Burrata

Burrata to włoski kremowy ser, z mleka krowiego lub bawolego, podpuszczkowy, niedojrzewający. Burrata to mlecznobiała kula, która na zewnątrz przypomina mozzarellę, wewnątrz znajdują się kawałki sera i śmietana. Różnica polega na tym, że mozzarella  ma gęstszą konsystencję i lekko ostrzejszy smak niż burrata.  Burrata jest wykonana z zewnętrznej skorupy mozzarelli przypominającą woreczek, bądź sakiewkę. Kiedy nożem rozetniemy woreczek odkrywamy nadzienie składające się ze słodkiej, kremowej śmietany i delikatnych kawałków twarogu (stracciatella).

 

Ser burrata jest to specjalność regionu Apulia we Włoszech. Ten świeży ser o niezwykłym smaku i konsystencji, pochodzi z Apulii, z regionu Murgii, w szczególności Andrii, w której się narodził, ale jest również przygotowywany na innych obszarach Apulii.

 

Słowo burrata po raz pierwszy pojawiało się we włoskim przewodniku kulinarnym "Guida Gastronomica D'Italia" wydanym przez Touring Club Italiano w 1931 roku.

 

Ser prawdopodobnie powstał przez przypadek, z potrzeby wykorzystania każdego kawałka sera i śmietany. Podczas tworzenia mozzarelli drobne kawałki sera zostały zebrane, wymieszane z delikatną śmietaną i użyte jako nadzienie do burraty. Wytwórca sera z kawałka ciepłej i plastycznej świeżej mozzarelli zrobił nadmuchiwany balon, sakiewkę, a wnętrze wypełnił wspomnianym nadzieniem i przed zamknięciem uzupełnił świeżą śmietaną.

 

Burrata zaliczana jest do serów rzemieślniczych. Ser prawie zawsze jest sprzedawany w torebce wypełnionej niewielką ilością serwatki. Tradycyjnie burrata zawijana była w liście asfodela (złotogłowu)*, włoską roślinę o zielonych łodygach pochodzącą również z Apulii. Ten liść służył do wskazania świeżości sera. Gdy ser jest świeży, liście są zielone, a po kilku dniach, kiedy liść wyschnie burrata nie jest już świeża, ser staje się przejrzały i jełczeje. Świeże liście asfodelu to świeża burrata.

Początkowo burratę przygotowywano z mleka bawolego, a następnie krowiego. Przygotowując burratę gorący ser formuje się w torebkę, którą następnie wypełnia resztkami mozzarelli i przed zamknięciem uzupełnia świeżą śmietaną. Gotową burratę zawiązuje w niewielki węzełek przypominający sakiewkę, owija liśćmi asfodelu i umieszcza w serwatce. Kolor osłonki powinien być kremowo-biały, a po rozcięciu sera wypływa strumień słodkiej, kremowej śmietany.

Obecnie ser jest często sprzedawany w plastikowej torbie lub pojemniku. Pracownicy zatrudnieni w serowarni robią burratę przy użyciu nowoczesnych maszyn. Owijają ser plastikiem, który ze względu na unijne przepisy higieniczne zastępuje liście asfodelu.

 

 

Ser zawiera tłuszcze, w tym kwasy tłuszczowe nasycone, węglowodany, składniki mineralne: sód, potas, wapń, fosfor, magnez, żelazo, cynk oraz witaminy: A, D, E, witaminy z grupy B i sól. Jest znakomitym źródłem pełnowartościowego białka (proteiny).

 

Ser ma bogaty maślany smak, ale krótko zachowuje świeżą mleczność. Należy go spożyć w ciągu 24 godzin.

 

Zdjęcie poniżej najlepiej oddaje delikatność sera. Na zewnątrz przypomina mozzarellę, wewnątrz ma delikatną, niezwykle miękką warstwę o smaku śmietany. 

Ser burrata wykorzystywany jest do wielu potraw, od przystawek po desery. Najsmaczniejszy i najprostszy sposób to nieprzetworzony ser podany na chlebie tostowym z odrobiną oliwy z oliwek. Ponieważ jego smak podobny jest do mozzarelli, najlepiej połączyć go ze smakami, które lubimy łączyć z mozzarellą. Burratę możemy połączyć z owocami: gruszkami, truskawkami, borówkami, jeżynami i malinami. Doskonałym połączeniem będą warzywa, dobrze się sprawdzą ugotowane słodkie buraki lub zielone szparagi podane w formie sałatki. 

Dzięki swojej zróżnicowanej konsystencji wewnątrz i na zewnątrz burrata również dobrze się sprawdza w daniach podawanych na ciepło. Idealna do makaronów, zapiekanek i pizzy. Spaghetti podane z grzybami, koktajlowymi pomidorkami i burratą, posypane natką pietruszki, polane sosem śmietanowym, to już wyborne, smakowite danie. Nie mniej będzie pyszna pizza ze szparagami i serem. Burrata pasuje doskonale do mięs i ryb.

Burratę możemy podawać w formie przystawki, pokrojoną na drobne kawałki, skropioną oliwą z oliwek, octem balsamicznym lub miodem. Możemy serwować burratę ze świeżymi pomidorami, suszonymi pomidorami w oliwie, zielonymi ogórkami, rzodkiewkami, karmelizowaną cebulą, z liśćmi bazylii, szynką prosciutto, pesto, konfiturą z borówek lub żurawin.

W listopadzie 2016 r. "Burrata di Andria" stał się produktem chronionym oznaczeniem geograficznym.

 

W przypadku oryginalnego "Burrata di Andria" począwszy od surowca aż do gotowego produktu, wszystkie czynności muszą odbywać się na określonym obszarze geograficznym regionu Apulia.

 

Warto też wiedzieć, że oprócz sera burrata istnieje również ser burrino. Burrino zawiera w środku zamiast śmietany masło. Sery różnią się kształtem. Gdy ma kształt gruszki, jest wydłużony i ma główkę, to burrino. Gdy ma bardziej kulisty kształt i nie posiada główki to burrata. 

______________________   

* Liście asfodela (złotogłowu) - źródło Wikipedia.

Asfodel to roślina należąca do rodziny Asphodelaceae. Mieczowate, szaro-zielone liście osadzone są w kępkach nasady o długości do 50 cm.  Bulwy są gorzkie, ale po ugotowaniu tracą gorycz. Bulwy wysuszone, zmielone, a następnie ugotowane w wodzie zmieszano z ziarnami lub ziemniakami, aby zrobić chleb asfodelowy. W południowych Włoszech nieotwarte pąki są zbierane, blanszowane we wrzącej wodzie, a następnie konserwowane w oliwie z oliwek jako przyprawa. Młode pędy są zjadane jak dzikie szparagi. Jadalne są też kwiaty, które mają przyjemny zapach. Liście wykorzystywane są do owijania sera burrata, będąc jednocześnie wyznacznikiem świeżości sera.

Tosty z serem burrata i miodem

Składniki: 

• 2 tosty pszenne
• 200 g sera burrata
• 2 łyżki miodu
• 4 pomidorki koktajlowe
• kilka listków rukoli

Przygotowanie:

1. Tosty opiekamy w piekarniku lub w tosterze. 
2. Grube plastry burraty układamy na tostach, polewamy miodem.
3. Tosty podajemy ozdobione listkami rukoli i pomidorkami koktajlowym.