Jajko - jajo - jajo ptasie

Jajo (łac. ovum) to symbol płodności, zdrowia i odradzania się życia. W wielu kulturach to symbol narodzin świata. W czasach pierwszych chrześcijan jajo kojarzone było z aktem zmartwychwstania i zwycięstwem życia nad śmiercią.
Jaja ptasie, bo o nich będzie mowa, to bogate źródło substancji odżywczych. Jajko składa się z trzech części: białka, żółtka i skorupki. Skorupka to substancja mineralna. Pod skorupką znajduje się błonka, a pod nią warstewka osłonki białkowej, która otacza białko. Po rozbiciu skorupki czasami możemy zobaczyć białą nitkę. To skrętka (chalaza), która mocuje żółtko. Obecność skrętki świadczy o tym, że jajko jest świeże i było dobrze transportowane. W górnej warstwie żółtka znajduje się zarodek.

Jaja mają bardzo dużą wartość odżywczą. Zawierają substancje białkowe, tłuszcze oraz witaminy i składniki mineralne. Jeszcze niedawno ostrzegano, by nie było ich zbyt dużo w naszym jadłospisie, bo zwiększają cholesterol, straszono miażdżycą, chorobą niedokrwienną serca. Naukowcy podważyli ten pogląd. Jajka są zdrowe, wręcz zalecane w wielu dietach. Nie mają też wpływu na wzrost cholesterolu we krwi.

Jajka nie tylko ptasie, ale i innych zwierząt, były spożywane przez ludzi od niepamiętnych czasów. W pradawnej Polsce, a także w średniowieczu, ludność wykorzystywała jaja kurze, gęsie i kacze, jaja pawie i łabędzie oraz jaja dzikiego ptactwa. Obecnie niektóre z nich poszły w zapomnienie, a w ich miejsce pojawiły się nowe m.in. jaja strusia lub emu.

Jaja kury domowej są używane do wszelkiego rodzaju potraw, wykorzystuje się je do wypieków, smażenia i gotowania, do dań pikantnych i słodkich. Jaja podaje się ugotowane na miękko, na twardo, sadzone lub w postaci jajecznicy.  

Jaja ekologiczne lub z wolnego wybiegu mogą zawierać więcej kwasów omega-3 i luteinę. Żółtka jajek zawierają białko, selen, tłuszcz, witaminę D, K, E, kwasy omega-3 i przeciwutleniacze oraz luteinę i cholinę. 

Kolor skorupki nie świadczy o jakości jajka. Jest to uwarunkowane genetycznie. Skorupki mogą różnić się kolorem, grubością i twardością. Zaś żółtko różni się kolorem, te ciemniejsze prawie koloru pomarańczowego mają więcej barwnika. Za barwnik odpowiedzialny jest pokarm, wszystko zależy od tego, co jedzą kury.  Czasami spotkać można jajko z dwoma żółtkami.

Jajka przepiórki wykorzystywane do celów kulinarnych uchodzą za rarytas. Skorupki jajek w kolorze ochry pokrywają brązowoczarne plamki. Jajko przepiórcze jest niewielkie, zawiera więcej niż jajko kurze aminokwasów, związków mineralnych, witaminy A i B, fosforu, żelaza, wapnia, cynku i selenu. Jajko gotuje się na miękko około 1 minuty, na twardo 3-4 minuty lub smaży (jajka sadzone). Jajka ugotowane na twardo są składnikiem różnych sałatek i przekąsek, można nimi także dekorować potrawy.

Strusie jajo waży około 1,5 kg co odpowiada 20 jajkom kurzym. Strusie, których naturalnym środowiskiem jest afrykańska sawanna, są hodowane także w Polsce. Jajo strusie jest największe ze wszystkich spożywanych jaj. Skorupka jest trudna do rozbicia, najlepiej użyć wiertarki. Jajo strusia podobne jest do jaja kurzego, ma delikatny smak i jasnożółty kolor żółtka. Na miękko gotuje się przeszło 45 minut, na twardo około półtorej do dwóch godzin. Z jednego strusiego jaja można przygotować jajecznicę dla dziesięciu osób.

Jaja emu wykorzystuje się  w kuchni podobnie jak jaj strusia. Emu, krewniak strusia afrykańskiego, uwielbia suche obszary. Zamieszkuje stepy Australii i Tasmanii. Ptak ma charakterystyczne brązowe upierzenie, a jego głowa i szyja są częściowo nagie. Emu dorasta do 170 cm wysokości. Samica emu znosi jaja z chropowatą skorupką w ciemnozielonym kolorze, które następnie przez 60 dni wysiaduje samiec. Jaja emu zawierają znaczną ilość fosforu, żelaza, witaminy A, B2, B12, D, kwas foliowy i białko. Zawierają dużo cholesterolu i niewielkie ilości tłuszczu. Jajko ma ostry smak. Najlepiej wykorzystać je do wypieków.

Poniżej przedstawiam inne rodzaje jaj, które warto spróbować, jeśli nadarzy nam się taka okazja. Porównanie innych rodzajów w stosunku do jaj kurzych wypada różnie. Warto zatem je poznać.

Jaja perliczki - Wikipedia

 Jaja perliczki są koloru kremowego i mają brązowe, nakrapiane, dość twarde skorupki. Z jednej strony skorupka jest spiczasta, o stożkowym kształcie, z drugiej bardziej zaokrąglona. Jajka są dwa-trzy razy mniejsze od kurzych, a zawierają czterokrotnie więcej karotenu i witaminy A. Mają niską zawartość cholesterolu, więc mogą być spożywane przez osoby mające problemy z układem krążenia. Są też dobrą alternatywą dla osób uczulonych na białko kurze.
Ojczyzną perliczek jest Afryka. Perliczka, to ptak wielkości kury, która żyje na wolności do 12 lat. W Polsce hodowla perliczek jest mało popularna.
Smak jajek jest bardziej intensywny, podobnie jak barwa skorupki i żółtek. 
Jajka perlicze można spożywać na różne sposoby. Najprostszy sposób, to ugotować jajka przez 3-5 minut i po obraniu oprószyć solą i zjeść. Na twardo gotuje się je 10 minut. Bardzo ważną zaletą perliczych jajek jest to, że długo utrzymują świeżość, nawet do 1 roku.

Jaja kaczki - Wikipedia

Jaja kaczki domowej mają szarobiałą, gładką skorupkę i ważą około 75 g. Kaczka występuje w licznych rasach i odmianach, jest hodowana z uwagi na swoje smaczne mięso, tłuszcz, jaja i pierze.
Jaja kacze są nieco większe od jaj kurzych, czasami dwa razy większe. Są bardziej odżywcze oraz intensywniejsze w smaku. Mają też znacznie więcej tłuszczu niż kurze. Zawierają spore ilości białka, wapnia, żelaza i potasu.
Ze względu na zagrożenie salmonellą nie należy spożywać ich na surowo. Przede wszystkim należy je poddać obróbce cieplnej. Dzięki większej zawartość tłuszczu doskonale nadają się do wypieków. Najszybszy i najprostszy sposób, to ugotowanie ich na twardo (przez 10-15 minut) i można je spożywać, delektując się ich charakterystycznym, lekko oleistym aromatem. Tradycyjną potrawą wielu kuchni azjatyckich, zwłaszcza w kuchni wietnamskiej, laotańskiej, kambodżańskiej, filipińskiej i chińskiej, jest Balut.  Balut ma postać gotowanego jajka kaczego, wewnątrz którego znajduje się w pełni uformowany zarodek ptaka, którego spożywa się w całości wraz z dziobem i kośćmi. Chińskim przysmakiem towarzyszącym kulturze chińskiej są jaja kacze, które przez kilka tygodni poddawane są fermentacji w mieszance wapna, słomy ryżowej i naparu herbaty.

Jaja gęsie - Wikipedia

Jaja gęsi osiągają wielkość do 10 cm. Są 3-4 razy większe od kurzego i mają grubszą skorupkę. Zawierają sporo tłuszczu, który nadaje im oleisty smak. Pomimo, że mają większą zawartość cholesterolu, to charakteryzują się wyjątkowo wysoką wartością odżywczą. Zawierają białko, fosfor, żelazo, witaminę A, B2, B12.
Ze względu na wyrazisty, oleisty smak raczej wykorzystywane są do pieczenia ciast, ciasteczek, tortów i pieczywa.  Ponadto można je gotować i smażyć podobnie jak jajka kurze.
I tak jak w przypadku jaj kaczych, ze względu na zagrożenie salmonellą nie należy spożywać ich na surowo.  W Polsce jeszcze w XVIII wieku obok jaj kurzych spożywano także jaja kacze i gęsie, które przyrządzano na wiele sposobów: gotowano na miękko i twardo, smażono i sadzono.

Jaja indyka - Wikipedia

Jaja indycze są większe od kurzego, mają nakrapiane skorupki, podobnie jak jaja przepiórki. Do końca XIX wieku były bardzo popularne, teraz jakby o nich zapomniano. W Polsce indyki hodowane są głównie na mięso. W środowisku naturalnym indyk składa jaja w okresie od stycznia do marca.  W tym czasie indyk może złożyć od 4 do 20 jaj.  I to zasadniczo jest odpowiedzią dlaczego nie jemy indyczych jaj. Po pierwsze nie ma ich w sprzedaży, po drugie gdyby były, to cena mogłaby nas nieprzyjemnie zaskoczyć. A szkoda, bo jaja indycze mają kremowy smak i są bogate w wartości odżywcze. Zawierają białko, fosfor, żelazo, witaminę A, B2, B12. Porównując z jajem kurzym mają dwa razy więcej kalorii, tłuszczu i cholesterolu.
Mają wszechstronne zastosowanie w kuchni. Nadają się do wypieków, smażenia, pieczenia i gotowania. Danie rekomendowane: to gotowane przez około 10 minut jajko, które ma półpłynne żółtko, a w nim maczamy ugotowane szparagi.

Jaja mewy - Wikipedia

Jaja mewy poszczególnych gatunków różnią się wielkością, a ich nakrapiane skorupki mają kolor od zielonego po brązowy. Piękna cętkowana skorupka kryje w sobie wspaniały smak. Jaja mewy są 2-3 razy większe od kurzych. 

Smakosze cenią je ze względu na specyficzny, nieco rybny posmak. Jaja je się po ugotowaniu na twardo (ok. 8 minut). Jaj mewich nie powinno się samemu zbierać, lecz wyłącznie kupować w sklepie.

Londyńska restauracja oferuje najdroższy omlet na świecie. Danie o wartości 90  funtów sporządzone jest z jaj mew. Właściciel restauracji komentując swoją potrawę powiedział " Jajka mewy są bardzo rzadkie i są jednym z krótkotrwałych klejnotów sezonu. Mają wspaniały smak, tworzą niesamowicie lekki i puszysty omlet i są absurdalnie drogie. Cieszę się, że mogę zaoferować naszym klientom to rzadkie doświadczenie kulinarne".

 

Jajo gołębia - Wikipedia

Jaja gołębia hodowlanego są małe z białą skorupką, nieco większe niż jaja przepiórcze. Na świecie jest przeszło 300 gatunków gołębi, ale do jedzenia jaj nadają się tylko te z gołębi hodowlanych. Samica kilka razy w roku składa jedno lub dwa małe jaja, które przygotowuje się jak przepiórcze.
Potrawy z jaja gołębia spotykamy w kuchni francuskiej i chińskiej.
We Francji jaja gołębia wykorzystuje się jako nadzienie do quiche i kotletów. Znajdują się w zupach i sosach.
Aleksander Dumas jest autorem przepisu na omlet z jajek i krwi gołębia. Do krwi z dziesięciu gołębi należy dodać sok z cytryny. Z dwunastu jajek oddzielić żółtka, białka ubić na sztywno. Dodać łyżkę gęstej śmietany i łyżkę masła. Połączyć jajka z krwią, dodać sól i pieprz do smaku. Z przygotowanego ciasta smażyć omlet na małym ogniu. Kiedy jest gotowy zwinąć go w rulon i podawać gorący. Aleksander Dumas znany  między innymi z "Trzech muszkieterów" i "Hrabiego Monte Christo" jest autorem "Granda dictionnaire de cuisine" Słownika, który zawiera trzy tysiące przepisów".

W Chinach dania z gołębi, w tym również z ich jaj, są bardzo popularne. W Pekinie i Hongkongu wiele restauracji specjalizuje się w potrawach z tego ptactwa. Prześledźmy menu w jednej z restauracji. Mamy więc rosół z pisklętami gołębi, wzbogacony żółtkami jaj lub ugotowane na twardo jaja, zanurzone w soli kamiennej. W przeciwieństwie do jaj kurzych, jaja gołębie pozostają przezroczyste, nawet gdy są w pełni ugotowane, a białko ma konsystencję galaretki. Są też jaja gołębie smażone w głębokim tłuszczu, ale wcześniej ugotowane na miękko, podawane w chrupiącym, pikantnym gnieździe z ziemniaków. W rezultacie ta metoda powoduje, że jajko jest delikatne, a żółtko nadal płynne. Inne dania z karty, to mielony gołąb z posiekanymi ugotowanymi na twardo jajkami, zawinięty w liście sałaty. Są też marynowane, kiszone i faszerowane jajka.  Oczywiście nie może zabraknąć deserów.  Czerwone słodzone fasole z jajkami gołębia i cała masa innych słodkich wypieków.
Smakosze uważają, że jaja gołębi są dużo bardziej odżywcze i smaczniejsze od kurzych, z tego powodu są też dużo droższe.


Podsumowując: jaja ptasie, możemy przygotować w podobny sposób. Możemy je smażyć robiąc jajka sadzone, jajecznicę, omlet lub naleśnik. Możemy ugotować na miękko, półtwardo lub twardo. Jajka ugotowane na twardo można spożywać bezpośrednio pokrojone w cząstki lub plasterki, ale można drobno pokroić i wykorzystać do sałatek, zrobić pastę jajeczną lub usmażyć kotlety.  Z jajek ugotowanych na miękko, z odrobiną masła i szczypiorku, przygotujemy smaczne jajka po wiedeńsku. Z kolei ugotowane na twardo, przecięte wraz ze skorupką, połączone z różnymi składnikami, zamienią się w smakowite jaja faszerowane. Jajko w koszulce (poszetowe), to nic innego, jak jajko gotowane bez skorupki w wodzie z dodatkiem octu, gotowane aż białko się zetnie a żółtko pozostanie płynne.
Jajka są składnikiem wielu potraw, wchodzą w skład deserów, sosów i zup, kotletów, zapiekanek, panierek. Przygotowuje się z nich likiery jajeczne i koktajle. Jeszcze do niedawna ulubionym deserem, ale już zapomnianym, był kogel-mogel.

 

Sadzone jajko przepiórcze ze szparagami

Składniki na 4 osoby:

• 8 jajek przepiórczych
• 800 g zielonych szparagów
• garść orzechów laskowych
• 300 g sera koziego
• 4 pomidory
• 1 nieduża cebula
• 1 czerwona papryka 
• 5 łyżek masła
• natka pietruszki 
• łyżeczka cukru
• sól i pieprz 
• sos winegret (4 łyżki oleju roślinnego, 1 łyżka soku z cytryny, 1 łyżeczka cukru, do smaku sól i pieprz)

Przygotowanie:

1. Pomidory i cebulę obieramy ze skóry, paprykę oczyszczamy z pestek. Warzywa kroimy w drobną kostkę i łączymy z sosem winegret. 
2. Szparagi czyścimy, nie obieramy. Po oczyszczeniu wiążemy w pęczek, gotujemy w osolonej i osłodzonej wodzie od 15 do 20 minut. Należy pamiętać, że ich delikatne główki wymagają znacznie krótszego gotowania niż łodygi. Ugotowane szparagi wyjmujemy z garnka, usuwamy sznurek.
3. Orzechy prażymy na suchej patelni. Zdejmujemy brązową skórkę.
4. Na patelni rozgrzewamy masło. Wbijamy ostrożnie jajka, tak by żółtka się nie rozlały. Smażymy na małym ogniu, aby jajka ścięły się równomiernie. Jajko jest gotowe, gdy białko jest ścięte, a żółtko jeszcze półpłynne.
5. Na półmisku rozkładamy szparagi, polewamy je rozpuszczonym masłem. Obok układamy ser kozi i sałatkę warzywną. Na szparagi kładziemy jako sadzone. Do smaku przyprawiamy solą i pieprzem. Ozdabiamy natką pietruszki i posypujemy orzechami laskowymi.