćwiartki.
2. Marchew i paprykę kroimy w niewielkie słupki.
3. Pora i obrany czosnek kroimy w cienkie plasterki.
4. Strączki zielonego groszku cukrowego myjemy, odcinamy końcówki.
5. W woku rozgrzewamy olej, wrzucamy marchew, paprykę i pora. Smażymy 5-8 minut. Dodajemy grzyby, strączki zielonego groszku cukrowego, orzeszki ziemne, starty imbir, trawę cytrynową i sos sojowy. Smażymy krótko, tak aby warzywa pozostały lekko twarde. Na koniec dodajemy kiełki fasoli mung i płatki suszonego czosnku. Jeszcze 2-3 minuty smażymy. Doprawiamy solą i pieprzem. 
6. Smażone warzywa z podajemy z bagietką.